| 料理 | 道地美味一百分，韓國豬骨湯 Gamjatang

千呼萬喚（有嗎）的韓國馬鈴薯豬骨湯食譜文終於出來了！固定收看的讀者應該對我們家的韓國餐桌不陌生（亂吼Abuji～），這道也做了很多次，之前在月記中說過用材和作法，但這麼好吃簡單的經典韓菜，絕對值得一篇專屬文。

第一回發文已是八年前，這幾年再做的最大不同，就是加入了中文食譜常說「可省略」或直接跳過的兩個材料 XD。結果意想不到的大升級！吃過都說跟韓國餐廳一樣厲害，做過就知道多容易。


韓國豬骨湯的主要調味料，韓國辣椒醬（Gochujang）和韓國大醬（Doenjang）是大家都相當熟悉的。我說的另外兩個很韓很正宗的材料，分別是蘿蔔葉乾和紫蘇籽。


蘿蔔葉乾有種特殊的菜乾香，讓味道更有層次，吃起來也多了口感。如果實在買不到，中超的白菜乾也可以增添相似風味。（ Shiraegi 시래기 ，英文是dried radish greens）




而更關鍵的，是紫蘇籽！好像也叫野芝麻，但味道跟芝麻不一樣。（Deulkkae 들깨，英文是perilla seeds）




最初以為紫蘇籽並非必須，咬到時有脆脆口感和淡淡香氣罷了（在餐廳只是看到上面撒了些整粒的紫蘇籽）。後來才發現人家是要磨碎後煮在湯中，這樣才能讓nutty香氣徹底釋放，湯頭很神奇的變得濃稠醇厚，整體味道馬上到位！




所以說紫蘇籽是個看似不起眼但非常重要的材料，尤其是磨碎後加在湯中看不到，根本不知道原來是秘密武器。溫哥華有好些韓國超市，紫蘇籽和乾蘿蔔葉都是必備貨品。文章後面小菜中用到的鹽漬蝦（Saeujeot），是韓式泡菜以及很多蘸醬中都會用到的，也可以在H Mart買到。


有些菜色，我喜歡做起來隨意自在看感覺，譬如說家常熱炒。但有些料理，我希望能夠不用想就一百分複製，這個食譜調整到現在就是這樣！我知道不習慣照食譜做的人，往往覺得束手束腳（我有時也這樣覺得哈哈），但固定食譜重複參照其實是最輕鬆的過程，而且成品最有保證。


重點是該放的都要放，因為材料就那麼幾樣，如果這個省略那個替代，出來就真的不一樣了 XD

《材料》

• 豬骨 — 1.5公斤
• 馬鈴薯 — 2大個
• 大白菜 — 4片
• 乾香菇 — 2個
• 薑 — 4大片
• 洋蔥 — 1大個
• 青蔥 — 2根
• 乾蘿蔔葉 — 1把
• 黑胡椒 — 少許
• 韓國大醬 — 2大匙
• 米酒 — 2大匙
• 水 — 10量杯

《醬料》

• 韓國辣椒醬 — 2大匙
• 韓國辣椒粉 — 2小匙
• 紫蘇籽 — 3大匙，磨碎
• 魚露 — 2大匙
• 醬油 — 1大匙
• 白醋 — 1大匙
• 麻油 — 2小匙
• 糖 — 1小匙
• 蒜泥 — 6瓣

1大匙＝15ml；1小匙＝5ml；1量杯＝240ml


《作法》

1. 豬骨汆燙，沖洗乾淨，水倒掉。（豬骨選用肉多的豬頸骨pork neck bones。看到很多韓國人的食譜，料理前用冷水浸泡幾個小時，中間換水幾次去除血腥。我大多是冷水加豬骨然後小火加熱的跑活水方式，慢慢煮出血水。）
2. 加水、薑、乾香菇、切大塊的半個洋蔥、乾蘿蔔葉、黑胡椒、韓國豆瓣醬、米酒，煮1~2小時到軟，香菇撈出來切片再放回去。（我是用強力的瑞士壓力鍋Kuhn Rikon，從開火到壓力上來到關火大約20分鐘。然後移去LC鑄鐵鍋進行之後的步驟，最後整鍋上桌既方便又保溫。）
3. 加入醬料中的所有材料，以及另外的半個洋蔥、白菜、大塊馬鈴薯。煮到馬鈴薯變軟就可以了。（雖然傳統食譜中似乎沒有，個人心得加少許泡菜或泡菜汁很提味，如果沒有泡菜可以加一點白醋。吃不出泡菜或酸味，不過整體口味更平衡。）
4. 最後視口味可以多加辣椒粉，擺上蔥段再多灑點紫蘇籽。

餐廳一般是把生的馬鈴薯和洋蔥，還有燙過的白菜一起放入淺鍋中，加入調拌好的醬料，再倒入煮好的豬骨和湯頭，跟小瓦斯爐一起上桌，煮一陣子再吃。或是這樣煮好再加蔥段端出來也一樣。

以前覺得是在韓國餐廳才能吃到的大菜，沒想到在家做這麼簡單。後來再出去點還覺得有點遜色呢 XD

燒到酥軟的乾蘿蔔葉，融在湯中的紫蘇籽，都是小兵立大功。

同場加映兩道絕配小菜，韓式涼拌蘿蔔絲，韓式涼拌豆芽菜。家中有泡菜的話當然也一起上桌，畢竟是韓國人吃什麼都會配的國菜。最常見的泡菜是大白菜和蘿蔔，另外不少其它蔬菜也會拿來做泡菜，然後又有發酵的和新鮮的。發酵泡菜只有時間剛好的時候才適合直接當小菜食用，越久越酸就只能交給燉煮或拌炒。新鮮泡菜更類似我們中式的涼拌，現做現吃。


白蘿蔔去皮切細條，用鹽拌一拌，放置十分鐘。這時候做調味醬汁，裏面有切碎的韓國鹽漬蝦（Saeujeot）、魚露、韓國辣椒粉、白醋、糖、蒜泥、蔥末、白芝麻。蘿蔔條擠去水份，放入調味醬汁攪拌均勻即可。手邊有韭菜加進來很合拍，有另一道韓國小菜就是類似口味但使用韭菜。




黃豆芽滾水燙熟，沖冷水瀝乾，擠掉多餘水份。拌入香菜、麻油、魚露、蒜泥、辣椒粉、鹽、糖，就是非常快速簡單的可口韓式小菜！一定要用黃豆芽才有口感和豆香，而且也耐煮。




爽口小菜搭配香濃豬骨正正好。馬鈴薯鬆軟，白菜甜軟，再喝一口醇厚湯頭，實在滿足！

韓國最出名最受歡迎的鍋物，除了豬骨湯之外，還有部隊鍋。看起來很厲害其實簡單到傻眼，一定要試試這個零技巧超澎湃的韓國部隊鍋！

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