21 January 2017

[Las Vegas] 最強18道Tasting Menu,米其林三星Joel Robuchon


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越積越多的遊記橫竪寫不完,那就跳到最近的好了,尤其是有感動到的美食,不然時隔太久就一片模糊啦。跨年的時候去了拉斯維加斯,這裡有大把名廚餐廳,認真選好四個晚餐,其中一個當然留給Joel Robuchon。


這不僅是我們在Vegas的最愛,也是吃過數一數二出色的星星餐廳,比起其它三星都稱得上是重量級的佼佼者。最撫慰人心的就是,再訪鍾意的餐廳,依舊跟記憶中一樣完美。這次的18-course菜單稱得上是史上最強,「世紀名廚」Joel Robuchon本人都說這是他最厲害的創作之一。


很多人應該都對Joel Robuchon不陌生,他是21世紀最具影響力的廚師,也是摘星高手,擁有最多米其林星星。米其林星是很多廚師的夢想,能拿到一顆已經是殊榮,三星更是至高無上的成就,而Joel Robuchon目前有五間三星餐廳,旗下全部星星加起來有大約30顆,是不是很驚人!雖然他也有一些餐廳沒有米其林星,但帶著Joel Robuchon的大名加持也似乎更響亮。


拉斯維加斯的三星Joel Robuchon和一星L'Atelier de Joel Robuchon在MGM Grand賭場酒店肩並肩,前者是正式的法國餐廳,後者是比較輕鬆多元的菜式。

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大廚同名餐廳Joel Robuchon Restaurant可以說是旗艦店,優雅正式的法國餐廳。L'Atelier de Joel Robuchon大約翻譯為廚師的實驗室,比較輕鬆多元的路線,在不同國家和城市都有這個名字的Robuchon餐廳,除了香港的是三星之外,其它的L'Atelier de Joel Robuchon像是在巴黎、倫敦、東京、新加坡、上海都是一星或二星,另外曼谷、臺北、加拿大蒙特利爾的L'Atelier de Joel Robuchon不是米其林餐廳。三星分別在拉斯維加斯、香港、澳門、新加坡、東京。


對了,這間Joel Robuchon以前是用limousine把客人接過來,先在MGM Grand後方給invited guests的The Mansion接待室稍作休息,然後由工作人員帶位至餐廳。現在沒有這項服務了,搭計程車到飯店門口,穿過戲鬧的賭場來到餐廳,多少懷念以前的special touch,是少有的貼心周到。


坐在The Terrace,模擬戶外露台的感覺。主餐室在大型水晶燈和紫色天鵝絨沙發的妝點下十分華美亮麗,The Terrace則更多了點幽靜親密的浪漫。

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照例從著名的麵包車開始。我們的服務生跟上次是同一個人,根本不記得臉可是他一開口講話就想起來了,很獨特的講故事聲音非常好辨認,而且非常適合介紹菜色,邊聽他說就邊沉浸在其中了,哈哈。

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Joel Robuchon的招牌魚子醬開胃菜,Le Caviar Imperial。

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用了最珍貴也最受歡迎的魚子之一,oscetra caviar,鋪在阿拉斯加帝王蟹之上。兩樣食材的細緻鮮美互相映襯,海味的最高境界差不多就是這樣吧。

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淡金色的蝦湯凍,上面均勻的佈置著白花菜泥,整道菜晶瑩剔透、細膩優美得像藝術品。

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接下來是四次上菜,每次各有不同幾道一起上來。1st Service之油封鮭魚加oscetra魚子醬,搭配的芥末奶醬剛好來平衡。

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這餐人間三大美味之魚子醬、鵝肝、松露都到齊了。

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1st Service之爽口的beets和蘋果,加幾株嫩香草,和清香的綠芥末冰糕,立刻喚醒味蕾,正適合上下兩道之間。平日並不是很愛beets,不過這道甜爽多汁,理查說甜菜如果都這麼可口的話他一定乖乖吃。

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1st Service之黑松露鵝肝。撇開黑松露的高貴身價不說,我個人著實喜愛它的獨特香味,低沉濃烈,十分有穿透力,一口下去幾乎要全身酥軟 XD

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再搭配肥美細滑的鵝肝是不是太超過,層次肆無忌憚的延伸開來。最下面是一片溫柔的馬鈴薯,巧妙帶來平衡感和存在感。

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2nd Service包含兩道,逐漸變得厚實一些。

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2nd Service之溏心蛋佐菠菜原漿和軟乳酪醬。一絲不苟,光滑完美的像瓷器。

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我不是水波蛋或這麼生的溏心蛋的愛好者,但少有的覺得吃起來相當順暢可口,菜香蛋香奶香一併釋放卻香而不膩。

