M Living: [Chicago] 分子廚藝大師的米其林三星餐廳 Alinea

一決定好去Chicago，最先安排的就是這間餐廳。Alinea的老闆兼主廚是在分子廚藝中佔有一席之地的Grant Achatz，這位年輕的廚師和2005年開幕的餐廳榮獲過很多獎項，不管在美國還是國際上都名氣非同一般，在2010年得到米其林三星。之前提到過，我一開始沒訂到，人家已經滿到五月了，後來是有人臨時取消才換來我們的位子。

分子廚藝（ Molecular Gastronomy）是食物科學中的一個領域，深入研究食物烹調過程中每一個細微環節所產生的物理和化學變化，並解構和重組食材、形成不一樣的型體形態，集合了科技手法和藝術呈現，創造出全新的味道、質地和體驗，顛覆我們所一貫認知的廚藝和美食。

Grant Achatz是分子廚藝領域中的佼佼者，分子料理也是Alinea的一大元素。不過分子廚藝不是Alinea的全部，準確的說是很多菜色的一個環節，而Grant Achatz也沒有局限在廚神Ferran Adria的框架中、沒有讓Alinea變成美國的El Bulli。Grant Achatz說，在Alinea不只是吃東西，更是各種感官和情境的綜合體驗。他的玩心和創意造就出很多跟氛圍結合為一體的料理，說是分子料理其實太狹義，或許可以說，他是用科學知識來實現他的想象力、來完成一出表演。

我自己的心得其實滿mixed。說到料理，不管手法多特別、呈現多新穎、概念多完美、意境多充足，對大部份人來說最後的評論還是落在「好不好吃」上。Alinea這餐的食物本身，對我個人來說並不是無比消魂的終級美味，但整體經歷和體驗的確非常的新奇有趣，我也十分admire and appreciate大廚的心思和技法。值不值得就見仁見智了（兩個人的tasting menu加酒水稅金小費約一千美金），食物味道再驚艷一點我會覺得更值得，現在這樣我還是樂於嘗試，不過應該沒有第二次。

Alinea內部很簡單，完全沒有華麗浮誇的裝潢。我以前聽說有tour和tasting兩種菜單，不過我們去的時候只有一種tasting menu，全餐廳的人都吃一樣的食物，除非有對什麼過敏或吃素之類的，可以事先溝通並更動。菜單會常常更換，也有很多種類的呈現和體驗。不同時間去的話，我想很難吃到一模一樣的內容，不是中間幾道換掉，就是徹底的改頭換面。而且餐前不會看到menu，服務生告訴客人每道菜都是surprise，最後吃完才會拿到菜單（有些菜色會伴有介紹，有些則故意沒有、讓食客自己摸索）。餐廳很暗很難拍照，不少照片都模糊，大家就隨便看看吧。

坐下來的時候桌子上已經擺著一個怪怪的冰雕 XD

魚卵，咖哩，椰子。大海的味道夾雜略甜的咖哩香料味和爽口的椰子，滿特別的。

很大陣仗的上來一團海帶海藻之類的東西，還帶著水滴和海洋氣息，上面有四種貝殼類，服務生介紹了吃的順序（味道由輕至濃）。

第一個在生蠔的殼上，但不是海鮮，而是叫做oyster leaf的植物，吃起來的確有生蠔的味道，但說實話我會選擇吃真正的生蠔多過一片葉子 XD

第二個是帝王蟹，百香果和allspice香料。鮮美的蟹肉配上酸甜果香以及香料的twist，好吃！

第三個是mussel，加上saffron和oregano調味的醬汁和小粒的chorizo（西班牙香腸），味道很飽和，有驚喜又讓人回味。

第四個是razor clam加醬油和XO醬，非常厚重濃鬱的味道。

然後上來這個壺，服務生一開始就說了等一下再告訴我們裏面是什麼。

下面的水沸騰起來，蒸氣通到上半部分然後重新滴下來，慢慢的清水就變成了湯，空氣中也蔓延著那個香氣。謎底揭曉：是以昆布為主的日式高湯（味道香濃到不行，很讚）。

端上這個大盤子，中間有塊像豆腐一樣的東西，接著把上面的高湯倒進去。服務生說這是agedashi tofu的idea，不過是scallop（鮮干貝），不是豆腐。

我本來期望很高的想說，這是改變食物形態的分子料理大顯身手，結果吃下去整個愣住，這根本就是火鍋料的那種魚豆腐啊。是啦，它比魚豆腐細膩柔軟鮮美好吃，但吃起來真的就是同一路好不好，把海鮮跟豆腐打在一起（in this case it was scallop and tofu）。總之，大失望。

這道是很小很小一口，精巧的叉在一根晃動的長針上面，內容是squid和fennel（茴香莖），食用時不需要任何餐具也不用手，一口咬起來就對了。說實話我當時有翻白眼的感覺，什麼啊 XD。而且fennel的味道很重，又有橘子皮的苦味，對我來說實在不能算是美食。

接下來，服務生給了我們兩根玻璃吸管，說下一道菜已經跟我們相處了一陣子了。原來是桌上的冰雕，紅色的部分是beet juice。草味很重，而且我們都不太喜歡beet，所以當然不是滿心歡喜，不過隔壁的一位太太一直說她很愛beet、很好喝。

服務生先擺了兩個充氣枕頭在桌上，香氣頓時散開來，是white pine的醇厚earthy松木香氣。然後把餐盤放在枕頭上，是三種菇類，上面是white pine泡沫。

我忘記是醬和配料是什麼了，總之搭配得很棒很好吃！而且white pine的大地香整個enhance了蘑菇的味道，嗅覺和味覺一起調動起來。

很小的一個特殊訂做的蠟製碟子，旁邊穿過一根鋼針，一次性使用。這道的特點是同時經歷冷和熱﹕碟中是冷的馬鈴薯濃湯，小針上是滾燙的馬鈴薯塊，以及奶油和最上面的黑松露。吃的時候要一氣呵成，先拉那根針，上面的材料掉去碟子中，然後一口連湯帶料吃掉。馬鈴薯湯很buttery很香濃綿密，加上松露的intense香氣，非常美味，冷熱共存的感覺很特別。

這道是我們去的那天才新加入的菜色，三種不同部位和料理方式的羊肉，搭上六十種包羅萬象的配料，有各種糖漬水果、蔬菜、醬料、堅果、香料等等，真的是看得人眼花繚亂。五彩繽紛，小巧精緻，整齊排列，看起來相當可愛討喜。自己想怎麼配怎麼配，一口肉可以只搭一種，也可以加兩三種。有些看得出是什麼，有些等吃了才知道，也有一些吃不出什麼，然後不是每一個都合胃（我自己選的我是覺得都很好吃，理查有吃到一個據說很難吃的不知名醬，我沒有試 XD），但整個吃的過程像實驗也像遊戲，很好玩。

三塊羊肉都細嫩可口，火候跟口感無懈可擊，單吃已經非常美味，加上配料更增添風味。

中間是液體松露的義大利餃，上面的是焦糖化的蘿蔓和parmesan cheese，松露和起司的味道非常濃鬱，很合拍很美味。這道必須整個放入口中，咬下去薄薄的皮，裡面的液體松露像爆炸一樣在口腔中蔓延開來，格外intense。這道的餐具也很有趣，湯匙並不是擺在盤子上，因為「盤」沒有底，只是環形而已，底部透出桌子的漆黑，跟餃子中的黑松露湯汁剛好呼應、似乎浸泡在其中。