[料理] 醋溜土豆絲

炒土豆絲是北方餐廳和很多川菜館的常見菜色，很基本也很受歡迎。土豆就是馬鈴薯，切絲之後把表層的澱粉沖洗掉，大火快炒，跟涼拌土豆絲一樣完全跳出「馬鈴薯應該鬆軟」的框框，而是截然不同風格的爽脆。一般會加點綠辣椒和陳醋，酸辣可口，十分開胃。

材料
馬鈴薯 — 1大個，切絲
綠辣椒 — 適量，切絲
蔥花 — 1支
蒜末 — 1瓣
花椒粒 — 2小匙
山西陳醋 — 約1大匙
砂糖 — 少許
鹽巴 — 適量


作法
(1). 馬鈴薯切絲之後，放入一大盤冷水中抓幾下（無需長時間浸泡），換兩次水，瀝乾備用。
(2). 鍋子燒熱放油（油不要太少），放入花椒炸到轉黑，撈出丟棄，再加蔥花和蒜末爆香。
(3). 放馬鈴薯絲、綠辣椒、鹽巴，大火快炒至接近自己喜歡的脆度。
(4). 加山西陳醋和砂糖，繼續炒到味道融合就可以了。


筆記
◎ 這道菜要把馬鈴薯絲表層的多餘澱粉沖掉才會有爽脆口感，但是如果過度洗掉澱粉的話，炒出來的馬鈴薯絲會太乾爽無汁，而且對我來說稍嫌硬了一點，吃到胃中有點卡卡的。所以要適度洗掉澱粉，有適量的澱粉也可以讓馬鈴薯絲沾附醬汁更好吃。根據我自己的多次經驗，不需要一直浸泡，只需放在足量冷水中抓翻幾下，然後換水，重複兩三次。
◎ 另外，要洗去多少澱粉也得看馬鈴薯絲的粗細。像我做熱炒馬鈴薯絲會切類似圖中那種粗細（其實這次切的偏粗），做涼拌馬鈴薯絲則會切更細、約圖中的1/3（熱炒比較容易入味，可以不用細如髮，但還是不要太粗；但涼拌就是越細越好，否則燙的時間剛好的話吃起來太硬，燙久的話又失去了應有的爽脆口感）。那麼如果是切超級細的話，就算很徹底的洗掉表層澱粉也不太會有很硬的感覺（涼拌的話也要多幾次沖洗）；如果是圖中這種大眾粗細，就得對澱粉手下留情一點。
◎ 這道中往往會看到少許綠色一條一條像青椒的東西，其實一般來講應該是綠辣椒而不是青椒。可是我沒買到那種辣度低的大隻綠辣椒，是用滿辣的Serrano綠辣椒，所以只放了兩條（還稍微去籽不然太辣）。也可以用Jalapeno綠辣椒。若是用大隻綠辣椒就可以多放點（如果是辣度低的品種的話）。
◎ 雖然工研烏醋是我家的必備，也很喜歡它的香味，但這道還是用酸度高的山西陳醋最適合最對味，也沒有多餘的香味去干擾。
◎ 放了醋之後馬鈴薯就不太會變軟，所以醋不僅是調味也可以幫助馬鈴薯絲保有脆脆口感。但如果太早放醋的話馬鈴薯會比較硬，我一般是炒到差不多了再放醋。


簡單可口，百吃不厭。