| 料理 | 十週年的五更腸旺

本想五月發這篇的，遲了幾天。因為今年五月剛好是我寫「五更腸旺」的十週年，哈哈哈。時間真的過好快，沒想到能把blog堅持到現在，得歸功於對做菜的熱情還在（也希望會一直在啊啊啊，因為本人也沒什麼其它興趣了，噗）。


這十年學會了不少料理，餐桌上的變化也越來越多，但五更腸旺依然是最愛的菜色之一，當然要說聲週年快樂 XD


五更腸旺是經典的台式川菜，可能是毛血旺的延伸變化版？材料精簡成大腸和鴨血，然後酸菜和蒜苗這兩個配角也必不可少。其實味道的構架和勾芡的作法跟川菜很不一樣，也沒有毛血旺那麼辣那麼油，並且有台菜的甜度。


雖然買現成的滷大腸很方便，但自己做比較安心，還可以按照個人喜好來調整滷包。而且味道出色的滷大腸，會給五更腸旺加分很多！「十三香」是我和理查很喜歡的滷大腸口味，直接吃很棒，做成腸旺讓整鍋的滋味更有層次。


我調配的十三香是這樣的：

• 八角、花椒 — 各6份
• 良薑、白芷、桂皮 — 各3份
• 小茴香、草果、肉荳蔻、香葉、丁香、當歸 — 各1~2份

這個「份」我並沒有稱重，就是目測的哈哈。數了一下只有11沒有13，如果手邊剛好有的話就再加砂仁和陳皮。下圖是這回滷一公斤大腸的香料，之後可以煮四次腸旺。




香料用乾鍋烘烤一下，味道更能釋放，然後放入布袋或茶包。鍋子燒熱放油，爆香薑、蒜、蔥。加醬油、米酒、冰糖，讓醬油香熗出來。再加處理好的大腸（裏面翻出來用鹽和麵粉搓洗，然後汆燙），放適量水和滷包，滾了之後轉小火，煮大約一個小時。之後浸泡幾個小時，撈出備用。


我一般都是另做滷大腸，之後分裝冷凍，要煮腸旺的時候再拿出來就很省事了。





《材料》

• 滷大腸 — 200g，斜切厚片
• 鴨血或豬血 — 350g，切塊汆燙
• 蒜苗 Leek — 100g約大半根，斜切
• 酸菜 — 4整片，切大塊
• 蒜頭 — 6瓣，切片
• 蔥花 — 1支
• 薑片 — 3片
• 水 — 2～3杯
• 太白粉水 — 少許

《調味》

• 辣豆瓣醬 — 2大匙
• 番茄醬 — 2大匙
• 醬油膏 — 1大匙
• 米酒 — 2大匙
• 砂糖 — 1大匙
• 花椒粉 — 2小匙
• 乾辣椒 — 6支
• 麻油 — 少許
• 烏醋 — 少許

1杯 ＝ 240ml，1大匙 ＝ 15ml，1小匙 ＝ 5ml



《作法》

1. 鍋子放油燒熱，爆香薑片，再放蒜、蔥、乾辣椒一起炒香。
2. 調味下鍋（麻油和烏醋除外），略炒出香氣。
3. 加水、滷大腸、豬血、酸菜、蒜苗的白色部份，滾了之後中火燒十分鐘左右。
4. 拌入蒜苗的綠色部份，加太白粉水（1大匙粉和2大匙水調勻），最後放少許麻油和幾滴烏醋。

辣豆瓣醬的濃鬱和番茄醬的酸甜，是整個調味的框架，花椒的香麻又讓它有種川菜氣息，嗜辣就多加點辣椒，總之是甜辣酸麻的重口味。十三香滷大腸在燒煮的時候也會釋放味道，整鍋香氣撲鼻實在太超過！




如果只是我和理查兩個人吃的話，只要有出現五更腸旺，其它料理就簡簡單單的做不用費心，因為一吃它就不想再夾其它菜了哈哈。