9 July 2011

[料理] 牛排扇貝海陸餐

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Tenderloin(牛腰肉)是牛身上最柔嫩的部位,一頭牛只可獲取兩三公斤,所以價格也是牛排中最高的。這個部位是長形的兩條,可以切出不同名稱的牛排,Filet Mignon(菲力牛排)就是其中之一;有些人堅持可以細分出某塊更嫩,有些人則說都是屬於Tenderloin這個小小的部位,肉質一樣。我其實更喜歡油脂較多的Ribeye(肋眼牛排),個人覺得吃起來更香。不過那天買肉時看到的Ribeye沒有非常漂亮,於是拿了Tenderloin。無意中看到肥碩的大扇貝,乾脆買來做海陸餐好了。





【烤蘆筍甜椒】


配菜所需時間最久,先開始準備。蘆筍斜切成段,甜椒切條,拌入橄欖油,少許香料海鹽和現磨黑胡椒。
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放入預熱至華氏400度的烤箱,烤約15-20分鐘即可。
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【奶油煎牛排】


Tenderloin灑上現磨黑胡椒和海鹽(我這次用的海鹽中有少許香料),料理前從冰箱中拿出來半個小時回溫(配菜進烤箱五分鐘之後開始煎牛排剛好)。
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鍋中放入適量無鹽奶油,燒至融化冒泡,放入牛排,大火煎一分鐘轉中火,再煎四五分鐘。然後翻面,繼續煎五分鐘左右。再來回翻面一下,確保兩面都沾上汁;鍋中剩下的奶油肉汁可以在盛盤後淋在牛排上。這樣是三四分熟,不過也要看各家火力跟牛排厚度。放在熱盤上休息五分鐘,待肉汁重新分佈再切;馬上切的話肉汁都聚集在溫度高的外層,還沒回到肉中心,就直接流血水去盤子上,而肉就沒那麼juicy了。
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有留言提到牛排應該熟了再加鹽,我也來補充一下這方面好了。先加鹽還是後加鹽,是廚界的一個分不出是非對錯的無休止爭論。鹽會把肉中水份draw去靠近表層的地方(水分出來的程度要看鹽量和時間),但是適當的鹽量和時間不足以讓水分流失並使牛排變乾柴。料理前加鹽以及熟之後加鹽這兩個方法我都試過,我不覺得先放鹽讓牛排less juicy,而我反倒不喜歡最後灑上海鹽、口舌偶爾直接碰觸到鹽粒的感覺,所以個人偏好烹飪前加鹽。而且我倒不認為「一般都是煎熟後才灑上海鹽」,因為看過很多廚師很多節目都是料理之前先加鹽,也都有自己的一番道理(譬如說鹽可以幫助細胞存留水分,所以鹽巴其實有hydrating effect)。


甚至有這個「料理前灑上大量鹽巴、放置一個小時、讓牛排水水」的方法(點這裡),雖然讓很多堅信牛排應該熟了再加鹽的人跌破眼鏡,但是也有非常多人聲稱他們用這個方法做出了最美味的牛排。而說到牛排中的水分,讓牛排充滿味道濃厚可口的不是水分,那些又貴又美味的牛排是經過了dry-age的工序(乾式熟成牛肉),通過水分的流失和蛋白質的分解而成就出好吃又多汁的牛排,這跟肉本身的水分所呈現出的「多汁」(但lack of flavor)是兩回事。


廚師與廚師間很常有意見分歧,雖然對於基本的技巧法則一般都遵循一致的作法,但說到牛排要先加鹽還是後加鹽這個很基本的東西,大家始終是紛爭很大。與其來分誰對誰錯,還不如說是各自的堅持吧。也有不少人認真做過試驗:幾塊牛排,同樣的部位,同樣的火侯,不同時間放鹽。結果呢,有人說這樣更好,有人說那樣更好。而事實上就是如此,end results reflect subjective preferences,更不要說introduced biases了。不管怎樣都好,大家不妨都試試,看自己更喜歡哪一個。






【煎貝佐義大利醋醬】


干貝浸泡一下,換幾次水,用紙巾擦乾水分。
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鍋子放少許油燒到滾燙(溫度一定要夠高),放入灑了少許海鹽的干貝,不要移動,煎差不多一分鐘半,翻面繼續煎一分鐘。
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【義大利醋醬】


義大利醋(Balsamic Vinegar)和黑糖的比例為2:1,或是根據自己口味調整比例。放入小鍋中(選用不會跟醋產生化學反應的材質),滾起來之後轉中小火煮至水分蒸發到剩下約1/2到1/3,看好火候不要燒焦。所需時間要根據份量來調整,我也沒有仔細算時間,用湯匙攪一攪來感覺,基本上還是會流動的液體,類似糖漿的質地,涼了之後會繼續增稠;如果熱的時候就很粘稠,溫度下降之後就會粘到完全不會流動啦。如果不小心煮到太稠,加少許水調一下再繼續煮到所需稠度。
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最後滴在煎好的干貝上,一點點就好,酸甜提味。這個醬配海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜都不錯,也可以在盤子上滴成圓形或是擠成其它花紋當裝飾。
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【盛盤】


各位角色都到齊!牛排香嫩,干貝鮮美,蔬菜甜潤,好好吃好滿足的海陸餐。
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記得盤子要先熱過喔。就算沒有特別配置也可以,放入烤箱(如果有用到烤箱的話),或是蓋上濕紙巾去微波。
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我不常在家料理牛排,當然也不是煎牛排達人,不過倒也順順利利做出想要的三四分熟度。網路上有很多測熟度的方法訣竅,我就不重複了。我自己是覺得,如果常handle肉類的話,對觸感會有一定的領悟和感覺,所以我是在料理的過程中用夾子(或鍋鏟)來輕微按壓牛肉,從而推斷是差不多什麼熟度。其實沒什麼高難度,多接觸幾次就有感覺了。(當然啦,如果讓我一下三分,一下五分,一下七分,我也不可能每次都掌握得剛好;但如果自己每次都要求相同的熟度,就比較容易找到感覺)
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