| 東京 | 江戶前壽司老店，銀座久兵衛 Ginza Kyubey

所謂江戶前壽司，就是平日常見的傳統握壽司。東京銀座是江戶前壽司的一級戰區，有不少星級師傅和高檔壽司店，其中「銀座久兵衛」是歷史悠久名聲在外的老店。儘管在越來越多風頭更強店家的對比下，這家經典字號似乎已不如全盛時期，可是對於現在和以前的不少食客來說，「銀座久兵衛」都是訓練味蕾或接觸高水準壽司的起始點。


這間還有個受歡迎的原因，就是無論日本人還是外國人都能夠跟壽司師傅有一定的溝通和互動，整個用餐氣氛舒服自在。專業嚴謹和友善親切明明就是可以並存的嘛（笑）。雖說生硬嚴肅（甚至有排外感覺）的壽司師傅是普遍現象，也可以說是認真敬業的一種表現，但從用餐體驗來說，個人覺得能平衡一點當然是最好啦。像我就沒辦法搭配小野二郎板著的臉、在20分鐘內被迫服用十幾個壽司 XD



去年寫的米其林三星Sushi Yoshitake中提到過，漁獲品質是想都不用想的頭號指標，但除了常提到的新鮮度之外，還包含了對魚種、季節、雌雄、產地等多方面的學問，然後漁獲以外的另一個元素，壽司醋飯，卻很容易被忽略。光是飯就延伸出好多細節 — 溫度、酸度、彈度、滑度、黏度、捏的力度（也要根據魚生口感來調整），那一小口飯真的是包含萬千。


我不是天生熱衷魚生的人，也不認同漁獲只要夠新鮮就是好壽司，所以只有遇到各項都中的壽司才會愛上。魚生與醋飯對我來說一樣重要，品質與功力、口味和口感是對兩個主角的共同要求，沒得妥協啊啊啊。而且要有適當溫度才能品嚐出魚肉的最佳味道，一般來說魚生是室溫，醋飯是體溫。在北美或其它日本以外的地方，比較會迎合大眾口味而端上涼涼的壽司，就算料再好也可惜了。





開胃前菜，海帶芽。




好壽司真的就是要坐壽司吧才能最完整的體驗，我最愛看師傅一絲不苟的變魔術。（所以理查平時看我變魔術也是這個感覺嗎 XDDD）




看著師傅一刀一捏一抹的各個動作，吃起來更能感受匠人靈魂。




從油脂漂亮、入口即化的鮪魚中腹開始。（Chu-Toro / Medium Fatty Tuna Belly）




真鯛一般也是由淺入深早早登場的前幾名。（Madai / Sea Bream）




江戶前壽司由廚師調味，不是自己亂沾一堆醬油，然後任由山葵嗆上額頭 XD。根據漁獲決定調味，很多會有一抹醬油和一抿山葵，不過也可以像這貫烏賊，用海鹽提出甜味，厚實黏稠的肉質充份體現自身特色。（Ika / Squid）




每次入口都幸福到要融化的北海道馬糞海膽。（Bafun Uni / Hokkaido Sea Urchin）




吃在嘴裡，想著那一盒 XD




拿出活蹦亂跳的車蝦，可生可熟。我們選了生食，看廚師動作俐落的活剝其實有點殘忍......活到不能再活，剝了皮還在動彈。（Kuruma Ebi / Japanese Imperial Prawn）




一撮海鹽下的曼妙甜美。




酥炸蝦頭，香脆魚骨。




紅甘鰺在日本叫間八，甘甜清爽。（Kanpachi / Amberjack）




銀皮魚的味道較重，生食的味道並不是我平日喜歡的，但在東京幾家不同壽司店吃到的竹筴魚（真鯵）都驚為天人，讓它變成我的最愛之一！味道飽滿強烈，可是又很奇妙的柔順平衡，那個油脂香氣完全是另一個境界。（Aji / Japanese Horse Mackerel）




順便一提某種程度上有些接近的Shima-Aji（縞鯵），英文名是Striped Jack或White Trevally。以前光聽名字容易搞混，但自從了解Shima-Aji歸類為Shiromi（白肉魚），Aji才屬於Hikarimono（銀皮魚），看到呈白色的就容易分辨出是Shima-Aji了。相比於Aji，Shima-Aji吃起來口感偏firm，油脂香氣較淡。個人更喜歡Aji，也是我最喜歡的銀皮魚，完美的Aji更是我最愛的壽司。


鰹魚和鮪魚是同個家族，口味卻明顯不同。鰹魚雖瘦但味道突出，一般配上薑泥，春季的初鰹尤其細緻可口。儘管黑鮪魚Maguro名氣最大，不過鰹魚是日本最受喜歡的漁獲之一，產於東京海灣所以也是江戶前壽司的經典。（Katsuo / Bonito or Skipjack Tuna）




鮪魚前腹油脂更多，但有時經略感明顯，所以沒有中腹那麼綿密。但也看店家的選材，像Sushi Yoshitake的前腹就無可挑剔。（O-toro / Fatty Tuna Belly ）




爽脆的平貝。（Tairagai / Pen Shell Clam）




我喜歡肝臟的口味，從西式的禽鳥肝料理，到中式的豬肝羊肝小炒，還有日式鮟肝Ankimo也是我特別鍾意的小菜之一。不過味道偏苦的海鰻肝不是最愛。




鰻魚兩味，醬味與鹽味。壽司店的鰻魚多為Anago（海鰻），細緻淡雅。鰻魚飯專門店則主要用Unagi（河鰻），肥美味濃。在日本只有河鰻才稱為「鰻」，海鰻叫作穴子。




清味蕾的白蘿蔔片夾紫蘇葉，配一抹酸甜梅子醬。








壽司捲有鮪魚、黃瓜、干瓢，簡簡單單可是表現不俗。







甜蜜蜜細綿綿的Tamago玉子燒。










以個人口味和心得來說，飯捏得略鬆、酸度低了些，好在溫度和口感都不錯。魚料新鮮上乘，但某些選材可以更注重，刀工並非最無懈可擊，但跟更貴的頂級師傅做比較也不公平。用餐的氣氛很合我們胃口，輕鬆舒服，帶點熱鬧，跟廚師和其他客人之間的小互動都很愉快。


客觀總結，「銀座久兵衛 Ginza Kyubey」是值得一去的高品質壽司店。曾經最風光的時候被稱為握壽司之王，現在已不是這樣的局面了，是說開幕八十多年也不可能總在巔峰。另外因為店面大、分店多而讓人覺得商業化，所以評分似乎不如從前，而我個人也有更偏好的壽司。但不管怎麼說，對於一般食客「銀座久兵衛」是滿有保證的壽司餐廳，品質和表現都能夠信賴。服務生和師傅可以順利用英文溝通，不懂日文的外國人也能吃得自在（但在座還是大多為日本客人，不會覺得是只做給外國人的觀光餐廳）。


「銀座久兵衛」定位是高檔壽司，價格其實非常合理。以11或12貫壽司的omakase來說，東京的大眾壽司吧每位¥3000到¥4000日幣，高檔一些的每位¥10000起跳，多了前菜的omakase一般為¥15000或以上。頂級往往是二星三星，每位¥25000到¥30000以上。（2016年6月）


創始人Chef Yosuke Imada現在70多歲了，做壽司超過五十年。他說，成為一個壽司師傅需要至少十年，當一個壽司師傅需要終身學習，也永遠不能畢業；跟經驗與技法一樣重要的，是那份精神。（我們的精神是遊客大拇指點讚，哈哈）