13 January 2018

[料理] 道地美味一百分,韓國豬骨湯 Gamjatang





千呼萬喚(有嗎)的韓國馬鈴薯豬骨湯食譜文終於出來了!固定收看的讀者應該對我們家的韓國餐桌不陌生(亂吼Abuji~),這道也做了很多次,之前在月記中說過用材和作法,但這麼好吃簡單的經典韓菜,絕對值得一篇專屬文。


第一回發文已是八年前,這幾年再做的最大不同,就是加入了中文食譜常說「可省略」或直接跳過的兩個材料 XD。結果意想不到的大升級!吃過都說跟韓國餐廳一樣厲害,做過就知道多容易。


韓國豬骨湯的主要調味料,韓國辣椒醬(Gochujang)和韓國大醬(Doenjang)是大家都相當熟悉的。我說的另外兩個很韓很正宗的材料,分別是蘿蔔葉乾和紫蘇籽。


蘿蔔葉乾有種特殊的菜乾香,讓味道更有層次,吃起來也多了口感。( Shiraegi 시래기 ,英文是dried radish greens)




而更關鍵的,是紫蘇籽!好像也叫野芝麻,但味道跟芝麻不一樣。(Deulkkae 들깨,英文是perilla seeds)




最初以為紫蘇籽並非必須,咬到時有脆脆口感和淡淡香氣罷了(在餐廳只是看到上面撒了些整粒的紫蘇籽)。後來才發現人家是要磨碎後煮在湯中,這樣才能讓nutty香氣徹底釋放,湯頭很神奇的變得濃稠醇厚,整體味道馬上到位!




所以說紫蘇籽是個看似不起眼但非常重要的材料,尤其是磨碎後加在湯中看不到,根本不知道原來是秘密武器。溫哥華有好些韓國超市,紫蘇籽和乾蘿蔔葉都是必備貨品。文章後面小菜中用到的鹽漬蝦(Saeujeot),是韓式泡菜以及很多蘸醬中都會用到的,也可以在H Mart買到。




有些菜色,我喜歡做起來隨意自在看感覺,譬如說家常熱炒。但有些料理,我希望能夠不用想就一百分複製,這個食譜調整到現在就是這樣!我知道不習慣照食譜做的人,往往覺得束手束腳(我有時也這樣覺得哈哈),但固定食譜重複參照其實是最輕鬆的過程,而且成品最有保證。


重點是該放的都要放,因為材料就那麼幾樣,如果這個省略那個替代,出來就真的不一樣了 XD






《材料》
  • 豬骨 — 1.5公斤
  • 馬鈴薯 — 2大個
  • 大白菜 — 4片
  • 乾香菇 — 2個
  • 薑 — 4大片
  • 洋蔥 — 1大個
  • 青蔥 — 2根
  • 乾蘿蔔葉 — 1把
  • 黑胡椒 — 少許
  • 韓國大醬 — 2大匙
  • 米酒 — 2大匙
  • 水 — 10量杯

《醬料》
  • 韓國辣椒醬 — 2大匙
  • 韓國辣椒粉 — 2小匙
  • 紫蘇籽 — 3大匙,磨碎
  • 魚露 — 2大匙
  • 醬油 — 1大匙
  • 白醋 — 1大匙
  • 麻油 — 2小匙
  • 糖 — 1小匙
  • 蒜泥 — 6瓣
1大匙=15ml;1小匙=5ml;1量杯=240ml


《作法》
  1. 豬骨汆燙,沖洗乾淨,水倒掉。(豬骨選用肉多的豬頸骨pork neck bones。看到很多韓國人的食譜,料理前用冷水浸泡幾個小時,中間換水幾次去除血腥。我大多是冷水加豬骨然後小火加熱的跑活水方式,慢慢煮出血水。)
  2. 加水、薑、乾香菇、切大塊的半個洋蔥、乾蘿蔔葉、黑胡椒、韓國豆瓣醬、米酒,煮約一個小時到軟,香菇撈出來切片再放回去。(我是用強力的瑞士壓力鍋Kuhn Rikon,從開火到壓力上來到關火大約20分鐘。然後移去LC鑄鐵鍋進行之後的步驟,最後整鍋上桌既方便又保溫。)
  3. 加入醬料中的所有材料,以及另外的半個洋蔥、白菜、大塊馬鈴薯。煮到馬鈴薯變軟就可以了。(雖然傳統食譜中似乎沒有,個人心得加少許泡菜或泡菜汁很提味,如果沒有泡菜可以加一點白醋。吃不出泡菜或酸味,不過整體口味更平衡。)
  4. 最後視口味可以多加辣椒粉,擺上蔥段再多灑點紫蘇籽。




餐廳一般是把生的馬鈴薯和洋蔥,還有燙過的白菜一起放入淺鍋中,加入調拌好的醬料,再倒入煮好的豬骨和湯頭,跟小瓦斯爐一起上桌,煮一陣子再吃。或是這樣煮好再加蔥段端出來也一樣。




以前覺得是在韓國餐廳才能吃到的大菜,沒想到在家做這麼簡單。後來再出去點還覺得有點遜色呢 XD




燒到酥軟的乾蘿蔔葉,融在湯中的紫蘇籽,都是小兵立大功。




同場加映兩道絕配小菜,韓式涼拌蘿蔔絲,韓式涼拌豆芽菜。家中有泡菜的話當然也一起上桌,畢竟是韓國人吃什麼都會配的國菜。最常見的泡菜是大白菜和蘿蔔,另外不少其它蔬菜也會拿來做泡菜,然後又有發酵的和新鮮的。發酵泡菜只有時間剛好的時候才適合直接當小菜食用,越久越酸就只能交給燉煮或拌炒。新鮮泡菜更類似我們中式的涼拌,現做現吃。


