| 料理 | 無敵小菜松柏常青，自製花椒辣油，香脆炒花生

松柏常青其實就是涼拌白菜豆乾。看似不起眼的材料，不過是一吃就忘不掉的無敵小菜。脆甜的白菜心，滑軟的豆乾，Q彈的粉絲，香口的花生米，酸酸的滋味非常清爽順口。記得不要做太少因為一定會掃光光！


很多人做涼拌類的大白菜會先用鹽抓一下，稍微脫水並且去青澀。我覺得是否進行這個步驟除了要看個人喜好之外，還要看白菜部位和所處季節。冬天的大白菜格外清甜，我使用靠裏面的部份，切成細絲，順手拿一條來試味道，十足的甜脆清爽細嫩，加鹽脫水反而浪費了本身的口感和滋味呢。這樣當季的白菜心真的不是其它時節可比的，而若剛好又用外層偏老又厚的大葉子就更遜色了，還是用鹽抓醃一下的好，切的時候也千萬要夠細。


白菜心的葉子比較窄，斜切可以延長線條，就不會都是碎碎的短條。




本地常見的豆乾品牌有「日昇」和「頂好」。「日昇」的五香豆乾對我來說硬了些，他家的滷水豆乾口感剛好但過鹹，而「頂好」的五香豆乾恰巧平衡，軟硬適中也不鹹。一包350g共四片，這篇的份量是用半包。松柏長青多少要看刀功，切得粗糙不均就沒那麼好看咩。豆乾切絲的話應該先把整塊豆乾平躺，然後刀橫向切過去，在從上方下刀切細條。不過我每次橫切時上下兩片的厚度都不均勻（功力不夠 XD），加上這個豆乾的整體厚度適合開三。所以最好用的辦法是先攔腰對半切，然後立起來，豎著切三等分（不會過高所以切得均勻），再擺平疊好切細條。







這道菜吃起來要酸酸的，醋是主要調味。市面上有好多種醋，酸度不同味道也有差異，看具體料理來選擇。就拿我手上常備的幾款中式醋來說，「工研」白醋（米醋）是我慣用的白醋，味道純淨百搭，為涼拌的最佳選擇。他家的烏醋加了糖和香料，酸度不高，帶著特殊香氣，但大量使用會顯得搶味。另一種是山西陳醋，以高粱、大麥、豌豆釀製而成的黑醋，酸度突出、味道濃厚，是我最常使用在熱菜中的，適合酸甜口味的菜式，或是熱炒最後加一點來平衡並提味，涼拌的話只加山西陳醋會太濃嗆，也讓食材有點變色，所以跟白醋搭配使用最好。




再來說另一個關鍵調味，花椒。我覺得花椒油是很多涼拌菜中不可或缺的角色，並非吃起來要像麻辣鍋一樣要有明顯的麻麻感覺，但花椒油的香氣真的會讓整道涼拌的味道都提升起來。可以買市售花椒油，但自己現炸現用簡單又新鮮。我們嗜辣，做涼拌也沒有不加辣的道理，就用我自製的花椒辣油，有花椒的香味又有辣度。這味不管是做涼拌或熱炒還是加在水餃蘸醬中都很棒！






《花椒辣油材料》

• 乾紅辣椒整支 — 1/2杯
• 花椒粒 — 2大匙
• 花生油 — 1杯
• 蔥 — 1支
• 薑 — 3片
• 蒜 — 5瓣
• 香葉 — 4片
• 八角 — 4個
• 草果（黑荳蔻） — 2個
• 鹽 — 1/2小匙

1杯＝240ml，1大匙＝5ml



《花椒辣油作法》

1. 蒜頭切厚片，蔥斜切成段，薑切薄片，荳蔻拍碎裂。燒熱花生油，先炸香蔥蒜薑幾分鐘，再放入其它香料，一起煸到焦黃飄香。把全部材料撈出丟棄。
2. 用食物調理機把乾紅辣椒和花椒粒分別打碎，加入乾淨乾燥的玻璃罐。
3. 將步驟一的香料熱油倒入玻璃罐並且攪拌均勻，加鹽即可。充分冷卻後再蓋蓋子。

味道超香，理查會一直聞 XD（這是之前做的，辣椒較多、油較少，所以更稠更辣，後來調整成這次的比例。）




隨時拿來做涼拌菜都立功，不用另外炸花椒油再等其冷卻，也不用準備鮮辣椒，或考慮用什麼市售辣椒醬才不搶味。像這個最簡單的涼拌芹菜，就是西芹切片燙幾分鐘，泡冰水再瀝乾，加入花椒辣油、鹽、糖、麻油，轉眼變出爽口可口的小菜。




涼拌豆芽菜，調味也是用了花椒辣油，另加少許烏醋、淡醬油、麻油、鹽、糖。




還有夫妻肺片，更是命中註定的要用這味花椒辣油！




我愛小菜，尤其是配麵，一定要有開胃小菜，用這個香噴噴的自製花椒辣油可以快速做出各種涼拌 — 小黃瓜、海帶芽、黑木耳、芹菜、蘆筍、四季豆、白蘿蔔、芽菜、豆乾、腐竹、乾絲、豬耳、豬肚、牛百葉、牛筋，等等。總之如果是你想得到的就可以派這罐出場，我現在都沒在買市售辣椒油了，自己每次現炸花椒油的步驟也可以直接跳過，果真一罐在手笑很久（是哪門的廣告 XD）。


另外還有松柏長青的靈魂，花生米！雖然很多亞洲超市的熟食部都有賣，但一定是油多多去炸，有時會吃到油耗味，油的品質也就不用說了。我覺得自己做比較安心，尤其是我們還滿常吃的，不管是當零嘴還是加在涼拌菜中。譬如說夫妻肺片就一定要有大量的花生碎，或是涼拌豆乾加一把花生米也馬上加分。


做起來超簡單，冷鍋加油，冷油放入去殼帶皮的生花生400g，中火不停翻炒五分鐘，關火後在鍋中放置兩三分鐘，然後加鹽盛在大盤子上冷卻。這時候花生是很燙的，還會繼續cook一陣子，所以如果試口感的話，關火時應該比最佳狀態少一點，最後才會剛剛好。火候不夠的花生沒有那麼香脆，火候過了又發苦帶燥，火候恰好才是香中帶甜又爽脆。松柏常青中我喜歡加帶皮的花生米，顏色更跳更好看。






《松柏長青材料》

• 大白菜芯 — 350g
• 豆乾 — 175g
• 香菜 — 1把
• 蒜頭 — 1瓣
• 粉絲 — 1塊（37g）
• 花生米 — 2把
• 白醋 — 1大匙
• 黑醋（陳醋） — 1大匙
• 糖 — 1/4小匙
• 鹽 — 1/2小匙
• 麻油 — 2小匙
• 花椒辣油 — 少許

1小匙＝5ml 


《松柏長青作法》

1. 大白菜切細絲，豆乾切細條（詳細解說見上）。粉絲用溫熱水泡軟，約20分鐘，沖冷水瀝乾，粗略剪成段。蒜頭切末，香菜切段。
2. 調味料全部加在一起作成醬汁，備用。
3. 切好的材料加入調味醬汁攪拌均勻，最後加花生米再飯拌幾下就可以了。

有些涼拌菜可以提早幾個小時拌好放冰箱，但這道最好在食用前不超過一個小時再組合，否則白菜比較會出水，口感沒那麼清脆，味道也會稀釋。不過有些人喜歡白菜出水後的口感就另當別論了，若這樣的話可以先用鹽巴抓白菜並擠掉水份。


吃不厭的開胃順口，簡單小菜也可以有重量級的表現！