好吧，就算不是冠軍也絕對穩坐前三名，對我來說，這道菜的好吃程度和下飯功力可以跟滷肉焢肉紅燒肉不相上下！以一個喜歡吃肉遠遠多過魚、而且最愛三層肉的人來說，這樣評論一道魚料理實在很難得，哈哈。重點有三個，魚的品種（黑鱈魚），魚的部位（魚下巴），還有跟洋蔥和肉末一起醬燒的好滋味！
看我網誌比較久的人可能知道，我最愛的魚是Black Cod／Sablefish，黑鱈魚。不過這孩子的身世撲朔迷離，其實並不是鱈魚這個生物學物種，而屬於裸蓋魚。可是........如果說「今天要來煎裸蓋魚」，誰會聽得懂啊 XD
更複雜的是，雖然魚皮是黑色、英文名中也有黑字，但某些地方稱為銀鱈魚，又分為兩個可能性，一是對Black Cod黑鱈魚的不同稱呼（譬如說日本），二是把不同魚種的Sea Bass海鱸魚給混進來了（像本地的大統華超市就是把Sea Bass翻譯成銀鱈魚，Black Cod翻譯為黑魚）。兩種外貌相似，都不是真正意義上的鱈魚。海鱸魚Sea Bass體型更大、魚皮為銀色，肉質比裸蓋魚略粗。裸蓋魚Black Cod體重大約兩到四公斤、魚皮呈黑色，主要產於美國阿拉斯加深海域，大部份出口去日本，有名的銀鱈魚西京燒就是用這種魚。
相較於真鱈魚，黑鱈魚油脂度更高，肉質也細緻很多，除了以外型判斷之外（價格也更高），一入口也馬上能分辨出差異，黑鱈魚有著獨特的細膩順滑口感，味道豐厚帶甜，熟了之後一撥就成大片瓣狀，就算煮過頭也不乾柴，大概是最難料理失敗的魚。
Anyway，魚類的學名和俗名是來鬧的，還有中文和英文之間的不同翻譯、世界各地的不同叫法，真的是超級混亂，哈哈。
接下來的第二個重點，就是這道菜的部位，黑鱈魚的fish collar！中文叫魚下巴，香港人俗稱魚鮫，是魚頭後方、連著胸鰭那塊肉。雖然是邊角料，卻是公認的魚身上最可口部位，因為肉質最為肥美細嫩，跟魚臉頰很是相似。像日本餐廳常見的烤魚下巴，儘管上不了西餐廳檯面，但就是比同樣魚種同樣作法的整塊魚排好吃。
魚下巴的肉連在一整塊魚骨上，煮熟之後魚肉十分輕鬆就能從骨上分離開來，也沒有魚刺，只有滿口香潤。我這道是跟港式酒樓學的，菜單上大多叫做頭抽魚鮫，頭抽是黃豆發酵之後第一次提煉出的醬油，味道最好等級最高。我最常買的是李錦記雙璜醇釀頭抽，或是淘大頭遍生抽。不過用一般醬油也可以，一樣好吃沒話說，下飯無極限！
《材料》
- 黑鱈魚下巴 — 800g，5塊
- 豬絞肉 — 200g
- 薑 — 5片
- 蒜頭 — 5瓣
- 洋蔥 — 1個
- 醬油 — 1/2大匙
- 蠔油 — 1大匙
- 紹興酒 — 1大匙
- 砂糖 — 1/3小匙
- 烏醋 — 1/2小匙
- 麻油 — 少許
- 鹽巴 — 少許
- 白胡椒粉 — 少許
1大匙 = 15ml, 1小匙 = 5ml
《作法》
- 魚下巴左右對半剪開，灑點鹽和白胡椒粉，有時間就提早幾個小時，或是馬上用也可以。（這道用炒的比較適合對半分的大小，若烤的話就整塊。）
- 入鍋煎到兩面金黃，取出備用。（黑鱈魚油脂高，等下的絞肉也會出油，所以幾乎不用放油，先煎皮再翻面。）
- 同一個鍋子先加薑片煸過，再加切碎的洋蔥和蒜末爆香。
- 大火下豬絞肉炒散並且變色，淋入醬油略炒再加紹興酒。
- 放入煎好的魚下巴，並加蠔油、砂糖、烏醋一起翻炒出香氣散出，最後放一點點麻油即可。（不用炒很久因為魚和肉都已經差不多熟了，如果炒的時候覺得太乾可以酌量加水，但不要多，最後是醬燒的感覺不是很多汁的燉煮。）
鹽和白胡椒粉醃一下。
入鍋煎到金黃。
洋蔥和蒜末爆香，下豬絞肉和調味。
煎好的魚下巴加進來，再放另一部份調味。
每次燒這道肉末魚下巴，我都讓它一枝獨秀、不煮其它重口味的下飯菜，因為會被完全比下去啊，哈哈。擺明了就是只會專情的對著這盤扒飯 XD
直接用薑蔥去炒再加點醬油也好吃，但加了肉末真的更上一層，而且蠔油的鮮甜味道非常適合炒蝦炒蟹炒魚這些料理。
雖然年紀越大本錢越少，但這道讓我願意不顧一切的吃上兩大塊肥厚魚下巴，也必定不知廉恥的配上兩碗飯，嘿。
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