| 料理 | Pho 越南牛肉粉，在家也能做出道地味

第一次從自家廚房端出這道，我和理查有點愣住........這根本是越南餐廳買回來的嘛，哈哈。朋友吃到都覺得很神奇，沒想到自製Pho也能這麼道地！


在家做越南牛肉粉應該滿少見的吧 XD。頭號粉絲也就算了，但本人並不是忠實愛好者也不常吃。可是啊，想吃的時候，就是那個味道那個感覺，任何其它的牛肉湯粉麵都無法取代！中式牛肉麵不行，其它越南版本也不行，像有陣子愛上越南順化粉Bun Bo Hue和越南沙爹粉，後來發覺，當我偶爾想吃越南粉的時候，心中想的只有Pho啊啊啊。


其實溫哥華有很多越南移民越南餐館，也有非常道地的店家，聽說完全可以媲美越南當地。讀到這裡是不是納悶，既然如此為什麼要大費周折自己做？


因為不一定每次都能在餐廳吃到合意的越南牛肉粉（無奈攤手）




首先，不同餐館有不同表現，從湯頭的牛骨厚度、香料搭配、味精多寡，到河粉與牛肉的口感，都有差別。再來，個人喜好也不一樣，可是就算遇到了合胃的店，好像也很難避免味道上的不穩定。像近一年來會去的那間，總體來說是我們合意的Pho，但不到十次裡面會有那麼兩次，湯頭濃淡有很明顯的偏差，更是讓我有了靠自己的念頭 XD


還有就是，雖然想吃Pho的時候，不能用別的牛肉麵代替，但Pho對我們來說算是速食，不會特意登門拜訪，也不會安排為一個正常晚餐。最佳出場時機，是玩太晚的隔日午後，吃完有種復活的感覺，哈哈哈（難怪是很多人的宿醉首選，噗）。所以如果像泡麵那樣，可以隨時變出來最稱心。總之，不管你跟我一樣想法，還是越南河粉迷，我覺得這個食譜都值得一試！


看了不少做法，發現大多源自Andrea Nguyen，她是有一定權威的越南烹飪老師和作家，於是我也照做，然後在份量和香料上有少許調整。第一次做，說實話覺得材料好多時間好久，想想出門不用十分鐘就吃到了，我這是何苦啊啊啊（暈）。原本想說做一次就算了，結果入口嚇一跳的道地好吃，也摸清楚了流程，於是沒多久就按下重複鍵哈哈。一回生二回熟，之後從採買到燉煮都變得得心應手，最麻煩的部份大概是這次盡量擺漂亮點來拍照 XD


總結歸納一下算是三大步驟：（1）烤洋蔥、薑、香料，同時川燙肉類。（2）煮湯頭，切肉類。（3）把河粉、高湯、肉類、配菜組合起來。第二個步驟最耗時但幾乎什麼都不用做，靠的只是時間，所以說整個過程其實相當簡單。


材料不複雜，作法也直接明瞭，但很多食譜在份量方面不是特別清楚，有些沒註明加多少水煮湯頭，也沒說最後煮出多少湯、每碗河粉需要多少湯，或是說了幾人份的河粉但沒交代重量、也沒說鮮貨還是乾貨。我對某些料理比較嚴格，想要盡量精準才能第一次做就成功，若食譜不夠周全，自己就得多花時間摸索。因此我盡可能詳細的寫出來，方便大家參考。下面分別是我在材料、湯頭、份量上的心得筆記。



【材料】


在外面吃越南牛肉粉的時候，我和理查習慣點House Special也就是什麼都加 — 熟牛肉、生牛肉、牛百葉、牛肉丸、牛筋。牛肉方面我們更喜歡有肥有瘦、燉到柔軟的beef brisket（牛胸腩），另外beef flank（牛腹肉）也是常見的選擇，兩者都是牛肉中味濃的部位，但燉煮後brisket口感較好。不是最愛Pho裡面的生牛肉，所以在家也不放，若喜歡生牛肉粉，最後把sirloin薄片加在煮好的河粉上再加熱湯。個人覺得多了牛丸牛筋牛百葉才到位，只有牛肉有些單調。


