| 料理 | 最受歡迎的羅馬菜，屠夫式燉牛尾 Coda alla Vaccinara

羅馬是地位崇高的歷史古城，但當地菜色卻是一點架子都沒有的平民料理，作法簡單、味道溫暖、賣相豪爽，而且出了名的擅用內臟和邊角料，這道燉牛尾就是最受喜愛也最具代表性的羅馬菜。不過為甚麼名字是屠夫式燉牛尾呢？


內臟和頭尾腳做成的料理，在羅馬有個概括稱呼，叫作quinto quarto，翻譯成英文是the fifth quarter，「第五個1/4」。在古時候，牛羊屠宰之後分成四個等級，最高等級的1/4為貴族專屬，第二級1/4給聖職者，第三級1/4給中產階級，最後的1/4劃分給士兵。內臟不算在其中，而重量剛好是整隻牛的大約1/4，所以就是「第五個1/4」。當時羅馬的一個區域有著歐洲最大的屠宰場，工人的酬勞一部份是這些內臟和邊角料，因此羅馬燉牛尾叫作「屠夫式燉牛尾」。


牛尾一直都是我很愛的部位之一，骨邊肉有種迷人的香味和口感，牛尾又多了豐厚膠質和適量脂肪，雖然肉質本身帶韌，但只要耐著性子讓它在鍋中變柔軟，就是香濃酥軟的好滋味。這種從頭到尾、由外到內的nose to tail eating在亞洲稀鬆平常，歐洲很多地方也十分常見，在北美的接受度應該最低吧。像我身邊就有人只吃看起來簡單直接的牛肉或雞肉，當然沒辦法讓他們理解啃牛尾吮鴨頭的樂趣，更不要說豬腸牛肚鴨腎鵝肝羊胸腺這些恐怖東西了，哈哈。


很多西式燉肉都少不了紅蘿蔔、芹菜、洋蔥這三大天王，切成小塊煮到融化，增加香甜層次和醬汁厚度。這道雖然是牛肉料理，但重點是加一點豬肉，而且是油脂和膠質高的肉類，譬如說bacon，panchetta，guanciale，更添風味（手邊沒有這類肉製品的話可以加點三層肉或蹄膀）。





《材料》

• 牛尾 — 1200g
• 培根 — 150g
• 黃洋蔥 — 1個，切小塊
• 紅蘿蔔 — 1根，切小塊
• 芹菜 — 4根，切小塊
• 蒜頭 — 4瓣，拍碎
• 番茄糊 — 1杯
• 高湯 — 2～3杯
• 新鮮百里香（Thyme）— 3株
• 乾燥奧勒崗（Oregano）— 1小匙
• 肉桂粉（Ground Cinnamon）— 1/8小匙
• 香葉（Bay Leaf）— 1片
• 黑胡椒 — 1/2小匙
• 鹽巴 — 約2小匙

1小匙＝5ml，一杯＝240ml



《作法》

1. 牛尾灑上鹽巴和黑胡椒，煎到各面金黃，取出備用。（大塊的牛尾請店家對半切）
2. 放入培根炒到油脂釋放，再加蒜頭、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔炒到略軟，這時候香氣也出來了。
3. 把煎好的牛尾放回來，加番茄糊、高湯、新鮮百里香、乾燥奧勒崗、肉桂粉、香葉。
4. 小火煮到牛尾軟爛，大約三個小時。中間翻動幾次，看爐台火力，如果太稠可以酌量加水。

煎牛尾。




炒配料。




加高湯、番茄糊、調味料。




細火慢燉三小時。




配了pearl barley risotto薏仁燉飯。因為主菜牛尾醬汁豐厚，所以我不想要太濕的燉飯，1杯薏仁大約加3杯水或高湯。先炒香洋蔥蒜頭，如果想加培根或香腸也進來炒一炒，隨便放自己喜歡的herbs或spices，黑胡椒和鹽。然後加薏仁和水，邊煮邊攪拌幾分鐘，再小火加蓋煮大約45分鐘。我喜歡青豆留些口感，最後十分鐘放。出鍋前隨喜好加Parmesan cheese或是淋上橄欖油。




可以加蘑菇進去燉飯一起煮，但我臨時決定讓它獨自當邊菜。




跟法國名菜紅酒燉牛肉Beef Bourguignon有點類似，都是醬汁香濃的暖胃菜！




牛尾燒到酥軟入味，浸滿了蔬菜的香甜，帶著膠質和脂肪的肥美，每口都好滿足喔。




醬汁、蔬菜、牛尾、蘑菇、燉飯交織在一起很無敵！如果懶得做主食和邊菜的話，直接配麵包或義大利麵也是好吃沒話說。