| 料理 | 跟餐館一樣好吃的家常味，上海炒年糕

是上海館子的必備菜品，也是日常的家庭味。材料、調味、工具都對了，自己持鍋鏟也能做出不輸餐廳的炒年糕！


好久以前寫過這道，照著喜愛的上海館子做，簡簡單單的食材和醬油香，百吃不膩。去年開始用加熱快準狠的碳鋼大炒鍋，炒起來吃起來都是眼前一亮，帶著鑊氣更加香味十足。


菠菜和香菇可省略，但大白菜是必須。我以前不放香菇，因為不喜歡這道裡面有明顯的香菇味，後來把乾香菇煮20分鐘，讓味道淡掉就比較適合，多一絲自然鮮甜但不搶味。豬肉的使用部位一般是肩上的梅花肉，個人也愛五花肉切細條，炒起來最香口。我是用冷藏保存的年糕，直接炒就可以；若用冷凍年糕就先泡冷水。


在我心目中，只有大白菜菠菜豬肉的醬油味年糕才叫「上海炒年糕」，是這道菜應有的樣子。如果加了紅蘿蔔豌豆莢什麼有的沒的，或是香菇多過白菜，或是沒有醬油色澤，或是泡在一大堆濕濕的湯汁中，那我一定得固執的把「上海」二字拿掉 XD






《材料》

• 年糕片 — 4杯（550g）
• 五花肉 — 120g，切條
• 白菜 — 4大片（300g），切粗條
• 菠菜 — 1小把，切長段
• 香菇 — 1個，煮軟切條
• 蒜頭 — 2瓣，切末
• 洋蔥 — 1/2個，切條
• 醬油 — 1~2大匙
• 紹興酒 — 1大匙
• 糖 — 1小匙
• 麻油 — 少許
• 白胡椒粉 — 少許
• 五香粉 — 少許
• 鹽巴 — 少許

1杯 ＝ 240ml；1大匙 ＝ 15ml；1小匙 ＝ 5ml


《作法》

1.  鍋中放油（比一般炒菜多一點），爆香蒜末和洋蔥。
2. 放入五花肉，加白胡椒粉和五香粉，炒至豬肉變色再熗入醬油，並加紹興酒和糖。
3. 加年糕和香菇，翻炒至有些年糕開始呈焦黃。
4. 放白菜炒一炒，菜會出水，加蓋讓年糕燜透；如果太乾就放一點點水。
5. 最後放菠菜，一軟就可以關火，加少許麻油，酌量加鹽巴（看醬油鹹度）。

這餐走江浙路線，做了上海炒年糕、油燜茄子、豆干馬蘭頭，自己覺得還滿像那麼回事的，哈哈。