22 December 2016

[料理] 法式紅酒燉牛肉 Beef Bourguignon


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剛好在聖誕節前寫好這篇,祝大家聖誕快樂!我正忙著準備火雞大餐,不知道你們想好菜單了沒?除了烤雞烤鴨烤鵝之外也可以試試這道喔。紅酒燉牛肉Beef Bourguignon是道經典法國菜,好上手也易成功,不管是平時煮上一鍋,還是holiday season當宴客菜,都是討喜暖胃的溫馨美味。


這道菜源自法國東部的Burgundy地區,用當地盛產的紅酒來燉煮牛肉,在口感和口味上能起到獨特作用。另一道我的愛菜,法式紅酒燉雞 Coq Au Vin,也是來自同一個區域的類似作法,是不可不試的美妙。乍看可能覺得有一長串材料和步驟,其實都是容易取得的簡單香料,烹飪過程總結一下無非就是先煎肉再取出,爆香洋蔥大蒜紅蘿蔔芹菜略炒,然後把肉和所有其它調味加進去煮就好啦。

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牛肉的最佳選擇是牛小排,油脂豐厚均勻,吃起來最香濃。買大塊厚切的牛小排,不是中式韓式烤肉那種厚片。若是用比較瘦的牛肉部位,可以另外加培根在作法的第二個步驟中一起炒。 紅酒選用比較醇厚的,像是Shiraz,Syrah,Burgundy,Cabernet Sauvignon。

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《材料》

  • 帶骨厚切牛小排 — 1800g
  • 紅蘿蔔 — 2細根,切小塊
  • 芹菜 — 3條,切小塊
  • 洋蔥 — 2個,切碎
  • 蒜頭 — 6瓣,切碎
  • 新鮮百里香(Thyme)— 10株
  • 相葉(Bay Leaf)— 3片
  • 黑胡椒 — 少許
  • 鹽 — 2~3小匙
  • 番茄膏(Tomato Paste)— 1大匙
  • 麵粉 — 1~2大匙
  • 紅酒 — 2杯
  • 高湯 — 2杯

1小匙 = 5ml,1大匙 = 15ml,1杯 = 240ml


《作法》

  1.  牛小排加灑上鹽和黑胡椒,煎到各面金黃,取出備用。
  2. 爆香洋蔥、大蒜、紅蘿蔔、芹菜,炒到開始變軟。我用鑄鐵鍋,從煎到烤都在同一個鍋中完成。
  3. 放入番茄膏和麵粉稍微炒散,再加牛小排、紅酒、高湯、thyme、bay leaf。
  4. 烤箱預熱到350F,烤約兩個半小時。



煎牛肉。

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炒配料。

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加高湯、番茄膏、紅酒、香料。

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進烤箱。

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慢烤料理很輕鬆,雖然全部過程比較久,但是真正做事的部份一點都不多,煎煎炒炒然後交給烤箱就好了。

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牛小排燉到酥軟入味,骨頭可以輕易拿下來。紅酒燉出來的肉類沒有酒味,但有種特殊的醇濃香味。

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配菜做了馬鈴薯泥和烤蔬菜。大家都有喜歡的馬鈴薯泥版本,有的喜歡帶皮去煮,有的去皮,有些人偏愛濕潤度高的,有人鍾愛綿密中帶存在感。我自己愛用Yukon Gold品種做的馬鈴薯泥,喜歡的口感和質地是順滑細膩但不過濕糊,然後豪邁加奶油才香濃,哈哈。

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水中加點鹽,馬鈴薯切大塊煮軟然後瀝乾(或蒸熟),奶油加熱融化。先用masher壓馬鈴薯,倒入熱奶油略微攪拌,再加牛奶以及鹽和黑胡椒,繼續攪拌均勻。注意不要過度攪拌或是用食物調理機,因為馬鈴薯會釋放過多澱粉而產生不討喜的漿糊口感。馬鈴薯泥搭配醇厚的紅酒燉牛肉醬汁真的是不敗組合啊。

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我有時候覺得配菜比主菜難,因為想不到要煮什麼啊啊啊。最不用想的就是橄欖油烤蔬菜,好吃又百搭,營養也多元。一般用蘑菇、洋蔥、甜椒、節瓜、紅蘿蔔、蕃薯,全部切塊,在大烤盤上鋪一層,灑上海鹽、黑胡椒、蒜末,還有足量橄欖油,烤大約一個小時。最後有個濃縮的香甜味道!

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