| 料理 | 夫妻肺片的成功秘訣，自製萬用滷包和四川辣椒油，在家宴客之心得攻略

重新寫一下我的這道拿手菜，夫妻肺片！第一次發文竟然已經是八年前（遠目），這回重新記錄份量整理心得，照著做就對啦。農曆新年要在家請客的話，端上這盤賣相誘人滋味道地的夫妻肺片，應該會有滿場好評，因為很有餐廳菜的感覺，而且味道也有大廚風範喔。


聖誕節剛過，農曆新年將至，大家可能還會遇到在家宴客的場合，那就順便聊聊我的心得。先從本人的「從容與美味兼備」準則說起 XD。用心準備美味料理固然是關鍵，但對我來說當個悠然自得的主人一樣重要，人家不要油頭垢面手忙腳亂的深陷在廚房中啊啊啊。我希望可以主客同樂，從容自在的跟大家一起享受相聚時光，並且在烹煮時能夠enjoy當下的過程，每道也必親手料理。以此為前提，在家請客時一定會戰略性的決定菜單和充分規劃流程，提早著手準備是不變的真理。


若對中西料理有同等的經驗和掌握，然後以大眾中與西來比較，我覺得西式家宴較為輕鬆。先說菜色花樣，拿六人晚餐來講，準備四五道料理就差不多了（不包含甜點）。一兩道肉類或海鮮主菜（譬如烤雞、烤羊、牛排、魚排），配菜可以一冷一熱（像是烤蔬菜菇類和沙拉），還有澱粉（就上義大利麵或炊飯或馬鈴薯菜式，另外麵包用買的就好）。


製定西式菜單時，記得考慮一下主菜與配菜的口味兼容，不像中菜那樣，天馬行空煮上一桌各門各路的大小菜。還有個差異就是，不似中菜的一盤量，西式料理樣數少但份量大，另外我習慣多抓兩個人的量。再說過程，很多菜色都利用烤箱烹飪和保溫，事先醃好肉、蔬菜切好排在烤盤中，不同食材分出時段進去烤，能四五道一起進行，到最後全數ready在那候著，什麼時候上桌都可以。像烤雞烤羊這些常見主菜多擺一陣子也不影響口感口味，海鮮的話就最後操作。


總之以我個人經驗來說，請朋友來若是做大眾西式料理，不用兵荒馬亂的趕著開飯，菜餚都差不多準備好了我還可以去freshen up一下，客人來之後大家往往先喝幾輪香檳，聊上一個小時才在餐桌坐下來。我不實行先上前菜再上主菜、全數擺盤再端上的路線，而是全部料理一起上桌，大家自行取用無限續盤。這是我最愛LC鍋的時候，從爐台到烤箱到餐桌，鍋子的顏色賞心悅目，也有繼續保溫的功能。


舉例說我今年聖誕假日期間的兩次西式家宴，剛好都是六人晚餐。第一次做了法式紅酒燉雞、威尼斯大蝦鮮貝、烤南瓜羽衣甘藍配杏仁和小紅莓乾、起司奶汁烤雙色花菜、義大利麵加油漬番茄乾和新鮮羅勒，買了法國棍子麵包。義大利麵特意把味道簡化，這樣才能好好映襯濃郁的紅酒燉雞，而棍子麵包配威尼斯風海鮮超美妙，也適合跟紅酒燉雞一起吃。沒做沙拉，兩道蔬菜配菜都由烤箱包辦。


另一次派上了整套希臘路線，主菜是六小時慢烤的羊肩、檸檬香料烤雞，還有希臘式炊飯、烤馬鈴薯、沙拉，買了pita麵包。比上一餐輕鬆簡單，但回報率意外高，大家說比任何一間希臘餐廳都美味！客人的稱讚有可能是嘴甜，但理查的testimonial我絕對相信，哈哈。重點是這個希臘大餐很容易做也很容易成功，等我的料理文。


相比之下，我覺得中式料理的最大挑戰，就是如何把全部料理以最佳狀態一起上桌。想看看，尤其是熱炒菜色，一定要當場大火執行再迅速上菜才最好吃，講究的是快準狠。所以，切記切記，菜單上的熱炒千萬不能太多 XD。我知道很多勇猛老一輩都一路不停炒到底，連上很多道沒問題，但我個人真的很不願意一臉油膩的在廚房剛爆炒完就坐下來跟客人吃飯啊（囧）。