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黑松露塔,搭以油封洋蔥和煙燻培根。各種香氣的魅力爆發,小小一道前菜單但是力度超強。

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進入3rd Service,三道菜。

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3rd Service之炸田雞佐garlic puree和parsley coulis。

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炸物其實火候對了就很容易美味,但這道入口融化開來的滋味並不簡單,大蒜原漿和巴西里濃醬有煥然一新的感覺,更重要的是聽服務生的交待去沾下一道馬上提升起來。

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3rd Service之栗子velouté,是把法國料理五種母醬之一的velouté做成輕盈的栗子乳湯,加以燉芹菜梗和黑松露,還有淡淡一抹cardamon白荳蔻香氣。

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3rd Service之langoustine ravioli,挪威海螯蝦義大利餃,搭配鵝肝乳醬和黑松露。

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不愛ravioli但如果ravioli都這樣的話我也要乖乖吃,哈哈。蝦肉細彈肥美,鮮甜中又有鵝肝的香潤和黑松露的氣息,而且這義大利餃未免太飽滿。

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4th Service是三道魚料理。這味是脆皮海鱸Sea Bass,配酸甜verjus醬,開胃之中也有沈穩風範。

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黑魚Black Cod佐帶點甜味的Malabar黑胡椒醬,味道和火候都無懈可擊,但沒有特別出色的地方。心中默默希望所有餐廳都擺脫黑魚搭配上海小白菜這個模式。

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馬頭鯛John Dory配了野菇的香味非常濃厚。總體來說三道魚料理具備功力也滋味可口,但比起其它就覺得稍微少了點火花。

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這個時候有些飽,貪杯的下場是昏昏欲睡,好像隨時要喊停。可是一吃最後這道主菜Beef Châteaubriand ,整個人馬上徹底醒過來,胃口一下就活了!簡單又不簡單的牛排和煎鵝肝,味道、火候、搭配都天衣無縫完美無缺。

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號稱牛排之王的Chateaubriand夏多布利昂牛排,選用最細緻的腰內肉tenderloin,並非個人首選部位因為偏愛油脂多的,但這是我吃過的最愛牛排,任何一秒我都選擇這道超過任何高檔牛排館。我不熱愛很生的二三分熟牛排,也不追求完全原味的牛肉,這塊粉紅細嫩柔潤,沒有帶焦的表層和由熟漸生的過度,就是很純粹很均勻的medium rare,一絲一毫生血味都沒有(我對那個味道特別敏感),切下去完全沒有任何肉汁的流失,調味絲絲入扣得讓人感動。總之整塊肉是徹徹底底的完美味道和口感!

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單吃已經陶醉,搭配醇厚的煎鵝肝更是一言難盡的美味。吃完驚為天人的主菜,心中對這餐的分數又提高了不少。

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第一份甜點包含三道,做成天空雲朵和風箏的主題好可愛。

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分別是椰子慕斯配檸檬奶醬和鳳梨萊姆果醬,玉米花糖霜配香軟海鹽焦糖,蛋白霜配芒果百香果冰糕。

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都是清爽明亮的果香甜點,十分解膩。

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接下來是另一道看起來有夢幻小仙女感覺的甜點,用榛果牛奶巧克力布丁、咖啡糖霜、果仁糖打造出戶外仙境。

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還沒結束,最後是他家以種類繁多出名的伴咖啡小甜品,也是跟麵包車一樣琳琅滿目的登場,超過四十種的甜蜜。

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以前比較多不同種類的巧克力,我更喜歡現在的多元化。最後依然有小小的蛋糕禮袋給客人,為這餐劃下句號。

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這個18-course tasting menu由Joel Robuchon本人親自去拉斯維加斯指導,在2015年推出,美金$445一人的菜單據說是繼紐約Masa之後的美國第二高價tasting menu(2017年1月)。菜色非常精細繁複,需要功力極高的廚師才能順利執行出來。Joel Robuchon很重視烹飪理念的傳承,所以他的弟子都學到一身好本領,能夠獨當一面把菜單的精髓呈現出來。


除了菜單的構造和設計、廚師的功力和執行、味道的拿捏和表現之外,一直以來Joel Robuchon Las Vegas最得我心的另一點就是恰到好處的服務。細膩認真,周到體貼,溫和怡人,不壓迫不拘謹不顯刻意,不過於殷勤也不無意冷漠,一切都是水到渠成的自然完美。這似乎常常是大家對星級餐廳的期望或要求,但事實上真正做到的又有多少呢。



【食記純屬個人心得,本網誌不參與任何商業合作】



Joel Robuchon Las Vegas
MGM Grand, 3799 S Las Vegas Blvd, Las Vegas, NV 89109, USA
Phone: +1 702-891-7358






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