25 February 2016

[料理] 無敵小菜松柏常青,自製花椒辣油,香脆炒花生


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松柏常青其實就是涼拌白菜豆乾。看似不起眼的材料,不過是一吃就忘不掉的無敵小菜。脆甜的白菜心,滑軟的豆乾,Q彈的粉絲,香口的花生米,酸酸的滋味非常清爽順口。記得不要做太少因為一定會掃光光!


很多人做涼拌類的大白菜會先用鹽抓一下,稍微脫水並且去青澀。我覺得是否進行這個步驟除了要看個人喜好之外,還要看白菜部位和所處季節。冬天的大白菜格外清甜,我使用靠裏面的部份,切成細絲,順手拿一條來試味道,十足的甜脆清爽細嫩,加鹽脫水反而浪費了本身的口感和滋味呢。這樣當季的白菜心真的不是其它時節可比的,而若剛好又用外層偏老又厚的大葉子就更遜色了,還是用鹽抓醃一下的好,切的時候也千萬要夠細。


白菜心的葉子比較窄,斜切可以延長線條,就不會都是碎碎的短條。

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本地常見的豆乾品牌有「日昇」和「頂好」。「日昇」的五香豆乾對我來說硬了些,他家的滷水豆乾口感剛好但過鹹,而「頂好」的五香豆乾恰巧平衡,軟硬適中也不鹹。一包350g共四片,這篇的份量是用半包。松柏長青多少要看刀功,切得粗糙不均就沒那麼好看咩。豆乾切絲的話應該先把整塊豆乾平躺,然後刀橫向切過去,在從上方下刀切細條。不過我每次橫切時上下兩片的厚度都不均勻(功力不夠 XD),加上這個豆乾的整體厚度適合開三。所以最好用的辦法是先攔腰對半切,然後立起來,豎著切三等分(不會過高所以切得均勻),再擺平疊好切細條。

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這道菜吃起來要酸酸的,醋是主要調味。市面上有好多種醋,酸度不同味道也有差異,看具體料理來選擇。就拿我手上常備的幾款中式醋來說,「工研」白醋(米醋)是我慣用的白醋,味道純淨百搭,為涼拌的最佳選擇。他家的烏醋加了糖和香料,酸度不高,帶著特殊香氣,但大量使用會顯得搶味。另一種是山西陳醋,以高粱、大麥、豌豆釀製而成的黑醋,酸度突出、味道濃厚,是我最常使用在熱菜中的,適合酸甜口味的菜式,或是熱炒最後加一點來平衡並提味,涼拌的話只加山西陳醋會太濃嗆,也讓食材有點變色,所以跟白醋搭配使用最好。

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再來說另一個關鍵調味,花椒。我覺得花椒油是很多涼拌菜中不可或缺的角色,並非吃起來要像麻辣鍋一樣要有明顯的麻麻感覺,但花椒油的香氣真的會讓整道涼拌的味道都提升起來。可以買市售花椒油,但自己現炸現用簡單又新鮮。我們嗜辣,做涼拌也沒有不加辣的道理,就用我自製的花椒辣油,有花椒的香味又有辣度。這味不管是做涼拌或熱炒還是加在水餃蘸醬中都很棒!

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花椒辣油材料

乾紅辣椒整支 — 1/2杯
花椒粒 — 1/4杯
花生油 — 2/3杯~1杯
蔥 — 1支
薑 — 3片
蒜 — 5瓣
香葉 — 4片
八角 — 4個
荳蔻 — 2個
鹽 — 1/2小匙

1杯=240ml,1小匙=5ml


作法

(1). 蒜頭切厚片,蔥斜切成段,薑切薄片,荳蔻拍碎裂。燒熱花生油,先炸香蔥蒜薑幾分鐘,再放入其它香料,一起煸到焦黃飄香。把全部材料撈出丟棄。

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(2). 用食物調理機把乾紅辣椒和花椒粒分別打碎,加入乾淨乾燥的玻璃罐。

