| 料理 | 泰國牛肉湯的老牌好味道 — 泰式清燉牛肉，鹹鮮酸辣沾醬

說泰又不泰，卻也是泰國當地獨具代表性的美食。


泰式牛肉湯其實是跟早期華僑一起過去的，為廣東潮汕一派的作法。但多了泰式的香草和沾醬，所以吃起來很不一樣。如果想試試中式紅燒和清燉牛肉以外的風味，那就做這道吧。只要兩個步驟，簡單又正宗，而且在大眾泰國餐廳都吃不到！


不要說北美的泰國餐館了，在泰國本土也不常見牛肉湯。因為牛肉不是泰國料理中的重頭材料，在餐館的出現頻率遠比不上雞肉豬肉和海鮮，也多為牛肉咖喱或熱炒。不過對於牛肉愛好者來說，當地也有固定報到的口袋名單，那就是專門做牛肉湯（Neua Toon）的店家。


有時候越是庶民小吃越讓人著迷，像我當初就是邊看這個影片邊流口水，在曼谷特地去吃了「王春盛」Heng Chun Seng（太多食物要安排，只好把牛肉鍋當早餐哈哈）。自己在家也前後做了好幾次，琢磨著其中的要點。


在固定框架之下，香草香料的調整其實都有一定的自由度，各家的味道也不太一樣。而相同之處就是，牛料燉到酥軟，湯頭呈淡褐色但不是紅燒的醬色，吃起來有淡淡的香料氣味和東南亞風，甜度相當明顯（泰國人做菜一般重糖）。




中式燉牛肉沒有配蘸醬的習慣，但泰式的吃法會搭上白醋、乾辣椒末、魚露。沒想到跟清燉牛肉這麼合拍！




牛肉湯專門店的牛料，除了牛肉之外還有其它部位和內臟 —— 牛筋、牛肚、牛心、牛舌、牛肺、牛腸，甚至還有牛鞭。這篇食譜我只有放牛肉和牛肚，其它幾次稍有變化，同樣是簡單也不用費神清洗的材料，牛丸和牛筋。




我這幾次都是燒來配飯，若做牛肉湯粿條就要酌量增加牛骨高湯。




泰國當地人好像更喜歡用這道配飯，餐館中很常見的方法是盛在小火鍋中端上來，最後加一把空心菜。也有河粉湯的版本（Guay Tiew Neua Toon）， 像越南牛肉粉那樣，粿條煮好，加湯和料，吃之前拌入佐料，一般是芽菜、芹菜、香菜、蔥花、辣椒、炸蒜油。




調味方面除了八角桂皮等香料之外，還有泰國料理的主要香草 —— 檸檬葉Kaffir Lime Leaves，香茅Lemongrass，高良薑Galangal。而說到Galangal，跟薑是同個家族，外型相近，中文翻譯為南薑或良薑，都有個薑字；食譜中也常說，買不到Galangal就用Ginger代替。我也是首次買回來生咬試味之後，才能大聲說，Galangal跟Ginger的味道完全不同，真的、真的、真的，完完全全不一樣！


Galangal帶著非常尖銳的辛刺，有濃厚的松香，夾著胡椒氣息，還有說不出的花香和柑橘調。好難形容，不過肯定不是我們熟知的薑味。大的亞洲超市一般都有，如果買不到，我會使用薑，但不是因為薑跟Galangal可以互相替代，而是因為薑本來也是適合烹煮肉類的調味。（總之認真魔人要一再強調，Ginger和Galangal真的不一樣 XD）






《材料》

• 牛肋條 — 1300g
• 牛肚 — 400克
• 高良薑 Galangal — 30g
• 香茅 Lemongrass — 1根
• 檸檬葉 Kaffir Lime Leaves — 6片
• 香菜根或莖 Cilantro Roots — 6株
• 桂皮 Cinnamon — 1條（長約10公分）
• 八角 Star Anise — 5個
• 小荳蔻 Cardamon — 2個
• 白胡椒粒 — 1小匙
• 椰糖 — 2大匙
• 醬油 — 2大匙
• 魚露 — 2大匙
• 鹽 — 1小匙
• 水 — 6~8杯

1小匙＝5ml；1大匙＝15ml；1杯 ＝ 240ml



《作法》

1. 牛肋條切塊，牛肚切大塊（煮好再剪小），汆燙後沖洗乾淨。
2. 放入其它的所有材料和調味，加水煮滾，小火煮約兩到三小時至軟爛即可。

真的就是兩個步驟這麼簡單！




至於沾醬，比著名的泰式烤肉沾醬 Nam Jim Jaew簡單多啦，都不用什麼特別比例。泰國的牛肉湯店家也是擺了白醋、乾辣椒碎、魚露、醬油等在桌上，隨食客自行調配。我喜歡以白醋為主，一點點魚露，洋洋灑灑的乾辣椒碎，酸辣帶勁！




想要整個晚餐都泰式風味，另外做了泰式炒茄子，其實就是多加了九層塔和魚露，泰國味一下就出來了，呵呵。白灼斑點蝦跟泰式料理扯不上關係，但泰國菜多海鮮所以一起上也勉強過關 XD。鮮活大蝦就簡單做吧，平日最喜歡的調味是熱油淋蔥花再加點醬油，這次沾上泰式酸辣醬汁也速配。




油脂多的牛肉做出來最好吃，煮好之後油都浮在最上面，撈掉再盛盤。牛肉要入口即化就是火候到了。




潮汕與泰式交錯的氣息，牛料香濃，湯頭香甜，正好以酸辣沾醬來平衡，搭配白飯或粿條都很棒。（順便一提，做湯粿條的話一定要加炸蒜油，是泰式牛肉湯粿條最招牌最點睛的一筆！）





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