| 料理 | 泰式炒粿條 Pad Thai，最道地口味，最完整心得

那陣子對Pad Thai走火入魔，看了無數介紹和食譜，去泰國前就做了很多次，回來又繼續摸索和調整。雖然只是道小吃，但強迫症一出手就拉不回來，力求達到「什麼都不用想只需照做就完美」的泰式炒粿條。


終於有時間整理好，來分享美味正宗的最完整心得！

若想做出道地的Pad Thai，一句話概括要領，那就是......該放的要放，不該放的不要放 XD





先了解一下這道料理的身世。現在Pad Thai流傳世界各地，不過大家可能想不到，炒粿條和改國名，原來都是當年泰國民族主義運動的一部份。泰國的名字在1939年從Siam改為Thailand。那時的泰國首相，大力建構民族主義，宣傳泰族的傳統禮節，並要求華人改泰姓、說泰語，否則無法取得泰籍。然後呢，竟也扯上了粿條。


粿條是潮州人帶去泰國的食物，百多年來已經是根深蒂固的華人食材，卻又是泰國人的日常料理。而首相要創造一道沒有中國元素的粿條。


第一步，就是在名字中放入「泰」，所以就有了Pad Thai。Pad是炒的意思，而只有Pad Thai才指這道最具泰國民族性的炒粿條。第二步，是使用當地材料，一定不加醬油蠔油等中國調味。原始版本沒有肉類，因為泰國人的固定飲食並不以肉為主；而且是便宜的街邊小吃，蝦子好像也得吩咐攤主另加。後來就算出現了雞肉牛肉版本，還是幾乎看不到豬肉Pad Thai，原因是豬肉為華人食物。


所以說，儘管泰國的炒粿條各式各樣，家常風味想怎麼做都可以，但這道最具代表性的泰式炒粿條Pad Thai，是特定的材料和調味，也跟它的政治身世有關。

回到要領的「什麼不放」部份。Pad Thai不加東南亞其它炒粿條常出現的醬油，不放北美變調作法中的番茄醬。也不要因為它是泰國菜就加香茅、良薑、薄荷葉、香菜、泰國羅勒。蔬菜類也絕不是高麗菜、紅蘿蔔、花椰菜。


另一部份，當然就是「什麼必須放」。都在材料清單中，先分三個部份聊聊。忍不住多說一句，不要這個省略那個取代啊啊啊啊，出來面目全非就沒意思了。




【配料】


雞蛋、豆干、菜脯、乾蝦米、花生、紅蔥、蒜頭、蝦子是不少廚房都有的食材，就算不常備，買回來也便於保存或用來做其它料理。這些小配料，一人份大約抓1~2大匙的紅蔥、菜脯、蝦米，3~4大匙豆干丁，2瓣蒜頭，1個蛋。




也千萬不要忽略芽菜和韭菜。就我自己而言，這兩樣不是冰箱中時時都有，有時突然心血來潮想吃Pad Thai，想說其它材料都有，唯獨少了這兩樣，一時懶得專門去買那就不放？沒錯，我也會經歷這樣的時刻，所以才要說，芽菜和韭菜真的太太太太關鍵了，還是等材料齊全再做吧。反而只有蝦子可省略哈哈，其它一個都不能少。好吧，如果再退一步的話，可以不放韭菜（因為我知道有些人不接受韭菜的味道）。


個人宗旨是，如果能靠自己吃到一百分，為甚麼要吃八十分 XD（讀書怎麼沒這麼認真過）


芽菜和韭菜，一半加熱一半生食，氣味和口感的層次才到位。把最後加的生韭菜、生芽菜、青檸檬、花生碎另外擺放，烹飪時比較不會混亂。泰國人食用時還習慣灑上乾辣椒碎，並且放一小匙糖在旁邊；我是直接把甜度加在炒製過程中，喜辣就多加乾辣椒碎。





【醬料】


調味所需的羅望子醬、魚露、椰糖，不只在Pad Thai中用到，只要喜歡泰式料理，它們就有很多施展身手的機會，也是可以在冰箱保存很久。這三樣裡面，唯一能替換的是椰糖改成砂糖，但我還是更喜歡用椰糖因為它有淡淡的焦糖香氣。




