蔥油拌麵是傳統的上海特色小吃﹐雖然簡單樸實﹐卻是讓人回味無窮也吃不厭的美好滋味。用料和作法都平易近人﹐做好的上海蔥油可以冷藏保存至少一兩個禮拜﹔我沒有擺過更久﹐因為真的好可口﹐很快就吃完了﹐呵呵。成品沒有生蔥的辛辣刺激﹐完全是是帶甘的鹹香﹐簡單煮個麵拌在一起﹐吃完一碗還意猶未盡。
青蔥分好幾種﹐上海當地的蔥油一般是用細細的小香蔥。我們這裡的青蔥沒有分類﹐體格介於小香蔥和大蔥之間﹐有時纖細﹐有時粗壯﹐根據季節時節而定。超市的青蔥是一小把一小把的綁好出售﹐每把的重量都差不多﹐約120克﹔蔥細的話就每把多一兩根﹐蔥粗時就數量減少。我這次買的剛好是偏粗一點的﹐一共用了6把﹐去根之後為650克。
我也做過切蔥花的蔥油﹐不過上海蔥油是將蔥切段﹐吃的時候可以嚐到更完整鮮明的蔥香。作法的關鍵是要中小火慢慢炒﹐把蔥的水份和香氣徹底釋放出來﹐待青蔥轉黃並略焦時才放入調味。不用怕顏色沒有蔥綠不漂亮﹐道地的上海蔥油中的蔥就是這樣黑黑的﹐也正是因為慢慢煸炒﹐香味才如此淋漓盡致。
油的份量不需要太多﹐雖然感覺是「炸」蔥油﹐但蔥會出水﹐如果一開始就油多到有「炸」的感覺﹐成品的油量就超過了﹐蔥油的味道也相對的被稀釋。所以與其說是炸蔥﹐不如說是炒蔥﹐然後煎熬出香噴噴的蔥油。
蔥油拌麵一般用細麵﹐下圖是上海麵﹐用台南關廟麵也是很合拍很好吃。
《材料》
- 青蔥 — 650克
- 油 — 1杯
- 醬油 — 6大匙
- 砂糖 — 1.5小匙
1杯 = 250ml ，1大匙 = 15ml ，1小匙 = 5ml
《作法》
- 蔥洗乾淨之後擦乾水份﹐切段。
- 鍋子燒熱放油﹐加入蔥段﹐中火不斷翻炒至青蔥變黃﹑水份散出﹐約20分鐘。
- 加醬油和砂糖﹐繼續炒至香味溢出即可。
因為是少許蔥油拌一碗麵﹐所以口味要比平時炒菜重﹐大家也要視自己的口味和所用醬油的鹹度來調整味道。
麵條煮好撈出﹐淋上少許醬油﹐再加一大匙蔥油﹐就是簡單美味的上海蔥油拌麵。（對了，拌豆腐也不錯吃喔）
我雖然無肉不歡﹐卻好愛這全素的蔥油拌麵﹐就是要吃它本身那種簡單又美妙的香味。
或是用台南關廟麵也很讚﹗（我愛雖細卻不失口感的關廟麵）
雖然排斥短時間內重複吃一樣的食物﹐但某些東西則例外﹐蔥油拌麵就是其一﹐每次做好都忍不住連吃好幾次。有時候啊﹐越是簡單的滋味﹐越是讓人回味想念吃不厭。
心動的話就趕快試看看﹐真的再簡單不過了。這個禮拜剛好有三個朋友在我家吃到這味當宵夜﹐每個人都說好好吃 :D
No comments:
Post a Comment