[料理] 豆干炒肉絲﹐滑嫩小訣竅

豆干炒肉絲是每家餐桌上都會出現的家常菜。各個版本雖然大同小異﹐但大家也都有各自的作法和固定的調味。主角就是肉絲和豆干﹐也可以隨意加一些其它配料。我這次加了韭菜花﹐非常惹味下飯。而且肉絲和豆干都超級滑嫩柔軟的﹐留意文中小心得部份就可以成功複製啦！



材料
梅花肉
豆干
韭菜花
薑切片（不想咬到﹐方便挑出）
醬油
是拉差辣椒醬
鹽巴
米酒
五香粉
白胡椒粉
麻油
砂糖
太白粉


作法
１. 肉絲用米酒﹑鹽巴﹑五香粉﹑白胡椒粉﹑砂糖﹑麻油﹑薑﹑太白粉抓一抓﹐醃15分鐘。


２. 豆干絲﹐泡熱水。



３. 燒熱鍋子放適量油﹐加入肉絲﹐炒到快變色時﹐大火沿鍋邊下醬油﹐加「是拉差辣椒醬」﹐炒幾下﹐盛出備用。



４. 同一個鍋（會有一點點炒過肉的醬汁）﹐放入豆干絲炒一炒﹐再加點醬油﹐然後加入韭菜花炒到快熟。



５. 把肉絲倒回去﹐炒到味道融合﹐如有需要加適量鹽巴﹐出鍋。



小心得
◎ 肉完全退冰並柔軟的時候切絲﹐炒出來比較嫩﹐只是比較沒那麼好切就是了。半冷凍時切的肉絲﹐看起來是邊邊角角四方整齊那種﹐我試來試去﹐就算切好後完全退冰才炒﹐還是偏硬一點。還有﹐要逆紋切喔。
◎ 醃肉時加少許太白粉﹐不僅會讓肉絲較滑嫩﹐而且炒出來會有薄薄的芡﹐讓食材都沾上味道。
◎ 我喜歡熱鍋下醬油炒香的味道﹐所以醃肉的時候放不放醬油。
◎ 肉絲下鍋炒是會黏成一團﹐用筷子「撥炒」比較適合。
◎ 豆干切絲泡熱水﹐一來不會黏在一起﹐二來會比較滑嫩。
◎ 韭菜花的味道強烈突出﹐這次的調味料和配料也隨著簡化﹐跟平日會放蒜頭﹑醬油﹑蠔油﹑黑糖﹑烏醋等的豆干炒肉絲比較不同。
◎ 有韭菜花﹐加豆豉醬炒也不錯﹐不過我剛做過蒼蠅頭﹐想煮不一樣的味道。
◎ 「是拉差辣椒醬」﹐有個酸甜辣的味道﹐把它加在煮好的料理中﹐會吃出它本身那個味道﹐但如果是加熱一起炒﹐就不太會分辨出﹐而是一種滿開胃百搭的小辣。




香噴噴的家常小炒﹐很下飯喔。



肉絲嫩﹐豆干滑