調好的醬汁滿有份量的，因為這道是用醬汁去燒煮帶硬芯的乾粿條。我的觀察是，泰國當地的Pad Thai大多看起來略saucy一些，除了醬汁份量之外，油當然也放得比較多。其實不管是哪裡，餐廳做的炒粉麵都多油。自己做希望能在兼備口味的同時也健康一點，所以用油不多，炒出來並不是特別油潤，但該有的風味還是全數呈現。


雖說可以隨個人口味調整，但Pad Thai的特色是鮮、鹹、甜、酸、辣，如果味道沒出來也就不是Pad Thai該有的樣子了。尤其是甜度明顯些更道地，酸度也要有。鮮鹹來自魚露和蝦米，缺一不可。這篇有聊到魚露和羅望子的選擇。


Pad Thai炒製的過程非常快，務必先把配料和醬料都準備好。


補充：如果可以買到的話，醬料中加些泰式蝦膏更加分。北美的亞洲超市一般都有。




蝦膏是紅棕色，類似沙茶醬的質地，是蝦肉和蝦膏加調味料製成，有點像XO醬的概念。注意不是炒空心菜那種灰色的蝦醬。





【粿條】


成功的Pad Thai除了味道之外，還有彈牙的粿條。在泰國吃到的都彈得不像話，又軟又chewy的感覺很深刻。


要用乾粿條，浸泡後使用。泰國當地的Pad Thai多用下圖這樣偏細的粿條，叫作Sen Lek。越南牛肉河粉提到過千萬不要買的粿條品牌！




至於乾粿條的浸泡方法，有的說冷水有的說溫水，時間也從十分鐘到一整天，差得很遠讓人不知如何是好！我孜孜不倦的試了各種水溫和時間哈哈，得出的心得是，上圖那樣的細粿條，冷水浸泡30分鐘以內最好，要保留明顯硬度，但不會帶脆折斷。浸泡的目的是讓粿條可以下鍋操作，所以只要稍微軟化即可，不要吸收太多水份，應該在炒製中吸收醬汁。（注：這個浸泡方式以及在鍋中吸醬汁的作法，特指Pad Thai和細粿條。如果做其它泰式粿條，譬如使用寬粿條的Pad See Ew，同樣的方法會很災難，得用溫熱水浸泡到只留一點硬芯。）


另外很重要的是，當粿條和醬汁入鍋、拌炒到開始軟化時，咬一條試試，還帶硬芯就是趕快加蛋收尾的時機了，這樣最後才是剛好的彈牙口感。放在盤子上感覺很小一團很dense，吃的時候一攪拌就鬆散擴張了。我做Pad Thai十幾二十次，後來味道方面都滿意了，但就是沒有在泰國吃的那種超彈口感。除了粿條本身的差別之外，我發現在烹飪後半段和盛盤這段時間，粿條比預計中更快也更容易變軟。粿條軟化後不像麵條或變黏或發糊，而是鬆散fluffy狀態，倒也不是太差。但如果你追求最到位的Q彈口感，當最後在鍋中攪拌時已呈現fluffy感，就代表太晚啦，記得下次早一步收尾。


細粿條和這種略寬一點點的都可以用來做Pad Thai，但更寬的是其它炒粿條的風格。我覺得細一點的、醬汁多一些的，炒出來更像泰國在地Pad Thai的感覺。而下圖是浸泡不理想的例子 XD。雖然還有硬芯，但已經太過柔順，烹煮完就不夠chewy了。






《二人份材料》

• 乾粿條 — 150g
• 芽菜 — 200g
• 韭菜 — 100g
• 蝦子 — 200g
• 豆干 — 150g
• 雞蛋 — 2顆
• 蒜末 — 4瓣
• 菜脯碎 — 3大匙
• 紅蔥末 — 3大匙
• 蝦米碎 — 3大匙
• 花生碎 — 3大匙
• 乾辣椒碎 — 歡喜量
• 萊姆 — 2瓣

《醬汁》

• 羅望子醬 — 2大匙
• 魚露 — 2~3大匙
• 椰糖 — 2~3大匙
• 蝦膏 — 1大匙
• 水 — 6~10大匙
• 可以先加6大匙水調醬汁，炒的時候視情況補充