豆芽菜、九層塔、青檸檬、洋蔥絲等配料也很關鍵，沒有它們就少了完整Pho滋味。




乾河粉看起來都差不多，不過也是會踩到地雷，像左邊的「三象牌」害我把整碗Pho都倒掉，爛爛的口感實在很糟糕（沒彈性或過軟的麵是我的大忌）。偏偏這牌最常見，我都得特意找其它牌，譬如說右邊的「仙女牌」。





【湯頭】


Pho最重要的環節就是湯頭。要清澈，要有濃厚牛骨香，要有越南粉獨特的香料味。我喜歡飽滿和諧的Pho湯頭，牛骨的厚度必不可少，香料的味道平衡融洽，這個食譜就是這樣的效果。囉嗦一句，雖然有時煮紅燒牛肉麵會用水代替牛骨高湯（吃過牛骨高湯的版本就很難再回去了），但千萬不要覺得做Pho湯頭也可以省略牛骨只用牛肉，就算牛肉加量也不行，因為牛肉無法達到牛骨煮湯的味道。


有些食譜說煮三個小時，我試味道時覺得薄弱，後來煮了六個小時牛骨香才全部出來。越南牛肉粉的湯頭是以最小火不加蓋燉煮，這樣才能保證湯頭清澈，所以只能耐著性子久燉，不能用壓力鍋。




某些餐廳的肉桂味較明顯，有的八角味濃一些，這就看個人口味了，越南本地也是家家戶戶在基本框架下有自己的搭配。這是我用的 — 從最上方順時針分別是香葉、芫荽籽、丁香、八角、肉桂和桂皮（選一即可）、小茴香籽，中間是草果。




據說黃冰糖在湯中的味道比較好，我是沒有比較過跟一般砂糖的差別，反正亞洲超市很容易買到就用這個。魚露的牌子我在這篇聊過。





【份量】


本食譜是8人份，需要至少10公升的大湯鍋，不然煮那麼多小時只做兩三碗也太不合情理了。很多家庭大概只有5公升左右的燉鍋，放了牛骨牛肉就滿啦，有個大湯鍋一勞永逸，紅燒牛肉麵的牛骨高湯也用得上。煮好後撈出牛骨洋蔥浮油等，約為6公升的湯。一般來說一碗牛肉麵需要至少五六百毫升的湯，遵循我們這裡越南河粉碗大湯多的習慣，一碗大約加700~750毫升的湯（3量杯）。乾的粉麵單人份一般是80克左右，大家看食量抓。


我會把煮好的湯頭和切好的肉料分裝冷凍，一次兩人份（兩份湯放保鮮盒，兩份料放保鮮袋 ← 牛肉牛筋牛百葉一起）。越南牛丸本來就是買冷凍的，煮河粉時再丟進去一起煮。






《八人份材料》 

• 牛骨 — 3.5kg
• 牛胸腩 Brisket — 500g
• 牛筋 — 1條
• 牛百葉 — 500g
• 牛肉丸 — 8~16個（最後放）
• 薑 — 80g
• 黃洋蔥 — 3個
• 魚露 — 5大匙
• 黃冰糖 — 50g
• 鹽 — 3大匙
• 水 — 7.5公升

《香料包》

• 小茴香籽 Fennel Seeds — 1大匙
• 芫荽籽 Coriander Seeds — 1大匙
• 丁香 Cloves — 6個
• 八角 Star Anise — 8個
• 草果 Black Cardamom — 1個
• 肉桂 Cinnamon — 8公分
• 香葉 — 2片

1大匙 = 15ml


《二人份牛肉粉材料》

• 乾河粉 — 約180g
• 牛骨湯 — 約1500ml
• 熟牛肉 — 2份
• 牛百葉 — 2份
• 牛筋 — 2份
• 牛肉丸 — 4個
• 芽菜 — 2大把
• 九層塔 — 1株
• 青檸檬 — 1/2個
• 洋蔥絲 — 少許
• 青蔥 — 少許
• 香菜 — 少許

