| 料理 | 美味泰式烤肉，最強泰式沾醬 Nam Jim Jaew

為什麼說是最強泰國沾醬呢？因為本來是搭配泰式烤肉的，結果客人們都愛到不行，按奈不住的把其它烤肉也拿來沾，直呼跟什麼都合拍，還說要學起來以後直接淋在白飯上，是不是太誇張，哈哈哈。


北國已經差不多要告別烤肉和戶外用餐的季節，但天氣冷了還是可以在外面用BBQ grill，做好之後拿去家中吃，我身邊就有人一年四季都用grill料理。不過冷颼颼的時候我們還是喜歡在室內烹飪，好在這道用烤箱或煎的也錯不了！Nam Jim Jaew沾醬是重點（畫）




最近走火入魔的做泰國菜，就像之前迷上煮韓國菜一樣（剛好11月吃膩的時候啟程去泰國就慘了 XD）。泰國料理的主要特色是甜鹹酸辣鮮香，基本調味少不了魚露、椰糖、辣椒、青檸檬、羅望子等等，以及各種香料和香草。讀了看了很多，也勤勤跟著做，以前就喜歡泰式口味，現在更是越吃越愛，之後會陸續分享，這篇順便聊一下小心得（其實囉嗦完一大堆，訣竅在文章的最後一句話 XDDD）。


這個沾醬叫作Nam Jim Jaew น้ำจิ้มแจ่ว，是泰國東北Isan地區的風味，不少廣受喜愛的知名泰國菜都是Isan的地域料理。Nam Jim Jaew的關鍵是用乾辣椒碎和烘米碎，帶點smoky和nutty的香氣，重酸重辣，常拿來搭配燒烤肉類。




上圖做的那次剛好辣椒碎快用完了，所以加了辣椒粉，不影響味道但是看不到什麼粗粒辣椒，其實應該是長這樣的。




烘米碎Toasted Rice Powder，有些食譜會列出來這味但說可省略，不過我要說，千萬不要省略啊啊啊，因為它完全可以增加香氣和口感，而且是Nam Jim Jaew沾醬的特色！我相信不難買到現成的，但自己做非常簡單，把泰國香米或糯米放在鍋中（無油），中火烘炒到呈金黃色，大約15分鐘，然後用食物調理機打碎或用石缽磨碎。




魚露是泰國菜中最主要的調味料之一，也是很多東南亞料理中的必備，韓國菜中也會用到。就像我們華人的醬油，選擇很多，有時候難免不知道選哪個好。我讀過網上的討論，也看過blind taste test的文章，有的鹹度高有的甜一些，有的魚味重有的較溫和，大家各有所好。但普遍說法是越南產的魚露總體來說味道最好（尤其是越南的Phú Quốc富國島），其次是泰國，菲律賓排最後。


然後大家說價格也是滿可靠的參考，如果不曉得哪個口味更好，選貴一點的比較有保障。我在當地亞洲超市看到的都是差不多的六七種，價格從兩塊多加幣到快十元。價位再高一點的是近年來網上很多人吹捧的Red Boat牌，我也想試試看但是加拿大很難買到，另外也有人說它的味道太溫和了些，所以直接試味比較討喜，烹飪時會有點弱，更適合調製蘸醬。聽說Squid牌和Golden Boy牌雖然最常見最多人用，但味道最不好。


下圖是家中這兩瓶，Three Crab口碑不錯，Flying Lion也是同一家公司Viet Huong出產的，相比下前者的魚味略低但鹹度較高，後者更濃厚。




沒有椰糖可以用砂糖，但我時不時會做泰式咖哩、小炒、涼拌，所以手上常備這味。椰糖一般都是整塊，買回來先縱切薄片，再橫切就碎開了，放在瓶子中保存，隨時用很方便。我試過用石缽搗碎，但用刀切更輕鬆更均勻。若是需要抓具體份量，這樣的碎度可以用量匙，就無須秤重量。不管是沾醬，還是涼拌或熱炒醬汁，都需要把椰糖融開，切碎的椰糖加一點水微波30秒，再攪一攪就可以了。




