[料理] 道地川菜 — 麻婆豆腐

搬入新家之後﹐上得第一道菜剛好是麻婆豆腐﹐也是我的拿手菜之一﹐那就來舊文重寫。



豆腐料理當中﹐最讓人耳目能詳的應該就是麻婆豆腐了吧。我常吃到不道地的麻婆豆腐﹐有自己爸媽煮的﹐也有理查爸媽煮的﹐還有外面餐廳煮的﹐害我很想大吼﹕不是只要絞肉燒豆腐就可以叫麻婆豆腐啦 XD


不管是書上還是電視上﹐看過很多麻婆豆腐的食譜﹐道地的調味﹐一定要用上辣豆瓣醬﹑辣椒（油）﹑花椒﹐沒了這關鍵的幾味﹐就一點都不麻婆了。還有﹐正宗麻婆豆腐是用牛絞肉﹐我試過之後也覺得真的對味很多。其它配料﹐像蔥薑蒜或洋蔥這些﹐多寡與搭配就可以看自己喜好了。


前幾天剛好在理查爸媽家看到一本書﹐介紹十大川菜以及其由來﹐那順便講一下麻婆豆腐的小故事。相傳清朝同治時期﹐住在四川成都附近的陳式夫婦開了一間小餐館。陳太太臉上有麻點﹐故被稱為陳麻婆。豆腐廉價﹐是常被點的菜色﹐不過時間久了﹐大家也都吃膩了。於是某日陳麻婆利用手邊的材料做出這道麻﹑辣﹑鮮﹑香﹑燙﹑嫩的豆腐﹐大受好評並一直流傳下來﹐也就是四川名菜「麻婆豆腐」。


材料
豆腐 — 450克
牛絞肉 — 150克
蔥花 — 2支
薑泥 — 少許
蒜末 — 少許
白胡椒粉 — 少許
辣豆瓣醬 — 1大匙
辣椒油 — 歡喜量
紹興酒 — 1大匙
醬油 — 2小匙
麻油 — 少許
烏醋 — 2小匙
砂糖 — 1/4小匙
花椒碎 — 少許
太白粉水 — 少許


☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆


作法
(1). 豆腐切塊﹐放入鹽水中滾一下﹐撈出備用﹐這樣燒的時候不易碎。
(2). 花椒入乾鍋炒香﹐磨碎備用﹔我還剪了一些辣椒﹐最後當裝飾。



(3). 熱鍋加少許油﹐炒散絞肉﹐加入白胡椒粉﹐一咪薑泥以及適量蒜末和蔥花。
(4). 放入辣豆瓣醬﹐醬油﹐辣椒油﹐砂糖﹐炒香並倒入紹興酒﹐加少許水﹐滾一下。



(5). 放入豆腐﹐沿著鍋邊輕輕推炒﹐燒個幾分鐘入味。
(6). 淋點麻油﹐加少許烏醋﹐倒入太白粉水勾芡。
(7). 進行上面那個步驟的同時﹐另取一鍋﹐燒熱少許沙拉油。
(8). 豆腐盛盤後撒上蔥花﹑辣椒和花椒碎﹐淋上滾燙的熱油﹐完成﹗



我這次是用紮實的板豆腐﹐料理手法上有少許不同。若是用滑軟的嫩豆腐﹐燒麻婆肉醬的時候可以無須加水﹐因為嫩豆腐比較會出水。不過有時候也會想吃醬汁多的﹐那就加多點水﹐勾芡稍微厚一點（對了﹐太白粉要用冷水調開喔）。板豆腐和嫩豆腐各有各的風味﹐兩種我們都愛﹐理查說﹐下次可以試看看一半嫩豆腐一半板豆腐燒在一起﹐哈哈。


最後撒上的調味和配料是麻婆豆腐的關鍵﹐沒有的話就變成肉碎燒豆腐了﹐呵呵。