27 March 2017

[料理] 最受歡迎的羅馬菜,屠夫式燉牛尾 Coda alla Vaccinara


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羅馬是地位崇高的歷史古城,但當地菜色卻是一點架子都沒有的平民料理,作法簡單、味道溫暖、賣相豪爽,而且出了名的擅用內臟和邊角料,這道燉牛尾就是最受喜愛也最具代表性的羅馬菜。不過為甚麼名字是屠夫式燉牛尾呢?


內臟和頭尾腳做成的料理,在羅馬有個概括稱呼,叫作quinto quarto,翻譯成英文是the fifth quarter,「第五個1/4」。在古時候,牛羊屠宰之後分成四個等級,最高等級的1/4為貴族專屬,第二級1/4給聖職者,第三級1/4給中產階級,最後的1/4劃分給士兵。內臟不算在其中,而重量剛好是整隻牛的大約1/4,所以就是「第五個1/4」。當時羅馬的一個區域有著歐洲最大的屠宰場,工人的酬勞一部份是這些內臟和邊角料,因此羅馬燉牛尾叫作「屠夫式燉牛尾」。


牛尾一直都是我很愛的部位之一,骨邊肉有種迷人的香味和口感,牛尾又多了豐厚膠質和適量脂肪,雖然肉質本身帶韌,但只要耐著性子讓它在鍋中變柔軟,就是香濃酥軟的好滋味。這種從頭到尾、由外到內的nose to tail eating在亞洲稀鬆平常,歐洲很多地方也十分常見,在北美的接受度應該最低吧。像我身邊就有人只吃看起來簡單直接的牛肉或雞肉,當然沒辦法讓他們理解啃牛尾吮鴨頭的樂趣,更不要說豬腸牛肚鴨腎鵝肝羊胸腺這些恐怖東西了,哈哈。


很多西式燉肉都少不了紅蘿蔔、芹菜、洋蔥這三大天王,切成小塊煮到融化,增加香甜層次和醬汁厚度。這道雖然是牛肉料理,但重點是加一點豬肉,而且是油脂和膠質高的肉類,譬如說bacon,panchetta,guanciale,更添風味(手邊沒有這類肉製品的話可以加點三層肉或蹄膀)。

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《材料》

  • 牛尾 — 1200g
  • 培根 — 150g
  • 黃洋蔥 — 1個,切小塊
  • 紅蘿蔔 — 1根,切小塊
  • 芹菜 — 4根,切小塊
  • 蒜頭 — 4瓣,拍碎
  • 番茄糊 — 1杯
  • 高湯 — 2~3杯
  • 新鮮百里香(Thyme)— 3株
  • 乾燥奧勒崗(Oregano)— 1小匙
  • 肉桂粉(Ground Cinnamon)— 1/8小匙
  • 香葉(Bay Leaf)— 1片
  • 黑胡椒 — 1/2小匙
  • 鹽巴 — 約2小匙

1小匙=5ml,一杯=240ml



《作法》

  1. 牛尾灑上鹽巴和黑胡椒,煎到各面金黃,取出備用。(大塊的牛尾請店家對半切)
  2. 放入培根炒到油脂釋放,再加蒜頭、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔炒到略軟,這時候香氣也出來了。
  3. 把煎好的牛尾放回來,加番茄糊、高湯、新鮮百里香、乾燥奧勒崗、肉桂粉、香葉。
  4. 小火煮到牛尾軟爛,大約三個小時。中間翻動幾次,看爐台火力,如果太稠可以酌量加水。



煎牛尾。

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炒配料。

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加高湯、番茄糊、調味料。

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細火慢燉三小時。

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配了pearl barley risotto薏仁燉飯。因為主菜牛尾醬汁豐厚,所以我不想要太濕的燉飯,1杯薏仁大約加3杯水或高湯。先炒香洋蔥蒜頭,如果想加培根或香腸也進來炒一炒,隨便放自己喜歡的herbs或spices,黑胡椒和鹽。然後加薏仁和水,邊煮邊攪拌幾分鐘,再小火加蓋煮大約45分鐘。我喜歡青豆留些口感,最後十分鐘放。出鍋前隨喜好加Parmesan cheese或是淋上橄欖油。

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可以加蘑菇進去燉飯一起煮,但我臨時決定讓它獨自當邊菜。

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跟法國名菜紅酒燉牛肉Beef Bourguignon有點類似,都是醬汁香濃的暖胃菜!

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牛尾燒到酥軟入味,浸滿了蔬菜的香甜,帶著膠質和脂肪的肥美,每口都好滿足喔。

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醬汁、蔬菜、牛尾、蘑菇、燉飯交織在一起很無敵!如果懶得做主食和邊菜的話,直接配麵包或義大利麵也是好吃沒話說。

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