25 January 2018

[Tokyo] 江戶前壽司老店,銀座久兵衛 Ginza Kyubey





所謂江戶前壽司,就是平日常見的傳統握壽司。東京銀座是江戶前壽司的一級戰區,有不少星級師傅和高檔壽司店,其中「銀座久兵衛」是歷史悠久名聲在外的老店。儘管在越來越多風頭更強店家的對比下,這家經典字號似乎已不如全盛時期,可是對於現在和以前的不少食客來說,「銀座久兵衛」都是訓練味蕾或接觸高水準壽司的起始點。


這間還有個受歡迎的原因,就是無論日本人還是外國人都能夠跟壽司師傅有一定的溝通和互動,整個用餐氣氛舒服自在。專業嚴謹和友善親切明明就是可以並存的嘛(笑)。雖說生硬嚴肅(甚至有排外感覺)的壽司師傅是普遍現象,也可以說是認真敬業的一種表現,但從用餐體驗來說,個人覺得能平衡一點當然是最好啦。像我就沒辦法搭配小野二郎板著的臉、在20分鐘內被迫服用十幾個壽司 XD



去年寫的米其林三星Sushi Yoshitake中提到過,漁獲品質是想都不用想的頭號指標,但除了常提到的新鮮度之外,還包含了對魚種、季節、雌雄、產地等多方面的學問,然後漁獲以外的另一個元素,壽司醋飯,卻很容易被忽略。光是飯就延伸出好多細節 — 溫度、酸度、彈度、滑度、黏度、捏的力度(也要根據魚生口感來調整),那一小口飯真的是包含萬千。


我不是天生熱衷魚生的人,也不認同漁獲只要夠新鮮就是好壽司,所以只有遇到各項都中的壽司才會愛上。魚生與醋飯對我來說一樣重要,品質與功力、口味和口感是對兩個主角的共同要求,沒得妥協啊啊啊。而且要有適當溫度才能品嚐出魚肉的最佳味道,一般來說魚生是室溫,醋飯是體溫。在北美或其它日本以外的地方,比較會迎合大眾口味而端上涼涼的壽司,就算料再好也可惜了。





開胃前菜,海帶芽。




好壽司真的就是要坐壽司吧才能最完整的體驗,我最愛看師傅一絲不苟的變魔術。(所以理查平時看我變魔術也是這個感覺嗎 XDDD)




看著師傅一刀一捏一抹的各個動作,吃起來更能感受匠人靈魂。




從油脂漂亮、入口即化的鮪魚中腹開始。(Chu-Toro / Medium Fatty Tuna Belly)




真鯛一般也是由淺入深早早登場的前幾名。(Madai / Sea Bream)




江戶前壽司由廚師調味,不是自己亂沾一堆醬油,然後任由山葵嗆上額頭 XD。根據漁獲決定調味,很多會有一抹醬油和一抿山葵,不過也可以像這貫烏賊,用海鹽提出甜味,厚實黏稠的肉質充份體現自身特色。(Ika / Squid)




每次入口都幸福到要融化的北海道馬糞海膽。(Bafun Uni / Hokkaido Sea Urchin)




吃在嘴裡,想著那一盒 XD




拿出活蹦亂跳的車蝦,可生可熟。我們選了生食,看廚師動作俐落的活剝其實有點殘忍......活到不能再活,剝了皮還在動彈。(Kuruma Ebi / Japanese Imperial Prawn)




一撮海鹽下的曼妙甜美。




酥炸蝦頭,香脆魚骨。




紅甘鰺在日本叫間八,甘甜清爽。(Kanpachi / Amberjack)




銀皮魚的味道較重,生食的味道並不是我平日喜歡的,但在東京幾家不同壽司店吃到的竹筴魚(真鯵)都驚為天人,讓它變成我的最愛之一!味道飽滿強烈,可是又很奇妙的柔順平衡,那個油脂香氣完全是另一個境界。(Aji / Japanese Horse Mackerel)




順便一提某種程度上有些接近的Shima-Aji(縞鯵),英文名是Striped Jack或White Trevally。以前光聽名字容易搞混,但自從了解Shima-Aji歸類為Shiromi(白肉魚),Aji才屬於Hikarimono(銀皮魚),看到呈白色的就容易分辨出是Shima-Aji了。相比於Aji,Shima-Aji吃起來口感偏firm,油脂香氣較淡。個人更喜歡Aji,也是我最喜歡的銀皮魚,完美的Aji更是我最愛的壽司。


