[料理] 第一次玩麵團 — 美味春餅

雖然不常吃﹐但春餅對我來說是小時候的好滋味（長大之後還是覺得可口啦﹐呵）。最重要的是，有媽媽和外公外婆的味道，所以吃起來更覺得是溫暖的美味。



春餅跟潤餅類似﹐一個是北方版本﹐一個是台灣和閩南一帶的作法﹐兩種都是隨意包自己喜歡的家常菜。葷素俱全的料理一盤一盤做好﹐各夾一點捲在餅中。除了各種菜餚之外﹐潤餅也會多包上花生粉和砂糖﹐春餅則不會。潤餅薄如紙﹐呈半透明狀﹔春餅類的厚度類似配烤鴨的荷葉餅﹐用蒸的話就跟荷葉餅差不多﹐但大多是烙出來的﹐多了香氣和嚼勁﹐也是我更喜歡的。潤餅﹑春餅﹑春捲的歷史和由來好像都差不多﹐傳統上是在立春或清明節食用。不過喜歡吃的話﹐想什麼時候做都可以。


我做菜也好些年了﹐喜歡麵食但從不曾自己動手。像這個春餅﹐雖然我媽媽再三強調真的很簡單（其實她對麵食也不拿手 XD）﹐但我還是遲遲不肯嘗試。對於會做的人來說當然不難﹐而且春餅算是最入門的麵食﹐但對於我這個不會的人來說﹐一想到要揉麵桿麵﹐心中就覺得是個大挑戰﹐一直懶於動手。


想念春餅的滋味﹐用過墨西哥餅Tortilla和台灣蛋餅皮﹐味道和感覺都不對。最後終於鼓起勇氣來﹐自己動手玩麵糰﹗


春餅材料‧兩人份
麵粉 — 1.5杯
熱開水 — 1杯


☆ 1杯 = 250ml ☆


春餅作法
(1). 麵粉盛在盆中﹐逐量倒入熱開水﹐每倒一點就用筷子快速攪拌使麵粉結塊﹐再繼續倒水在還沒有結塊的乾麵粉上。



(2). 冷卻一下﹐稍微揉一揉﹐變成麵團半成品。這時候麵團未揉均勻沒關係﹐只要黏成一整團就可以了。



(3). 加蓋或是蓋上濕布﹐總共醒30分鐘左右（剛好有其它事情做的話﹐醒1個小時亦可）﹐這中間要打開來揉兩次。揉的時候撒上少許乾麵粉﹐這樣不太會黏手。醒過的麵糰不用揉得很賣力就可以均勻光滑。



(4). 砧板上灑少許乾麵粉﹐把麵團揉搓成圓棒狀。1.5杯麵粉揉成的麵團﹐一次取盆中麵團的1/3﹐分開3次操作﹐每次做4張餅。



(5). 切成四等份 --- 先對半切﹐然後再對半切。左右尾端略細﹐所以切的時候要稍微長出來一點﹐才跟中間的兩段重量相等。



(6). 用手掌壓成扁麵團。如果壓開來發現大小不均的話，可以從比較大的上面捏一點下來粘去小的上面。



(7). 砧板上放少許油﹐桿成小圓餅。放油是為了防止桿的過程中麵黏在砧板上﹐也可以灑點乾麵粉。（用油的話，做好的餅比較軟；用乾麵粉則比較有嚼勁。我這次是用油，後來用乾麵粉做出較有口感的餅覺得更合胃。）



(8). 再桿一張同樣size的小圓餅。不需要桿到很薄﹐稍微桿開來即可﹐桿到所需薄度是等一下才開始。



(9). 把一個小圓餅的上面刷少許油﹐然後重疊放上去另外一個小圓餅。（只有兩個小圓餅碰觸的那一面才有油﹐等下桿成一張餅﹐烙好之後就可以從中間撕開變成兩張薄餅 --- 因為中間有油所以不會黏起來﹐熟了之後就分層了。）



(10). 然後桿成一個薄薄的大圓餅﹐下圖可以看出比最初的扁麵團大了多少。因為用燙麵﹐所以烙的時候不太會縮﹐成品直徑約20公分。桿的時候要注意時常翻面桿﹐因為下面那張受力少﹑上面那張受力多﹐如果只桿一面或是不及時翻面的話﹐上面那張會桿得比較大比較薄﹐下面那張就比較小比較厚﹐這也是我桿完第一份才領悟到的。



(11). 鍋子燒熱（用不粘鍋）﹐放少許或完全不放油﹐中火烙。看到兩張餅中間鼓起來就可以翻面了﹐再烙到略微金黃就可以出鍋。烙的時候桿下一份﹐烙好的餅盛盤後要蓋起來才不會乾掉。



