[料理] 跟印度人學的道地印度咖哩雞

其實在印度沒有所謂的「咖哩」一詞﹐很多菜色都是以很多種不同香料調味﹐而西方世界中沒有類似的作法﹐於是造出了Curry（咖哩）這個詞來形容這類味道﹐並且調配出瓶瓶罐罐的咖哩粉咖哩醬﹐以及衍生出像日式咖哩這種甜而溫和的不同風格口味。印度很大，不同區域有不同的料理特色，咖哩也有無數種版本和變化，我學來的這道是北部Punjab省的作法。


印度的家庭和餐廳中﹐不會用到市售的現成咖哩產品﹐而是以自家配方把數種香料研磨成粉然後混合在一起﹐叫作Garam Masala﹐是我們認知中的咖哩料理的調味基底。Garam Masala的成份大同小異﹐一般包括Cumin（孜然）、Corriander Seeds（芫荽籽）、Cardamon（有時翻譯為荳蔻有時叫草果）、Cloves（丁香）、黑胡椒和肉桂等。以這個為底﹐再加上Tumeric（黃薑粉﹐增加黃黃的顏色）﹐基本上就是市售的咖哩粉了。


這道菜用的Garam Masala來自我的印度同事﹐是她家自磨自配的版本。跟很多煮飯煮了幾十年的媽媽一樣﹐她不用食譜只靠感覺﹐這個Garam Masala也不是每次都精準的算比例和份量。她說大約是1/2杯孜然、1/2杯芫荽籽、1/4杯丁香、1/4杯黑胡椒、1/8杯荳蔻。（以我的口味來說，丁香稍微減量會更好，而且丁香帶甜，所以這道無端端要放比較多鹽才能出來味道，如果丁香少點也可以減少鹽的攝取。）



材料
去骨去皮雞腿肉 — 1公斤
番茄 — 2~3大顆﹐切小塊
洋蔥 — 2大顆﹐打成泥
蒜頭 — 6瓣﹐切末
印度綠辣椒 — 適量﹐切末
薑泥 — 1大匙
Garam Masala — 1.5大匙
Tumeric（黃薑粉）— 2小匙
Paprika（紅椒粉）— 1小匙
鹽 — 適量

1大匙 ＝ 15ml，1小匙 ＝ 5ml

我們都知道煮好的咖哩是稠糊狀的（水水的泰國咖哩除外）﹐可見只用粉狀的Garam Masala或咖哩並不夠。材料中的番茄和洋蔥泥除了是味道上不可缺少的成員﹐也扮演了增稠劑的角色。在放入雞肉烹煮之前﹐會先成就出這樣的醬。



作法
1. 鍋中放油燒熱﹐先爆香蒜末﹐然後加洋蔥泥炒到香味散出﹐再加薑泥和印度綠辣椒。（常用的印度綠辣椒長得又尖又細小﹐買不到的話用像是Serrano這樣的綠辣椒代替也可以。）
2. 放入番茄炒一炒﹐加鹽和少許高湯或水﹐滾了之後小火煮半個小時左右﹐直到番茄完全融開來。（用罐頭番茄的效果更好﹐裡面有汁就不用另外加水或高湯。如果用新鮮的﹐番茄本身水份多的話就酌量加水或高湯。）
3. 再加Garam Masala、黃薑粉、紅椒粉﹐就是上圖中from scratch做成的印度咖哩醬了。
4. 放入燙過的雞肉一起煮。我想把肉煮到酥軟入味﹐小火燉了快一個小時﹐過程中試味道並酌量補鹽。（就像上面提到的，自己配香料的話或減點丁香，不然那個甜膩味道需要較多鹽量。）


非常夠味﹐而且道地到不行（廢話﹐關鍵調味和整個食譜都是跟正港印度人討回來的 XD）﹐跟我在印度餐廳吃到的很像﹗



各種香料交織出的濃郁滋味徹底燉到雞肉中﹐柔軟酥爛﹐配印度烤餅或飯都很好吃。