| Amsterdam | 在荷蘭遇到東南亞，細水長流的二星 Ciel Bleu

穩拿米其林二星已經十年的Ciel Bleu，創意巧思和呈現手法都恰到好處，口味上的堆疊也十分精準。每吃完一道會開心期待下一道，剛開始就覺得是好兆頭。會這樣說，因為經歷過越吃越不敢期待的冗長tasting menu，簡直是用餐的最大夢魘。


菜單開頭的開胃菜，可見東南亞元素，像是trassi蝦醬和tom yum冬蔭功。雖說現代歐洲料理中常有無國界氣息，但乍看下還是很難把荷蘭和東南亞聯繫在一起。不過追溯到十七世紀的Dutch Golden Age，就恍然大悟了。


當時荷蘭支配世界貿易，也活躍於亞洲。印尼曾經是荷蘭的殖民地，如今印尼本土以外居住最多印尼人的地方，首位是馬來西亞聽起來不意外，但很多人可能想不到第二位竟然是荷蘭！所以荷蘭也是嘗試印尼菜的好去處，就像法國有水準相當的越南河粉，哈。

高樓層的整片落地窗，在亞洲比較稀鬆平常，但歐洲城市中少有高樓大廈，所以算是小小賣點。Ciel Bleu主打在Hotel Okura頂層、坐擁全城景色，只是晚上看出去也並非燈火璀璨，白天可能比較有看頭。




這日偌大的餐廳只有兩三桌客人，顯得頗為冷清。位於日本品牌Hotel Okura，侍者大多是日本人，服務風格屬於謹慎型，雖然恭敬但有些束縛感，對菜色的講解也略微生硬。而且很可惜，有位侍者似乎不太會根據客人所需來調整互動方式，可能會讓人覺得彼此的頻率很難對到（譬若說我想要專心吃飯或跟理查聊天正起勁的時候，侍者不妨省略沒有意義也充滿距離感的small talk）。




以星星餐廳的上菜步調來說，他家大概是我吃過的裡面最快的，不過是很剛好的緊湊，沒有匆忙感覺。當時我和理查都有留意到偏快節奏，說這樣挺好的，不然有些tasting menu十幾道菜然後上得又慢，吃吃喝喝很久之後真的會昏昏欲睡，哈哈。（價格為2016年9月）




最先上來的五道開胃小吃，一口一味，姿態各異。


Tomato & Cantaloupe




Grass Cheese & Piccalilli
Corn & Lovage

Trassi & Smoked Sheep Milk

Tom Yum & Gray Shrimp




紙是可食用的，包著料一起吃。（怎麼感覺在捲某種植物 XD）




上面幾樣小點結束之後，就從東南亞回來了。以下是功力紮實的法式料理，恰如其分的創意更能細水長流，否則個性玩過頭反倒不倫不類。另外，麵包雖是小配角，但有用心也絕對值得讚賞。


Oyster, Chorizo Iberico, Hazelnut, Sorrel




生蠔的軟濃海味，西班牙香腸的刺激鹹辣，榛果的油脂醇香，sorrel葉的清新酸爽，搭配得渾然天成。










King Crab, Caviar, Ice Cream of 'Beurre Blanc', Preserved Lemon




皇帝蟹，魚子，奶油醬冰淇淋，醃漬檸檬。濃厚中帶著鮮美清香，很delicate的味道。







前菜和主菜之間的一口小食，我印象中刺蝟造型跟上面的食物是有關聯的，但想不起來細節啦。




Red Mullet, Ratatouille, Razor Clam, Smoked Butter




魚主菜使用了紅鯔魚，紅皮亮眼、口味細緻，受到很多廚師的青睞，但不是我最喜歡的魚類（是說我本身也不是魚肉愛好者）。圓點醬料是普羅旺斯燉菜的變身呈現，再以竹蟶高湯泡泡提鮮。




Duck 'Miéral' - two ways




Duck 'Miéral' - two ways




Miéral是指產自法國Bresse的優質禽鳥品牌。




一塊完美的煎鴨胸總是可以帶我上天堂！




Goose Liver, Mirabelle, Coffee, Oloroso Sherry




這道層次豐富的鵝肝慕斯也是一大亮點。肥肝濃厚、咖啡苦香、黃金李子酸甜、雪莉酒甘醇，一起入口實在銷魂。

Watermelon, Coconut, Celery, Flora




Virunga Cocoa 37%, Blackberry, Yuzu, Zacapa Rum Gran Reserva 23 Years




因為是結婚週年紀念日，餐廳最後送了個小甜點，其實比菜單中的還好吃。




甜點盒打開是鏡子，才會有這樣的另類合照，哈。




總結來說，廚師對料理的見解和執行都非常準確，有創意但不會讓人覺得牽強，所以吃下來既有舒心美味又有新意亮點。每道菜之間的連接以及相隔時間也控制得很好。遺憾的是冷清環境和服務風格，但當下依然覺得是很好吃的一餐。而幾天後吃了城中的一星Vinkeles，覺得氣氛和食物都更勝出，是個意外驚喜。


Ciel Bleu 
Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam, Netherlands
+31 20 678 7450