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(3). 將步驟一的香料熱油倒入玻璃罐並且攪拌均勻,加鹽即可。 開蓋充分冷卻後再放冰箱,保存一兩個月沒問題(不知道最長期限,因為我們一個多月就吃完了,哈哈)。

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味道超香,理查會一直聞 XD(這是之前做的,辣椒較多、油較少,所以更稠更辣,後來調整成這次的比例。)

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隨時拿來做涼拌菜都立功,不用另外炸花椒油再等其冷卻,也不用準備鮮辣椒,或考慮用什麼市售辣椒醬才不搶味。像這個最簡單的涼拌芹菜,就是西芹切片燙幾分鐘,泡冰水再瀝乾,加入花椒辣油、鹽、糖、麻油,轉眼變出爽口可口的小菜。

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涼拌豆芽菜,調味也是用了花椒辣油,另加少許烏醋、淡醬油、麻油、鹽、糖。

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還有夫妻肺片,更是命中註定的要用這味花椒辣油!

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我愛小菜,尤其是配麵,一定要有開胃小菜,用這個香噴噴的自製花椒辣油可以快速做出各種涼拌 — 小黃瓜、海帶芽、黑木耳、芹菜、蘆筍、四季豆、白蘿蔔、芽菜、豆乾、腐竹、乾絲、豬耳、豬肚、牛百葉、牛筋,等等。總之如果是你想得到的就可以派這罐出場,我現在都沒在買市售辣椒油了,自己每次現炸花椒油的步驟也可以直接跳過,果真一罐在手笑很久(是哪門的廣告 XD)。


另外還有松柏長青的靈魂,花生米!雖然很多亞洲超市的熟食部都有賣,但一定是油多多去炸,有時會吃到油耗味,油的品質也就不用說了。我覺得自己做比較安心,尤其是我們還滿常吃的,不管是當零嘴還是加在涼拌菜中。譬如說夫妻肺片就一定要有大量的花生碎,或是涼拌豆乾加一把花生米也馬上加分。


做起來超簡單,冷鍋加油,冷油放入去殼帶皮的生花生400g,中火不停翻炒五分鐘,關火後在鍋中放置兩三分鐘,然後加鹽盛在大盤子上冷卻。這時候花生是很燙的,還會繼續cook一陣子,所以如果試口感的話,關火時應該比最佳狀態少一點,最後才會剛剛好。火候不夠的花生沒有那麼香脆,火候過了又發苦帶燥,火候恰好才是香中帶甜又爽脆。松柏常青中我喜歡加帶皮的花生米,顏色更跳更好看。

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松柏長青材料

大白菜芯 — 350g
豆乾 — 175g
香菜 — 1把
蒜頭 — 1瓣
粉絲 — 1塊(37g)
花生米 — 2把


調味

白醋 — 1大匙
黑醋(陳醋) — 1大匙
糖 — 1/4小匙
鹽 — 1/2小匙
麻油 — 2小匙
花椒辣油 — 少許
1小匙=5ml 


作法

(1). 大白菜切細絲,豆乾切細條(詳細解說見上)。粉絲用溫熱水泡軟,約20分鐘,沖冷水瀝乾,粗略剪成段。蒜頭切末,香菜切段。
(2). 調味料全部加在一起作成醬汁,備用。

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(3). 切好的材料加入調味醬汁攪拌均勻,最後加花生米再飯拌幾下就可以了。

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有些涼拌菜可以提早幾個小時拌好放冰箱,但這道最好在食用前不超過一個小時再組合,否則白菜比較會出水,口感沒那麼清脆,味道也會稀釋。不過有些人喜歡白菜出水後的口感就另當別論了,若這樣的話可以先用鹽巴抓白菜並擠掉水份。


吃不厭的開胃順口,簡單小菜也可以有重量級的表現!

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