| 料理 | 蔥爆牛肉，熱炒訣竅

來寫一道簡單明瞭也人人都愛的熱炒 — 蔥爆牛肉。不管熱炒再怎麼千變萬化，這種經典款一定永遠受歡迎！分享一下我的小訣竅，也在這裡祝大家春節快樂，心想事成，闔家安康。


中式熱炒的秘訣很簡單，爆香蔥蒜薑，熱鍋下醬油，味道就成功了一半。醬油是可以隻身闖天下的調味主角，不過多個小搭檔就能達成不同版本。譬如說加蠔油比較有港式口味，打造台味就加點沙茶醬。放孜然搖身一變呈現北方風味，香氣很是獨特。或加入現磨花椒和大量乾辣椒，做成川味的麻辣蔥爆牛肉也十分對味。


另一個訣竅就是醋的使用。很多中式菜色並非要有突出的酸甜或鹹辣，但平衡好酸甜鹹辣是到位的關鍵。所以我做大多熱炒都會在最後淋一咪咪烏醋再炒開來，有畫龍點睛的效果，味道一下就跳起來。



《材料》

• 牛肉片 — 300g
• 洋蔥 — 1個
• 青蔥 — 4根
• 薑 — 4片
• 蒜頭 — 4瓣
• 紅辣椒 — 少許
• 紹興酒 — 1大匙
• 醬油 — 適量
• 沙茶 — 1小匙
• 烏醋 — 1小匙
• 糖 — 少許
• 麻油 — 少許
• 白胡椒粉 — 少許
• 太白粉 — 1小匙

1大匙 = 15ml，1小匙 = 5ml



《作法》

1. 牛肉先用醬油、沙茶醬、白胡椒粉、太白粉抓醃幾分鐘，等的時候正好切薑蒜蔥。我是用牛小排片，或其它火鍋肉片也可以。
2. 鍋中放油燒熱，先煸薑片，再加洋蔥、蔥白、辣椒一起爆香。
3. 大火放入牛肉片快速翻炒，變色後嗆入紹興酒，加蔥綠略炒，再淋少許醬油並加點糖。
4.  加烏醋和麻油，炒均勻即可出鍋。

也可以最先放牛肉片炒到八分熟然後撈出，再爆香洋蔥、蔥白、辣椒，之後把牛肉和蔥綠一同下鍋，大火加紹興酒，再放醬油和糖，最後一樣加烏醋和麻油。不管哪種作法，都是前後不用15分鐘就可以上桌。




餐廳的蔥爆牛肉往往很油，在家料理可以更好掌握油量，而且只要在溫度對的時候加調味讓香氣散出，油不用多也可以很香很好吃。