| Munich | 米其林二星餐廳坐陣，歐洲最大的精緻熟食店 Dallmayr

講到北美的deli，最先想到的是樸素小店，玻璃櫃中擺著各類熟食，頭頂可能掛著各形各色的香腸和煙肉。不過到了deli的起源地，竟然是逛不完的食品樂園！Dallmayr是全歐洲最大的deli集團，慕尼黑本店是佔地最廣的商舖，有近二十個部門的不同食材食物，玲瑯滿目大概就是這個意思了。除此之外，樓下有兩間小館，樓上還有米其林二星餐廳，真的是很齊全的美食世界。


Deli是Delicatessen的簡稱，直譯為精緻食物，是指比較高檔和特別的材料；不過在北美泛指各類熟食，遵循傳統deli本意的店家反而是少數。這個詞是德文外來語，德國也是熟食店的起源地，原來正是Dallmayr創立了第一間！



沒想到這個熟食店已經有三百多年的歷史了，以前專門供應給皇室。現在不只是優雅當地人的grocery去處，也是遊客喜歡來逛的景點。就在舊城區內的精華地段，可以來買手信和小點心，或者單是走走晃晃也滿有趣的。




只要是跟食物有關的都存在 — 火腿、香腸、煙肉、麵包、乳酪、點心、麵飯、沙拉等各式冷熱熟食；海鮮、蔬果等生鮮食品；米和麵粉等原始材料；茶葉、咖啡、甜點、巧克力、魚子醬、油品、酒類，應有盡有。
















這區是精緻鹹點，一絲不苟的像食物模型，哈哈。













長廊兩邊一廳接一廳，目不暇接。



















買了些小點，看起來比吃起來高分 XD。食材的品質不錯，做得也很認真，可是味道上算平淡。凝膠感太重了，雖然保持了食材的形狀和色澤，但吃起來沒有太討喜。只是小試幾樣東西所以不太準，看起來有不少當地人會來採買，整體水準應該有達到。










晚上又回到這裡，這次是去樓上的米其林二星Restaurant Dallmayr。我們在慕尼黑的時候，城中沒有三星餐廳，我記得二星也寥寥無幾，選了經得起時間考驗的Restaurant Dallmayr。今年Atlier拿到三星，二星好像也變多了。




其實米其林星只是個相對的參考，一星值得順路去，二星值得繞路去，三星值得專程前往。以我的小小經驗來說，一星較容易參差不齊，摘下二星就在穩定水準這方面多了保障，三星可以說是每個細節都要做到盡善盡美。不過具體的喜好和口味是主觀感受，就見仁見智了。


Restaurant Dallmayr是現代菜式，這類風格大多以法式料理為基礎，加入非傳統或無國界的元素（怎麼都離不了法國菜因為fine dining就是法國人發明的）。這樣的技法大體說起來好像是差不多套路，但從視覺到味覺其實都能感受到不同主廚的不同堅持。這間是清爽淡雅的風味，講究食材本身的特性。吃怕了厚重的德國傳統食物，來Restaurant Dallmayr更覺得煥然一新很舒服，呵呵。


主廚招待amuse-bouche，海味focaccia麵包。




主廚招待amuse-bouche，甜蝦、酪梨、紅加侖、酸奶油。




主廚招待amuse-bouche，我叫它爆漿小球 XD




前兩道amuse-bouche都是清新明亮的個性，到了這味開始濃厚起來。




三種奶油，原味、鹽味蔓越莓、海苔。




麵包整個上來不過也是三種，原味、番紅花、南瓜籽。




有兩種menu可選，分別是六道和八道，兩個菜單完全不一樣，沒有任何一道重複的料理，也不需要全桌都點相同菜單，於是我和理查各點一個。




Menu 1 - Six Courses

Menu 1 - Quail, green mango and sun flower seeds. 我喜歡法式的鴨肉和禽鳥料理，精準可口的乳鴿或鵪鶉是最愛。配菜和醬都是非傳統的搭配，也讓整體口味更清爽。




Menu 1 - Mackerel, black tea tonic. 第二道前菜，鯖魚佐紅茶醬汁。





Menu 1 - Turbot, marrow and north sea shrimp. 魚主菜，用小蝦的鮮提升多寶魚的味道。




Menu 1 - Back and shoulder of juvenile piglet, malt, bean, cloudberry. 肉主菜，乳豬二味。不曉得是不是剛好，下面Menu 2的兩道主菜都勝出。




Menu 1 - snails, raspberry and celery. 法國鍋牛也是清新姿態，一改油香四溢。




Menu 1 - Cherry, whisky and pumpernickel. 突然在想，整餐最德國的，大概就是甜點中使用的全穀黑麥麵包pumpernickel。（是說這間餐廳本來也沒有反應德菜特色或提現當地食材的用意）




Menu 2 - Eight Courses


Menu 2 - Scallop, carrot, pine nuts, ponzu. 像花瓣盛開的鮮嫩扇貝。紅蘿蔔薄片帶點柚子酸香的很爽口。







Menu 2 - Eel on eel, cucumber and juniper.  亞洲風頗為明顯，否則鰻魚好像不太會在歐洲料理中出現呢。彈爽的口感搭配上草本清香，很是特別。




Menu 2 - Duck pot au feu, breast, heart and tongue. 最著名的法國家常菜之精緻版。




享用fine dining的樂趣，有時候不只是味道，而是看廚師到底能多變態的精準無誤，譬如說這個刀工和擺盤 XD




Menu 2 - Line caught toro bluefin tuna belly, plum. 香潤卻不厚重的黑鮪魚，廚師把法菜精髓和亞洲元素結合得很好。




Menu 2 - chop and kidney of veal, miso, artichoke. 每口都完美的小牛肉和腰子。










Menu 2 - Manchego, chorizo, radish. 香濃與舒爽並存的乳酪小點。







甜點之前的palate cleanser。




Menu 2 - Kalamansi, tonka bean, cauliflower.




Menu 2 - Pear, soft cheese pastry, Mumbai curry. 兩道甜點都滿有趣的。上面那道組合了四季橘、白花菜、南美的零陵香豆，下面的是乳酪蛋糕配印度咖哩雪泡。




每次到了餐後的配咖啡小甜食都已經吃不下 :P




整體來說是滿喜歡的一餐。料理風格雅緻清新，充份展現了材料的本身風味。組合新派但不刻意，配料週全但不繁贅，恰如其分的映襯出主角的質地和香氣。確實體現了主廚 Diethard Urbansky的定位 — 追求高品質食材的自然屬性，在現代靈感中不失經典靈魂。