還有就是，相對來說中菜宴客得花樣多些，六個人吃飯總得有六至八道菜才行吧，比西式多了整倍的準備與料理工序。我個人堅持全部菜色都必須自己動手，不買現成的涼拌和滷味等（所以也不會一次找十人以上來家中吃飯累死自己哈哈）。


基於這些考量，還有以我最看重的「從容兼美味」為準則，中式宴客菜單內容應該包含蒸燉、煎炒、涼拌，這樣不僅菜色多元，執行起來也舒暢些。燉肉和滷味提前一兩日做好，需要熱食的就當天加熱後放烤箱保溫，口味不減。我都在LC鍋中燉製盛放，再直接進烤箱加熱保溫，無需佔爐台，整鍋上菜也美觀。蒸的料理也可進烤箱保溫半到一個小時（看是肉類還是海鮮），不用擠在最後一分鐘才蒸好上桌。


涼拌提早安排妥當，視材料決定提前一日還是數小時前做好放冰箱，又少了一樁事。最後衝刺留給大火熱炒，食材事先洗切分配，客人到後先一起聊聊喝喝，再進廚房十五分鐘搞定兩道沒問題（一定事先備配好，直接烹飪即可）。再把烤箱內保溫的燉物和冰箱中的涼拌一起拿出來就大功告成。


再舉例今年12月的兩回中式料理宴客，同樣每次六個人（猜到6是我的magic number了嗎 XD）。家人和好友的casual相聚，主題是家常菜溫馨味，不必做什麼高深華麗的料理，很多自家平日愛吃的菜式都能端上桌。第一次，煮了筍子木耳燒三層肉、魚香茄子、乾燒花雕雞、海鮮燴嫩豆腐、涼拌花生豆干、芋頭蒸排骨、柱侯蘿蔔牛腩煲。另一次，做了夫妻肺片、日式馬鈴薯燉肉、薑蔥腐皮老虎蝦、麻婆豆腐、蒜苗炒客家鹹豬肉、麻油雞、腐乳枝竹羊腩煲。我一般不會為了因為要有蔬菜而有蔬菜的做一道無聊炒青菜，而且友人也多是肉食動物，哈哈。


兩次都是前一兩天就分別陸續做好需要久燉的肉類 — 筍子三層肉、牛腩煲、羊腩煲、夫妻肺片的滷製。當天提早做好涼拌 — 涼拌花生豆干中的炸花生在上桌前才加，保有爽脆口感；夫妻肺片也是當日才混入生蔥和香菜，更有香氣；而如果是涼拌乾絲這種冷菜的話完全可以前一天做好。客人到的一兩個小時前，完成不怕進烤箱保溫的菜色，適用於口感不會跑掉或本來就要柔軟的食材 — 芋頭蒸排骨、日式馬鈴薯燉肉、魚香茄子、麻婆豆腐、麻油雞。最後進行熱炒以及短時間燒煮的菜色 — 蒜苗鹹豬肉、乾燒花雕雞、薑蔥老虎蝦、海鮮燴豆腐，一般也會把麻婆豆腐留到最後才勾芡，這樣才質地穩定。


概括一下也就是說，如果是六個人吃飯的中式家宴、煮七道菜，我偏好只把兩道菜留在最後並且從頭到尾的下鍋完成，另外兩或三道在客人來之前完成，還有兩或三道是可以提早一天做好的。至於份量，我們平日燒菜就算大份（大胃口嘛），不是淺盤中夾幾口就見底，而請客時肉類燉物更加有份量，端上來也比較有感覺。


除了妥善安排菜單內容和分段料理之外，我也盡量選擇做過的菜式。胸有成竹才能心應手，才可以從容自得咩（乾杯）。像我喜愛的Jamie Oliver有很多節慶菜色都讓人蠢蠢欲動，但對於沒挑戰過的大菜實在不想偏偏在請客那一天出差池，哈哈。又或Martha Stewart的專業巧思精美佈置，真的是主辦完美dinner party的最高標準，但那些繁複工序和兩頭忙的過程可不是普通人可以悠哉搞定的。所以在家請客多次，我還是不爭氣不長進的只選有把握的做，堅持把「自己也能嗨」當守則就對了 XD


