| 料理 | 甜辣鮮香的新加坡辣椒螃蟹 Singaporean Chili Crab

這道甜辣鮮香的Chilli Crab是新加坡名菜，雖然稱為辣椒螃蟹，其實是以番茄醬和辣椒搭配而成的調味，甜中帶辣，同時也吃得到螃蟹的鮮美。作法簡單明瞭，味道順口討喜，煮過一次就是我們家的螃蟹料理前三名！


用肉多的螃蟹比較適合，剛好我們北美西岸盛產的Dungeness Crab就是適當選擇，肉質厚實細嫩，味道清澈甜美，是最受好評的螃蟹品種之一。我都在亞洲超市買活蟹，工作人員會幫忙清洗切開，回家沖水就可以直接料理了。秋天正是季節，個頭明顯較大，飽滿肥碩。


大多兩磅上下一隻，不過這次這隻直逼三磅，如果是較小的Dungeness Crab就用兩隻。




調味的蒜蓉辣椒醬部份，可以直接用新鮮的紅辣椒和蒜泥，也可以用市售蒜蓉辣椒醬。我這個自製蒜蓉辣椒醬不是生鮮那種，而是剛好看到某位廚師做新加坡辣椒蟹的祕訣，用乾辣椒加大量蒜蓉炒製，沒有具體食譜，反正我就憑感覺試著做。


用了兩杯乾辣椒（1杯＝240ml），兩球大蒜，分別用食物調理機打碎。鍋中放足量的油（大約1/2～1杯），放入乾辣椒末和蒜泥慢慢炒香，加1小匙鹽巴，冷卻後放冰箱保存。蒜香鮮明，熱炒或拌麵都很棒，跟香到翻的花椒辣油一樣都是香香香，但是完全不同的味道（徹底愛上自己做辣椒醬，哈哈）。




是拉差辣椒醬是我們家中的常備款（瓶身有公雞那款），非常百搭的辣醬，帶一咪酸味，不管是燒菜或是配炸物，還有跟pizza甚至沙拉都合拍。醬油我是用李錦記的蒸魚醬油，這瓶每次買回來都用不完，因為不常蒸魚（可是自己調配就是沒那麼好吃又方便），所以開始把它當成一般醬油使用，帶點鮮甜的味道很適合海鮮料理，可以用炒的燒的，或是醃魚排來煎。番茄醬的用量滿豪邁的，記得糖也要足，這道就是要甜滋滋的香辣，還有一點就是蒜泥多多放。有些食譜加tamarind paste（羅望子醬，酸酸的味道，泰國菜中比較常出現），如果手上沒有然後想整道多絲酸味，完全可以用醋取代（另外番茄醬本身也帶酸味）。


總之調味要點就是甜辣中帶點酸，蒜香蟹鮮，刺激與柔順並存，超級開胃。




新加坡辣椒螃蟹是醬汁豐沛型，最佳搭配是饅頭，或法國棍子麵包以及印度饢naan bread，沾滿甜辣鮮美的醬汁，真的讓人欲罷不能。雖然配白飯也錯不了，但麵食更勝一籌，千萬不要省略，跟螃蟹本身一樣都是重點！




看過有些版本的醬汁非常多，感覺螃蟹大部份浸在醬中，若那樣做就要酌量增加調味醬料和太白粉，然後可以用三個蛋。不過我們兩個人吃快三磅的螃蟹，個人覺得這樣比例的醬汁很剛好，蟹味也鮮明。






《材料》

• 螃蟹 — 1～1.5公斤
• 蒜泥 — 2大匙
• 薑泥 — 2小匙
• 紅蔥頭末（shallots） — 2個
• 蔥段 — 2支
• 香菜 — 少許
• 番茄醬（ketchup） — 6～8大匙
• 蒜蓉辣椒醬 — 1～2大匙
• 是拉差辣椒醬（sriracha ） — 1～2大匙
• 蠔油 — 1～2大匙
• 醬油 — 1～2大匙
• 糖 — 1～2大匙
• 鹽 — 適量
• 白胡椒粉 — 少許
• 太白粉 — 少許
• 雞蛋 — 2個

1大匙＝15ml；1小匙＝5ml



《作法》

1. 鍋中放油燒熱，加入蒜泥、薑泥、紅蔥頭末炒香。
2. 放入番茄醬、蒜蓉辣椒醬、是拉差辣椒醬、白胡椒粉、蠔油、醬油、糖、鹽，略炒至香味散出。如果不是用自製或市售的辣椒醬，可以用切碎的紅辣椒取代。
3. 放入螃蟹（蟹殼除外），稍微拌一下，然後加一到兩杯水，放入蟹殼，加蓋燒滾轉中火煮約20分鐘。（像上面說的，若做醬汁更多的版本，加水較多也要相應調整其它調味。）
4. 取出蟹殼（方便接下來的操作），太白粉加少許冷水融開，倒入鍋中勾芡，蔥段丟進來，攪拌均勻，關火後淋入蛋汁，用鍋鏟輕輕攪一圈就可以了，出鍋撒上香菜。

很公正的說，是不是相當簡單？（螃蟹已經處理好是也方便很多啦，我才不敢殺活蟹.......嗚）




第一口吃下去，理查緩緩轉過頭對著我，眼神迷茫的吐出三個字：太......超......過 XDDD




哈哈哈，我也覺得太超過，很有餐廳菜的規格。甜中帶辣，辣中有酸，鮮香濃鬱，吃起來很陶醉！




然後這個醬汁也太銷魂！話說調味料以番茄醬所以已經有稠度，而且螃蟹煮出的汁也有蛋花似的質地，所以最後的醬汁只需要勾薄芡，再加蛋汁就剛剛好（這個份量我試過加一個蛋和兩個蛋，比較喜歡兩顆的口感和味道）。




吃饅頭沾醬吃到忘我，哈哈。




這次的螃蟹真的很肥，連偏小的蟹腳都很有存在感，肉質飽滿細膩，我每個禮拜吃都不會膩。




我是買超市的饅頭，餐廳上這道的典型搭配是炸銀絲卷，就更超過啦，哈哈。