1大匙 = 15ml


《作法》

1. 備料分成四個部份：
• 浸泡乾粿條：視粗細冷水浸泡15到30分鐘，稍微軟化但還有明顯硬度（細節見上）。
• 做調味醬汁：椰糖加熱水溶解，再加羅望子醬和魚露攪拌均勻。
• 準備炒製配料： 蝦米沖洗後加熱水浸泡幾分鐘，切碎。菜脯切碎後加冷水浸泡幾分鐘，以去除多餘鹹味，之後擠乾。紅蔥切末，蒜頭切末，豆干切小塊，蝦子洗淨。
• 準備生食配料：韭菜切段，分成炒製和生食的兩份，芽菜也是洗淨分兩份。萊姆切好，花生切碎。
2. 蝦子炒熟，取出備用。可以跳過這步，之後炒粿條時直接放，但我用的蝦子比較大，先炒好更易控制之後的火候，不用擔心過熟或沒熟透。
3. 鍋中放油，燒熱後放紅蔥和蒜頭爆香，再放菜脯、蝦米、豆干炒香。
4. 粿條和調味醬汁一起下鍋，大火炒到粿條吸收醬汁、開始變軟。看各家火力，中間試試口感，若太硬的話就淋點水繼續炒，關鍵是必須還在帶硬芯的時候就進行下面步驟（細節見上）。
5. 蝦子加進來，和粿條一起撥到一邊，空出來的地方加少許油，打蛋進來，稍微把蛋黃攪開來。
6. 把粿條翻去蛋汁上，不要馬上拌炒，等大約十秒、蛋開始成型，快速炒均勻，並放入一半份量的芽菜和韭菜，關火攪拌。
7. 盛盤後加上另一半的生芽菜和生韭菜，灑上花生碎和乾辣椒碎，擺片萊姆。

以一道小吃來說，我承認Pad Thai的材料和步驟有點多，哈。但本人每隔一陣子就會crave這道，外面賣的又不合意，所以信誓旦旦要做出最好吃的版本，就算切切洗洗一大堆只是做兩盤炒粿條也認了。


其實最麻煩的是配料，都準備妥當之後，炒的過程沒幾分鐘就完成了。入口真的好感動啊啊啊啊啊！




搭配我們超愛的泰式烤肉，就有比較完整的感覺。用小烤箱很方便，華氏375度烤二十分鐘。




Nam Jim Jaew泰式沾醬實在太可口了！叫它最強沾醬一點都不超過。另外準備了黃瓜條一起配，超省力而且清爽又惹味，完全是沾醬的功勞。




另一回的細粿條，可能更有在地的樣子？其實兩種粗細都適合Pad Thai，我也會換著用。




家裡的晚餐較少出現炒粉麵，因為習慣把這種一人一盤的簡單料理歸類為午餐。不過再加一道肉類或海鮮，還有一盤蔬菜，就有好好吃晚餐的feel了！




惦記著曼谷「建興酒家」的蒜蓉蒸蝦，正值溫哥華的斑點蝦季節，活蹦亂跳拎回來。怎麼做都好吃，最方便是白灼蝦。請我的得力副廚多出點力，弄出這樣一盤是不是更有感覺？（切蒜切蝦交給他，我負責調味，這樣的分工合作是我賺到了 XD）




雖然最常見一人一盤，但也可以全部裝在大盤，把生芽菜、生韭菜、辣椒碎擺在旁邊，自行取用。泰式風格的家宴就這樣端出來吧。（我用的是32公分的serving plate，現場看很澎湃。）




東南亞有很多不同風味的炒粿條，檳城炒粿條、泰式豉油炒河粉都是我非常喜歡的，備料更簡單也是一大優勢。不過Pad Thai的酸甜鮮辣在我心目中，始終有個無法取代的地位。打完這篇又想吃了，今晚就來做！




如果你對東南亞料理有興趣，吃完這道泰國的國菜，就來試試越南的國菜吧，做完連自己都會嚇一跳哈哈。


《東南亞粿條料理》

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泰式牛肉湯粿條，百搭金蒜油

泰式豉油炒河粉 Pad See Ew


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