話說有愛在廚房湊熱鬧的老公真的很給力，完全就是有幫廚的概念！夫妻二人說好，明年聖誕節要做Jamie Oliver版本的turkey wellington，喔耶。


回到夫妻肺片。看似步驟手續有點多，但操作起來其實沒什麼難度，重點是可以提前完成大部分工序，冷藏幾日或長時間冷凍都可，需要時再做最後拼圖。本文的滷製份量可以做四份，每盤成品都是餐廳一盤的至少兩倍，姆哇哈哈哈哈。挽起袖子滷一回，現吃一次，再把另外三份分裝冷凍，之後無論自吃還是請客都省去很多功夫。最後涼拌時下準味道，保證比大部份餐廳做的還美味！（之前牛腱的份量寫錯了，已更正。）




夫妻肺片是四川名菜，而川菜中最講究的環節之一，就是紅油的製作。所謂紅油，並不只是單純的辣椒油，而是辣椒粉加入香料配料慢火熬製而成，除了紅辣鮮亮之外還有濃厚香氣，講究一點的話更是要用不同產地的辣椒照比例配好，微火烘乾後用調理機打成粉，再進行煉製。所用的醬油，也是加香料熬製的復方醬油，甜鮮香濃，滋味悠長。

我最初用自製辣椒油加市售辣椒油，後來自己做川式油辣子越做越有心得，雖然不敢說是最無敵正宗的版本，但味道比以前濃厚豐富了不少。如今做夫妻肺片和很多其它涼拌都不用市售辣椒油了，下面附了辣椒油作法。




《滷包材料》

• 八角 — 6顆
• 小茴香 — 2大匙
• 花椒 — 1大匙
• 桂皮 — 2塊
• 香葉 — 4片
• 草果 — 2個（排裂）
• 白荳蔻 — 2個
• 山奈 — 2小片
• 白芷 — 1小片
• 甘草 — 1片
• 丁香 — 2粒
• 良薑 — 1塊
• 陳皮 — 少許
• 乾紅辣椒 — 6根

《滷味材料》

• 牛腱心（金錢腱）— 4個
• 牛筋 —4條
• 牛肚 — 1整個
• 蔥 — 4支
• 薑 — 6大片
• 蒜 — 8瓣
• 洋蔥 — 1大個
• 醬油 — 1/2杯
• 辣豆瓣醬 — 3大匙
• 紅豆腐乳 — 2塊
• 冰糖 — 少許
• 鹽巴 — 適量
• 白胡椒粉 — 適量

1杯＝240ml，1大匙＝15ml，1小匙 = 5ml


《滷味作法》

1. 牛筋整條、牛肚對半切（入鍋比較好操作）、牛腱心整個或對半切（更易入味），汆燙至沒有血水冒出，撈出洗淨備用。
2. 乾鍋炒香料，裝入布包或茶包。
3. 深鍋中放油，爆香洋蔥、蒜頭、薑片，熗入醬油讓香味溢出，注意火候不要燒焦，再加辣豆瓣醬、紅腐乳、冰糖、白胡椒粉、鹽巴。加入燙過的食材和適量水，煮滾之後轉小火。壓力鍋進行，我用的是瑞士老牌Kuhn Rikon，料理時間以達到兩格壓力後、中小火保持在一格壓力來計算，關火後自然洩壓（這時候依然在沸騰烹煮）。其它牌壓力鍋也可以大略以此來算料理時間，或是分別多加幾分鐘。
• 牛筋所需時間最久，壓力上來後中小火30~40分鐘，關火洩壓，取出備用。
• 牛腱和牛肚一起下鍋，壓力上來後中小火10~20分鐘，關火洩壓。
• 滷味必須要浸泡入味，視食材種類調整時間。牛肚易入味，煮好就取出冷卻再冷藏。牛腱心和牛筋煮好後在滷汁中浸泡數個小時或隔夜都可以。
4. 份量抓配：我是分成四份夫妻肺片，一份用1/4個牛肚、1個牛腱心、1條牛筋，算是很豪邁的小菜份量。要吃的部份，徹底冷卻後，牛肚切薄條，牛腱和牛筋切薄片。打算冷凍的就不要切，食用前提早一晚從冷凍移去冷藏，當天切好再加工。

《辣椒油材料》

• 花生油 — 1量杯
• 粗辣椒粉 — 4～6大匙
• 細辣椒粉 — 2大匙
• 白芝麻 — 2大匙
• 花椒粉 — 1大匙
• 桂皮 — 1條
• 草果 — 1個拍裂
• 八角 — 3個
• 白豆蔻 — 3個
• 月桂葉 — 3片
• 薑 — 3大片
• 蒜頭 — 6瓣
• 蔥 — 1支切段
• 鹽巴 — 1小匙

