很多葉類蔬菜做來做去都差不多，無論是炒還是燙，往往離不開蒜末、薑絲、蠔油、油膏這幾味，端上桌只能默默當配角。不過一把空心菜可以變出兩道口味閃亮的好菜，口味口感迥然不同，是完全不無聊的炒青菜！
來分享我們家最喜歡的空心菜兩吃，鮮香脆辣的泰式小炒，還有素菜就可以飯掃光的老廣風味。
【港式椒絲腐乳通菜】
廣東和港澳最常見的作法，腐乳炒通菜（廣東話稱空心菜為通菜）。這道上得了高級酒樓的檯面，也是大排檔的固定班底。在我們家，要說什麼素炒葉子可以讓我和理查單配白飯，一定非它莫屬啦（雖然我才不要只用它配飯 XD）。
青辣椒絲有畫龍點睛的作用，口感和香味都升級，能不省略就千萬不要省略。青辣椒可以用墨西哥青辣椒Jalapeno，去了籽就沒那麼辣，但如果你能吃辣的話，多點辣味其實更帶勁。
在北美常見的青辣椒還有Serrano和Poblano這兩種墨西哥青辣椒。Serrano的個頭比Jalapeno小，辣度高出好幾倍，但這道菜不是要吃特別辣，而是取青辣椒的香味和脆口，所以用Serrano只能放一點，不太適合。Poblano比Jalapeno更大，辣度更低，一樣適用，尤其是吃不了辣又想多放點椒絲的話。不過無論是什麼品種的青辣椒，都有可能某支很不辣、某支特別辣。以我們個人口味的話，若是買到的青辣椒沒什麼辣度，還會另外加些紅辣椒。
調味和鹹味都來自豆腐乳，不用另加鹽。有的牌子較甜、有的較鹹，一開始不要加太多，方便之後調整。可以先在碗在搗碎，但其實直接放入鍋中然後用鍋鏟戳幾下，之後放菜翻炒就全融開了。
材料
空心菜葉 — 300g
青辣椒 — 3個
蒜頭 — 3瓣
豆腐乳 — 3塊
作法
(1). 空心菜去梗，菜葉切段（如果連梗一起炒這道的話，梗與葉分開放，先炒梗再加葉子）。青辣椒切細絲，蒜頭切碎。
(2). 鍋中放油，加蒜末爆香，再放青辣椒絲炒兩下，加豆腐乳並用鍋鏟稍微戳散。
(3). 下空心菜，大火快速翻炒，葉子只要一軟下來就關火出鍋，盛盤之後的熱氣還會繼續烹煮。
空心菜的葉子比較軟嫩，有了青辣椒絲的脆爽和香味，口感和味道一下就豐富起來。
加上豆腐乳的甘醇，讓青菜香潤不澀，真的很好吃！
【泰式肉末空心菜梗】
泰國菜的魅力，就是看似簡單的一道料理，卻同時具備酸甜鹹辣鮮，這樣豐富的滋味讓人很難不愛。魚露、青檸檬、椰糖、辣椒等等都是基本調味，尤其是魚露，用它取代鹽巴或醬油，最後再擠點青檸檬汁，泰式風味一下就出來啦。
這道用的是白骨空心菜的梗，雖然直接炒也不會太硬，但切丁更佳，再搭配不同口感的食材，連沒什麼地位的菜梗也能讓人刮目相看。蝦米、菜脯、豆干是不敗組合，可以封為三小天王了哈哈，加在一起炒什麼都好吃，之後會分享的超讚泰式炒粿條Pad Thai也會出現這三個配料的身影。
菜脯就是蘿蔔乾（preserved radish or turnip），亞洲超市常可以看到菜脯碎，雖然省了切的步驟更方便，但我覺得整條菜脯在味道和脆度上都比較優。
材料
空心菜梗 — 200g
白豆干 — 150g
豬絞肉 — 100克
菜脯 — 50g
乾蝦米 — 2大匙
紅蔥頭 — 1個
蒜頭— 3瓣
紅辣椒 — 少許
魚露 — 1~2大匙
椰糖或砂糖 — 1~2小匙
青檸檬 — 1/4顆
白胡椒粉 — 少許
1大匙 ＝ 15ml，1小匙 ＝ 5ml
作法
(1). 乾蝦米沖洗乾淨，加少許熱水浸泡幾分鐘，切碎。菜脯切丁，用冷水浸泡一下去除多餘鹽份，擠乾。紅蔥頭、蒜頭、辣椒切碎。豆干和空心菜梗切丁。
(2). 鍋中放油燒熱，先煸薑片，然後加紅蔥頭、蒜頭、紅辣椒爆香，接著加蝦米和菜脯略炒。
(3). 放入豬絞肉炒散，加少許白胡椒粉，再加豆干炒到金黃乾香。
(4). 加空心菜梗大火炒熟，並加魚露和椰糖，出鍋前擠點青檸檬汁。
這道菜不用醬油和鹽巴，鹹度來自魚露，大家自行調整多少。魚露和蝦米的鹹鮮，菜脯和空心菜梗的脆甜，豆干的軟彈，肉末的焦香，青檸檬的酸爽，有對比又融洽，隨便炒就美味！我有時候也多加九層塔，類似泰式打拋肉那樣有個特殊香氣，但不加也很泰很好吃。
當地亞洲超市的空心菜都是綁起來的一大把，差不多就是這篇的份量，大約300g的葉和200g的梗。夏日開胃好菜，一石二鳥，一網打盡！（亂用成語中）
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