7 June 2012

[料理] 醋溜土豆絲

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炒土豆絲是北方餐廳和很多川菜館的常見菜色,很基本也很受歡迎。土豆就是馬鈴薯,切絲之後把表層的澱粉沖洗掉,大火快炒,跟涼拌土豆絲一樣完全跳出「馬鈴薯應該鬆軟」的框框,而是截然不同風格的爽脆。一般會加點綠辣椒和陳醋,酸辣可口,十分開胃。

材料
馬鈴薯 — 1大個,切絲
綠辣椒 — 適量,切絲
蔥花 — 1支
蒜末 — 1瓣
花椒粒 — 2小匙
山西陳醋 — 約1大匙
砂糖 — 少許
鹽巴 — 適量


作法
(1). 馬鈴薯切絲之後,放入一大盤冷水中抓幾下(無需長時間浸泡),換兩次水,瀝乾備用。
(2). 鍋子燒熱放油(油不要太少),放入花椒炸到轉黑,撈出丟棄,再加蔥花和蒜末爆香。
(3). 放馬鈴薯絲、綠辣椒、鹽巴,大火快炒至接近自己喜歡的脆度。
(4). 加山西陳醋和砂糖,繼續炒到味道融合就可以了。


筆記
◎ 這道菜要把馬鈴薯絲表層的多餘澱粉沖掉才會有爽脆口感,但是如果過度洗掉澱粉的話,炒出來的馬鈴薯絲會太乾爽無汁,而且對我來說稍嫌硬了一點,吃到胃中有點卡卡的。所以要適度洗掉澱粉,有適量的澱粉也可以讓馬鈴薯絲沾附醬汁更好吃。根據我自己的多次經驗,不需要一直浸泡,只需放在足量冷水中抓翻幾下,然後換水,重複兩三次。
◎ 另外,要洗去多少澱粉也得看馬鈴薯絲的粗細。像我做熱炒馬鈴薯絲會切類似圖中那種粗細(其實這次切的偏粗),做涼拌馬鈴薯絲則會切更細、約圖中的1/3(熱炒比較容易入味,可以不用細如髮,但還是不要太粗;但涼拌就是越細越好,否則燙的時間剛好的話吃起來太硬,燙久的話又失去了應有的爽脆口感)。那麼如果是切超級細的話,就算很徹底的洗掉表層澱粉也不太會有很硬的感覺(涼拌的話也要多幾次沖洗);如果是圖中這種大眾粗細,就得對澱粉手下留情一點。
◎ 這道中往往會看到少許綠色一條一條像青椒的東西,其實一般來講應該是綠辣椒而不是青椒。可是我沒買到那種辣度低的大隻綠辣椒,是用滿辣的Serrano綠辣椒,所以只放了兩條(還稍微去籽不然太辣)。也可以用Jalapeno綠辣椒。若是用大隻綠辣椒就可以多放點(如果是辣度低的品種的話)。
◎ 雖然工研烏醋是我家的必備,也很喜歡它的香味,但這道還是用酸度高的山西陳醋最適合最對味,也沒有多餘的香味去干擾。
◎ 放了醋之後馬鈴薯就不太會變軟,所以醋不僅是調味也可以幫助馬鈴薯絲保有脆脆口感。但如果太早放醋的話馬鈴薯會比較硬,我一般是炒到差不多了再放醋。


簡單可口,百吃不厭。
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