(12). 從邊緣撕開來就變成兩張薄薄的餅。發明這個方法的人真聰明﹐比單張單張桿更省事﹐也更容易做出薄餅 --- 桿薄烙好之後一分二就是更薄的餅﹐烙起來也更快速﹐撕開來一面乾香一面潤澤剛剛好。



第一次做﹐感覺很陌生﹐感覺左忙右忙才把晚餐端上桌。第二次做就得心應手多了﹐有了第一次的經驗和心得﹐加上份量抓準了﹐所以操作起來也胸有成竹﹐不像第一次那樣硬著頭皮闖黑洞的感覺（笑）。



【份量】


流程圖其實是我第二次做的時候補拍的﹐是我第一次玩麵團的兩天後﹐中午獨自在家考慮午餐要吃什麼﹐剛好剩下點京醬肉絲﹐又炒了盤韭菜高麗菜﹐半杯麵粉﹐四張餅﹐一個人吃輕午餐剛剛好。


兩個人的晚餐就抓1.5杯麵粉的份量﹐看心情和食欲﹐也可以做2杯﹐總之半杯做四張餅﹐是剛好合我意的大小和薄厚。餅看起來薄薄的沒有太多份量﹐但我和理查是大菜王﹐菜都炒很大盤﹐哈哈。一捲餅中紮實的塞上很多菜﹐吃下來相當有存在感。


【口感】


第一次做的餅雖然柔軟好吃﹐但我就是覺得少了媽媽的味道﹐最重要是因為餅的口感不對。細想想才發現是餅太軟太像荷葉餅了﹐而我媽做的比較有嚼勁。我知道有些人覺得越軟越好﹐甚至偏好蒸出來的春餅﹐就像大張的荷葉餅。


喜好這種東西很主觀﹐而且要看從小到大的習慣﹐像我從小是吃我媽做的略有嚼勁版本﹐所以覺得這才是春餅應有的樣子。於是第二次和麵時稍微減少水量﹐揉麵會加點乾麵粉﹐桿麵防粘黏是加乾麵粉而不是油。




【餡料】


春餅的餡料都是些大眾家常菜﹐看自己喜好可以。吃的時候也會加點甜麵醬和生蔥絲。我媽做的時候一般是必備韭菜﹑芽菜﹑肉絲﹑炒蛋﹐其它則隨意。做上幾樣菜﹐可以一種材料炒一盤﹐也可以把兩三種炒在一起。首圖中那次做了韭菜炒蛋﹑黃豆芽炒豆干﹑京醬肉絲。


手上有的剛好是黃豆芽就用了黃豆芽﹐下次還是要用綠豆芽比較對胃﹐黃豆芽吃起來卡卡的﹐豆味也重了些。還有﹐我覺得加豆干沒有很合﹐again﹐這是很主觀的感覺﹐因為我媽不放豆干。除了炒蛋是軟的之外﹐我喜歡裡面加比較多偏脆的蔬菜﹐像是炒得比較生的芽菜和高麗菜﹐還有脆脆的炒馬鈴薯絲。


話說我媽做春餅沒上過京醬肉絲﹐一般是把肉絲跟豆芽菜炒在一起﹐或是韭菜炒豆芽菜﹐然後還有炒高麗菜絲﹐蔥花炒蛋等等。既然我這次做了京醬肉絲﹐捲的時候就不用另加甜麵醬﹐也剛好用上京醬肉絲裡面的生蔥絲。如果沒做京醬肉絲的話則一定另加少許甜麵醬和生蔥斯﹐很提味。


之後又做了好幾次，我個人覺得最合拍是以下幾樣。芽菜：要很大盤，我和理查都會配像座山一樣的芽菜，捲多多很讚。炒蛋：韭菜炒蛋、洋蔥炒蛋、蔥花炒蛋都可以。韭菜：看是要跟蛋炒還是跟肉絲炒，總之這味也是我的必備。炒肉絲：最好是家常味的醬油炒肉絲，京醬肉絲太搶味了，容易把其它蔬菜的香味蓋過去了。肉絲也可以跟芽菜或韭菜炒在一起，而且少量即可，我個人覺得春餅中不需要加很多肉，不過也要看個人喜好。肉類的話，除了炒肉絲也可以用滷牛腱滷蹄膀切薄片捲進去。再來個酸辣脆炒馬鈴薯絲也很棒。當然啦，還有甜麵醬/海鮮醬和生蔥絲。


薄薄的春餅﹐軟中帶點嚼勁和麵香﹐捲上滿滿的餡料﹐夾著不同的口感﹐好讚好滿足~