《作法》

1. 煮滾一大鍋水，整塊牛百葉煮熟，撈出備用。然後汆燙牛骨、整塊牛胸腩、整條牛筋，滾了之後繼續大火煮幾分鐘，材料沖洗乾淨。
2. 燙材料的同時，洋蔥連皮對半切，薑切片，烤箱開上火，洋蔥皮朝上先烤5分鐘，翻面再5分鐘。
3. 香料用乾鍋小火烘烤2分鐘，放入布袋。
4. 燙好的牛骨、牛肉、牛筋，烤過的洋蔥、薑、香料包，加7.5公升的清水，以及魚露、黃冰糖、鹽。滾了之後轉最小火，不加蓋，呈輕微滾動的狀態。接下來總共煮6個小時。
5. 牛肉2.5小時取出（浸泡在冷水中10分鐘不會變黑），牛筋4小時取出，跟之前煮熟的牛百葉一起切好分份。
6. 牛骨繼續煮足6個小時，最後骨邊的筋肉也可以剝下來加在河粉中。高湯煮好後，撈出牛骨、洋蔥、薑片、香料包，撈掉上層多餘的油。
7. 練牛油 — 高湯上漂浮的牛油撈入另外的小鍋，滾到水份徹底蒸發變成純牛油。吃河粉時自取適量。
8. 準備配料 — 生芽菜、九層塔、青檸檬裝盤。青蔥和香菜切碎。洋蔥細絲泡水。
9. 組合 — 煮好的河粉和牛料放入大碗，注入滾燙的湯，最後加上配料。

烤洋蔥和薑片。




烘烤香料。




牛料燙過，加調味和水。




六七個小時候，高湯完成。試味道，酌量補充魚露或糖。這時候喝起來不完全是認知中的Pho味道，因為還沒有加其它配料。




煮好的材料切切切。




湯中要有適量牛油才有最佳的飽滿味道，可以直接留一些在湯中不撈出來，或是練成牛油。只要油脂夠純、沒有水分，冷藏保存一年半載是沒有問題的。




最後加在河粉中的配料。




煮河粉，偏硬時就可以撈出來，之後泡在熱湯中口感會剛剛好。加牛骨高湯和牛料，放上配料，完成！




看似洋洋灑灑一堆步驟，其實總結起來真的不難，就是燙材料、煮湯頭、切材料、煮河粉、加配料。不需要特別技巧和經驗，照著食譜做，份量對了時間到了就好！


不僅不輸給餐廳，還贏過我在外面吃過的一些店。（若隱約覺得似乎少了點什麼，加少許味精就知道我在說什麼了 XDDD）




湯頭正中，牛骨濃厚，香料融洽，河粉彈滑。再加上九層塔的氣息、青檸檬的提味、豆芽菜的爽脆，一邊吃一邊大嘆PHO REAL，哈哈。




最愛什麼都加一點的越南牛肉粉，牛腩、牛百葉、牛筋、牛丸全部上，各有不同口感，吃起來很豐富。




北美的越南餐廳，桌上都擺放著那幾瓶 — 海鮮醬、是拉差辣椒醬、辣椒油、魚露。常看到食客拿起海鮮醬和是拉差，對著整碗河粉豪爽加下去。想怎麼吃是自家事無誤，可是這樣就把精華部份牛骨湯弄到面目全非啦。


雖然只是碗河粉，不過很多人都有自己特定的吃法，我和理查也是。第一，永遠不把其它醬料加進來，堅持原碗原味。第二，另用小碗夾一些河粉和配料出來，加適量辣椒油和一咪咪海鮮醬吃拌麵，一邊喝原味的湯，吃完小碗繼續拌新的。第三，大碗到最後剩下少許河粉和芽菜，直接原味河粉湯完食。




白色碗更看得出，吃到最後依然淨澈純濃的湯頭。




小碗拌河粉進行中，呵。有時弄碗牛肉拌粉，有時是牛百葉或牛丸，有時大辣有時溫和，自己的碗自己玩。




平日倒是不吃潮州辣椒醬，有次意外發現這味跟越南河粉無敵合拍，後來只用它跟海鮮醬當佐醬。甚至沒有海鮮醬也可以，給我潮州辣椒醬就夠了。




很開心試做成功可以跟大家分享，一起來開動吧！（這些hashtag是不是太適合哈哈哈 #PhoEver #PhoSure#PhoReal #JustPhoYou ）




煮完越南的國菜，可以接著去玩泰國的國菜，鮮鹹甜酸辣的Pad Thai泰式炒粿條。




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