1量杯＝240ml，1大匙＝15ml，1小匙 = 5ml


《辣椒油作法》

1. 玻璃罐中放入粗辣椒粉、細辣椒粉、花椒粉、白芝麻、鹽巴。
2. 菜籽油或花生油放入鍋中燒熱，放入蔥段、薑片、蒜頭，中火炸到開始變色。
3. 先放草果、桂皮、八角炸一炸，再加白荳蔻和月桂葉，炸到香味散出顏色變黃。全程中火最安全，也不會把香料炸焦炸苦。
4. 油裡面的所有配料和香料都撈出丟棄，火轉大把油溫燒到大約180度（輕微冒煙），關火冷卻十秒。
5. 一半的油倒入步驟一的玻璃罐中，邊倒油邊攪拌。另一半的油冷卻十分鐘再加進來，攪拌均勻。
6. 徹底冷卻變涼之後再蓋蓋子，室溫保存即可。

《夫妻肺片材料》

• 滷牛腱心 — 1個
• 滷牛筋 — 1條
• 滷牛肚 — 1/4個
• 青蔥 — 4根
• 香菜 — 1把
• 乾紅辣椒 — 10根
• 紅油 — 適量
• 滷汁 — 適量
• 醬油 — 少許
• 糖 — 少許
• 烏醋 — 少許
• 麻油 — 少許
• 花生 — 1/2杯

1杯＝240ml，1大匙＝15ml，1小匙 = 5ml


《夫妻肺片作法》

1. 混合適量滷汁、紅油、醬油、糖、麻油、烏醋。（烏醋只是加一點提味，吃不出酸味）
2. 蔥斜切，香菜切段，花生略微拍碎。我用油爆香了一些乾辣椒來配色，可省略。
3. 牛腱心和牛筋切薄片，牛肚切薄條。（牛腱牛筋尤其要冷藏後才容易切薄，再加上需要浸泡，所以說滷味需要前一日進行）
4. 全部材料混合在一起即可。（拌的時候用大mixing bowl，翻甩著的拌就不會薄切牛腱片弄破）

盛盤時看著小山堆起來，心情大好食慾大開！




牛腱酥而不爛，牛肚軟中帶彈，牛筋滑嫩爽口，全都很入味的帶著淡淡滷香，又沾滿了鮮香麻辣的調味。我喜歡加上大把的蔥絲和香菜，那種辛香甜嗆尤其適合重口味的涼拌，也很妙的把所有味道都串連在一起。




還有千萬不可少的就是炒花生，而且要足量，這個材料真的超級重要！自己炒或市售炸花生都可以，我是用研缽，細碎的直接依附於食材上，跟調味醬料形成一體，顆粒大的依然保留爽脆，咬起來特別香。




即使不做成夫妻肺片，也是很棒的滷味拼盤。再隨意調配沾醬，油膏加蒜泥辣油麻油烏醋就搞定。但是夫妻肺片的層次和味覺更上一層，趕快試試吧 :)


補充：大家好像都對宴客菜色和流程滿有興趣的，在我分享更多心得和食譜之前，先連上一些以前的料理文，大家也可以用搜尋或分類自行尋找適用的菜色 :)




西方味

法式紅酒燉雞 Coq Au Vin
希臘慢烤羊肉 Greek Roast Lamb
西班牙海鮮飯 Seafood Paella
義大利波隆那肉醬麵 Fettuccine Bolognese
煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca
大蒜迷迭香烤羊排 Rack of Lamb with Garlic & Rosemary
義大利燉茄子 Caponata
摩洛哥羊排 Moroccan Lamb Chops
南亞風烤雞腿，香甜可口烤蔬菜
義式炒甜椒 Peperonata


東方味

正統紅燒肉
自製客家鹹豬肉
筍絲黑木耳燒肉
簡單好吃的白切肉
魷魚燒五花肉
味噌腐乳烤五花肉
爆炒麻辣大腸
柱侯蘿蔔牛腩煲
蕃茄燉牛肉
中式燉牛尾
藥膳羊肉爐
紅燒山羊肉
乾燒花雕雞
芋頭燒雞
麻油雞
番茄馬鈴薯燒雞翅
三杯雞
老虎蝦炒豆皮
阿拉斯加帝王蟹四吃
蔥燒黃魚豆腐
辣味番茄椰奶淡菜
港式薑蔥炒蟹
南乳藕片豆莢木耳
蒜苔蒼蠅頭
不試不知道的蒜燒四季豆
泰式涼拌豬肉
泰式打拋豬肉
日式馬鈴薯燉肉
韓式白蘿蔔炒牛肉