白蘿蔔去皮切細條,用鹽拌一拌,放置十分鐘。這時候做調味醬汁,裏面有切碎的韓國鹽漬蝦(Saeujeot)、魚露、韓國辣椒粉、白醋、糖、蒜泥、蔥末、白芝麻。蘿蔔條擠去水份,放入調味醬汁攪拌均勻即可。手邊有韭菜加進來很合拍,有另一道韓國小菜就是類似口味但使用韭菜。




黃豆芽滾水燙熟,沖冷水瀝乾,擠掉多餘水份。拌入香菜、麻油、魚露、蒜泥、辣椒粉、鹽、糖,就是非常快速簡單的可口韓式小菜!一定要用黃豆芽才有口感和豆香,而且也耐煮。




爽口小菜搭配香濃豬骨正正好。馬鈴薯鬆軟,白菜甜軟,再喝一口醇厚湯頭,實在滿足!






14 comments:

  1. 这个看起来真的好棒啊,觉得去我们镇的韩国餐厅也就这样了,而且锅还要小很多,伤心。

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    1. 妳那裡方便買韓國材料嗎?或是Amazon現在應該都買得到。要不要做看看,就不用出去吃傷心小鍋了!

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  2. 報告Mifi,我週末做了(家有超愛韓菜的老爸和妹妹)。真的比想像中簡單很多,我是完全照妳的食譜,大家都說比外母屋還有Sura的更好吃!我覺得外母屋的大骨湯比Sura好吃,可是外母屋跟妳比好像輸了!

    真心謝謝妳的分享,我也期待變態 XD

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    1. Karen動作好快,聽妳這樣說實在太開心了,我可以當韓國菜大嬸了,哈哈哈。之前在家請客玩韓國料理主題,就是做了這道大骨湯,還有部隊鍋、Bossam五花肉和整套配菜、韓式烤牛小排、鐵板辣魷魚,真的是超韓的組合,大家一起亂吼Abuji XD

      好久沒變泰,是時候了!

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  3. 太好了我也要用istant pot來試試~希望我們這邊買的到兩樣小兵才能立大功 不然就要阿罵未了! 感謝M!

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    1. Nikki到時候來跟我分享用instant pot的心得吧!我以前有一個可是沒機會用,後來送人了。聽說某些料理會讓食材的口感沒那麼好,但這道似乎滿適合的,先把豬骨湯的部份用instant pot做好,之後再加馬鈴薯、白菜和調味醬用一般鍋子燒煮或放小瓦斯爐上桌繼續煮,講到現在好想自己來實驗哈哈。

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  4. 看起來好專業,不愧是Mifi
    很少吃到正宗韓國口味,老婦也來試試
    恭喜搬家,很喜歡這個版面‼

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    1. 謝謝皮蛋媽,我想說選個簡單乾淨的版面看起來最舒服。希望妳會喜歡這道,可以說是我的不敗韓國菜名單第一名哈哈。這個比例沒有很辣,皮蛋吃應該也是沒問題的,喜歡吃辣的就另外在碗中加韓國辣椒粉。

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  5. 可以用牛肉嗎?不太吃豬肉..

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    1. 這道都是用豬骨耶,但同樣的調味改成牛肉或雞肉也一定不會錯(說真的,韓國料理的調味都滿類似的哈哈)。不過因為沒有豬骨,湯頭比較薄弱,或許可以試試把水量和大醬減少、改成stew那樣的燉煮,韓國菜裡面也正好有牛小排燉馬鈴薯和雞肉燉馬鈴薯。如果想要湯的形式,我覺得另外加些牛骨進去更好。

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  6. 親愛的Mifi,前幾週雖然沒有買到蘿蔔葉乾但照著妳的食譜做,還是超好吃。害我好好奇如果加了蘿蔔葉乾後會怎麼樣。可是偏偏去了Broadway上的Kim’s Mart跟Richmond 的H Mart都找不到(還拿著妳的blog問韓國店員XD)⋯ 好奇妳是在哪間店買到的,可以分享一下嗎?謝謝🙏~
    - 曼曼

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    1. Yay~曼曼也做了!我是在Richmond H Mart買到的,不過他家的inventory好像會換來換去,可能現在剛好沒貨吧。加了菜乾有菜乾香(廢話 XD),就是菜乾特有的那個味道(想像廣式菜乾排骨湯的味道,如果妳有試過的話)。韓國菜是用蘿蔔葉乾,但實在找不到的話我覺得可以用白菜乾,因該滿多亞洲超市都有賣。而且我現在想想,中式超市搞不好會買到蘿蔔葉乾,因為有些中式料理中也會出現這個材料 :)

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  7. 我終於可以來交功課了,在好不容易買到兩樣秘密武器之後今天終於煮了豬骨湯,越煮越打過湯頭醇厚吃的好過癮,我用IP壓力鍋煮13分鐘,時間一到就手動瀉壓然後換到鑄鐵鍋繼續燉煮,非常成功

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    1. Nikki在邁阿密可以買齊材料實在太好了!用壓力鍋煮這道真的很輕鬆,簡單又好吃。也很高興妳喜歡(轉圈圈)

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