酸度來源除了青檸檬（lime）之外還有羅望子，酸酸甜甜帶點濃縮果香，在泰式和東南亞料理中廣泛使用，包括我之後會分享的泰國國菜炒粿條，Pad Thai。另外印度菜中也會用到，不過中式料理應該不會出現這味，有些人對它可能有些陌生。外觀看起來像加大版的咖啡色碗豆莢，外殼脆乾，果實是黏稠的深褐色。可以買整塊的Tamarind Pulp回來加工，但很多亞洲超市都有罐裝的羅望子醬／汁（Tamarind Paste or Tamarind Concentrate），直接用就好啦。






《泰式沾醬材料》 

• Tamarind Paste 羅望子醬 — 2大匙
• Fish Sauce 魚露 — 3大匙
• Lime 青檸檬汁 — 2大匙（1個）
• Palm Sugar 椰糖 — 1~2大匙
• Toasted Rice Powder 烘米碎 — 2小匙
• Chili Flakes 辣椒碎 — 1~2小匙
• Shallot 紅蔥頭末 — 1大匙
• Cilantro 香菜末 — 1大匙
• 水 — 1大匙

1大匙 = 15ml，1小匙 = 5ml


椰糖先加水微波30秒，攪散融化，再加其它調味和材料攪拌均勻就好了。有些羅望子醬比較酸濃，就少加點青檸檬汁，我習慣最後一邊試味道一邊加青檸檬汁，可以根據羅望子醬和自己的口味調整酸度。Nam Jim Jaew沾醬的特點是酸辣鹹，但如果想迎合大眾口味的話可以多加點椰糖。


非常開胃可口的百搭沾醬，果香酸甜，魚露鹹鮮，辣得爽快！烘炒過的米碎帶著nutty flavour，是很加分的香氣。






《烤肉醃醬材料》 

• 蒜頭 — 4瓣
• 香茅 — 20公分
• 香菜梗 — 1小把
• 椰奶 — 4大匙
• 蠔油 — 2大匙
• 醬油 — 2大匙
• 椰糖 — 1大匙
• 白胡椒粒 — 少許

1大匙 = 15ml；1小匙 = 5ml


說是香菜梗，其實應該是用香菜的根，是泰國菜中常出現的材料。不過北美的香菜是去掉根才賣的，就只能退一步用香菜梗了。椰糖加少許水，微波溶解。香茅去皮切小段，跟香菜梗、蒜頭、白胡椒粒一起用石缽磨成泥狀，再加椰奶、醬油、蠔油、椰糖水，攪拌均勻。


我用這個份量的醬料醃了一整片松阪豬（約170g）和十幾個雞翅（400~500g）。這是對半切的一片松阪豬。更常單做松阪豬，醬料份量減半，醃兩整片松阪豬剛剛好（約350g）。也可以一次多做點醃醬、多醃些肉，冷凍保存。




夏天都在大肆烤肉，所以是用BBQ grill，帶著焦香更帶勁。




不過醃醬和沾醬都很到位，用煎的或烤箱也可以很好吃。




最愛松阪豬的爽彈香軟，搭配最強泰式沾醬，真的很無敵！




無論做什麼菜，如果追求很到位的口味，我最大的心得是，能不省略的就不省略，能不替代的就不替代（堅定貌 XD）。因為就那些材料，這個省略那個替代，出來之後真的會很不一樣。家人跟我拿了這個沾醬食譜，結果忘記放青檸檬，也懶得炒米碎，然後一切隨意沒有比例，酸度不夠辣度沒有，我嚐到魚露味突然反應過來，理查則徹底沒吃出是什麼哈哈。所以有時候也無關廚藝，而是願不願意遵循食譜 XDDD




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