鰹魚和鮪魚是同個家族,口味卻明顯不同。鰹魚雖瘦但味道突出,一般配上薑泥,春季的鰹魚尤其細緻可口。儘管黑鮪魚Maguro名氣最大,不過鰹魚是日本最受喜歡的漁獲之一,產於東京海灣所以也是江戶前壽司的經典。(Katsuo / Bonito or Skipjack Tuna)




鮪魚前腹油脂更多,但有時經略感明顯,所以沒有中腹那麼綿密。但也看店家的選材,像Sushi Yoshitake的前腹就無可挑剔。(O-toro / Fatty Tuna Belly )




爽脆的平貝。(Tairagai / Pen Shell Clam)




我喜歡肝臟的口味,從西式的禽鳥肝料理,到中式的豬肝羊肝小炒,還有日式鮟肝Ankimo也是我特別鍾意的小菜之一。不過味道偏苦的海鰻肝不是最愛。




鰻魚兩味,醬味與鹽味。壽司店的鰻魚多為Anago(海鰻),細緻淡雅。鰻魚飯專門店則主要用Unagi(河鰻),肥美味濃。在日本只有河鰻才稱為「鰻」,海鰻叫作穴子。




清味蕾的白蘿蔔片夾紫蘇葉,配一抹酸甜梅子醬。








壽司捲有鮪魚、黃瓜、干瓢,簡簡單單可是表現不俗。







甜蜜蜜細綿綿的Tamago玉子燒。










以個人口味和心得來說,飯捏得略鬆、酸度低了些,好在溫度和口感都不錯。魚料新鮮上乘,但某些選材可以更注重,刀工並非最無懈可擊,但跟更貴的頂級師傅做比較也不公平。用餐的氣氛很合我們胃口,輕鬆舒服,帶點熱鬧,跟廚師和其他客人之間的小互動都很愉快。


客觀總結,「銀座久兵衛 Ginza Kyubey」是值得一去的高品質壽司店。曾經最風光的時候被稱為握壽司之王,現在已不是這樣的局面了,是說開幕八十多年也不可能總在巔峰。另外因為店面大、分店多而讓人覺得商業化,所以評分似乎不如從前,而我個人也有更偏好的壽司。但不管怎麼說,對於一般食客「銀座久兵衛」是滿有保證的壽司餐廳,品質和表現都能夠信賴。服務生和師傅可以順利用英文溝通,不懂日文的外國人也能吃得自在(但在座還是大多為日本客人,不會覺得是只做給外國人的觀光餐廳)。


「銀座久兵衛」定位是高檔壽司,價格其實非常合理。以11或12貫壽司的omakase來說,東京的大眾壽司吧每位¥3000到¥4000日幣,高檔一些的每位¥10000起跳,多了前菜的omakase一般為¥15000或以上。頂級往往是二星三星,每位¥25000到¥30000以上。(2016年6月)


創始人Chef Yosuke Imada現在70多歲了,做壽司超過五十年。他說,成為一個壽司師傅需要至少十年,當一個壽司師傅需要終身學習,也永遠不能畢業;跟經驗與技法一樣重要的,是那份精神。(我們的精神是遊客大拇指點讚,哈哈)





4 comments:

  1. 我必須說,Mifi可以記住每一貫握壽司的細節真是太厲害了!! 晚餐就來去吃壽司好了!(我每次看完你的食記或是食譜都會興起晚餐要吃什麼的慾望XDDD)

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    1. 親愛的,我沒那麼厲害哈哈,全靠吃完馬上在手機中做一點筆記,不然時間久了細節真的會變模糊。寫完這篇我也是滿腦只有壽司,給我壽司給我壽司!(每次寫什麼就當下非吃不可的症頭很嚴重 XD)

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  2. 我就是aji和shima aji傻傻分不清楚,哈哈
    那段註解很實用,我好像懂了,下次考自己 XD
    看完這篇只想吃壽司!

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    1. 魚的名字和分類真的好複雜,很多長相也分不出來哈哈

      寫這篇實在虐待自己,超想吃可是吃不到啊啊啊

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