13 September 2017

[料理] 美味泰式烤肉,最強泰式沾醬 Nam Jim Jaew


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為什麼說是最強泰國沾醬呢?因為本來是搭配泰式烤肉的,結果客人們都愛到不行,按奈不住的把其它烤肉也拿來沾,直呼跟什麼都合拍,還說要學起來以後直接淋在白飯上,是不是太誇張,哈哈哈。


北國已經差不多要告別烤肉和戶外用餐的季節,但天氣冷了還是可以在外面用BBQ grill,做好之後拿去家中吃,我身邊就有人一年四季都用grill料理。不過冷颼颼的時候我們還是喜歡在室內烹飪,好在這道用烤箱或煎的也錯不了!Nam Jim Jaew沾醬是重點(畫)

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最近走火入魔的做泰國菜,就像之前迷上煮韓國菜一樣(剛好11月吃膩的時候啟程去泰國就慘了 XD)。泰國料理的主要特色是甜鹹酸辣鮮香,基本調味少不了魚露、椰糖、辣椒、青檸檬、羅望子等等,以及各種香料和香草。讀了看了很多,也勤勤跟著做,以前就喜歡泰式口味,現在更是越吃越愛,之後會陸續分享,這篇順便聊一下小心得(其實囉嗦完一大堆,訣竅在文章的最後一句話 XDDD)。


這個沾醬叫作Nam Jim Jaew น้ำจิ้มแจ่ว,是泰國東北Isan地區的風味,不少廣受喜愛的知名泰國菜都是Isan的地域料理。Nam Jim Jaew的關鍵是用乾辣椒碎和烘米碎,帶點smoky和nutty的香氣,重酸重辣,常拿來搭配燒烤肉類。

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上圖做的那次剛好辣椒碎快用完了,所以加了辣椒粉,不影響味道但是看不到什麼粗粒辣椒,其實應該是長這樣的。

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烘米碎Toasted Rice Powder,有些食譜會列出來這味但說可省略,不過我要說,千萬不要省略啊啊啊,因為它完全可以增加香氣和口感,而且是Nam Jim Jaew沾醬的特色!我相信不難買到現成的,但自己做非常簡單,把泰國香米或糯米放在鍋中(無油),中火烘炒到呈金黃色,大約15分鐘,然後用食物調理機打碎或用石缽磨碎。

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魚露是泰國菜中最主要的調味料之一,也是很多東南亞料理中的必備,韓國菜中也會用到。就像我們華人的醬油,選擇很多,有時候難免不知道選哪個好。我讀過網上的討論,也看過blind taste test的文章,有的鹹度高有的甜一些,有的魚味重有的較溫和,大家各有所好。但普遍說法是越南產的魚露總體來說味道最好(尤其是越南的Phú Quốc富國島),其次是泰國,菲律賓排最後。


然後大家說價格也是滿可靠的參考,如果不曉得哪個口味更好,選貴一點的比較有保障。我在當地亞洲超市看到的都是差不多的六七種,價格從兩塊多加幣到快十元。價位再高一點的是近年來網上很多人吹捧的Red Boat牌,我也想試試看但是加拿大很難買到,另外也有人說它的味道太溫和了些,所以直接試味比較討喜,烹飪時會有點弱,更適合調製蘸醬。聽說Squid牌和Golden Boy牌雖然最常見最多人用,但味道最不好。


下圖是家中這兩瓶,Three Crab口碑不錯,Flying Lion也是同一家公司Viet Huong出產的,相比下前者的魚味略低但鹹度較高,後者更濃厚。

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沒有椰糖可以用砂糖,但我時不時會做泰式咖哩、小炒、涼拌,所以手上常備這味。椰糖一般都是整塊,買回來先縱切薄片,再橫切就碎開了,放在瓶子中保存,隨時用很方便。我試過用石缽搗碎,但用刀切更輕鬆更均勻。若是需要抓具體份量,這樣的碎度可以用量匙,就無須秤重量。不管是沾醬,還是涼拌或熱炒醬汁,都需要把椰糖融開,切碎的椰糖加一點水微波30秒,再攪一攪就可以了。

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酸度來源除了青檸檬(lime)之外還有羅望子,酸酸甜甜帶點濃縮果香,在泰式和東南亞料理中廣泛使用,包括我之後會分享的泰國國菜炒粿條,Pad Thai。另外印度菜中也會用到,不過中式料理應該不會出現這味,有些人對它可能有些陌生。外觀看起來像加大版的咖啡色碗豆莢,外殼脆乾,果實是黏稠的深褐色。可以買整塊的Tamarind Pulp回來加工,但很多亞洲超市都有罐裝的羅望子醬/汁(Tamarind Paste or Tamarind Concentrate),直接用就好啦。

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《泰式沾醬材料》 
  • Tamarind Paste 羅望子醬 — 2大匙
  • Fish Sauce 魚露 — 3大匙
  • Lime 青檸檬汁 — 2大匙(1個)
  • Palm Sugar 椰糖 — 1~2大匙
  • Toasted Rice Powder 烘米碎 — 2小匙
  • Chili Flakes 辣椒碎 — 1~2小匙
  • Shallot 紅蔥頭末 — 1大匙
  • Cilantro 香菜末 — 1大匙
  • 水 — 1大匙

1大匙 = 15ml,1小匙 = 5ml


椰糖先加水微波30秒,攪散融化,再加其它調味和材料攪拌均勻就好了。有些羅望子醬比較酸濃,就少加點青檸檬汁,我習慣最後一邊試味道一邊加青檸檬汁,可以根據羅望子醬和自己的口味調整酸度。Nam Jim Jaew沾醬的特點是酸辣鹹,但如果想迎合大眾口味的話可以多加點椰糖。


非常開胃可口的百搭沾醬,果香酸甜,魚露鹹鮮,辣得爽快!烘炒過的米碎帶著nutty flavour,是很加分的香氣。

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《烤肉醃醬材料》 
  • 蒜頭 — 4瓣
  • 香茅 — 20公分
  • 香菜梗 — 1小把
  • 椰奶 — 4大匙
  • 蠔油 — 2大匙
  • 醬油 — 2大匙
  • 椰糖 — 1大匙
  • 白胡椒粒 — 少許

1大匙 = 15ml;1小匙 = 5ml


說是香菜梗,其實應該是用香菜的根,是泰國菜中常出現的材料。不過北美的香菜是去掉根才賣的,就只能退一步用香菜梗了。椰糖加少許水,微波溶解。香茅去皮切小段,跟香菜梗、蒜頭、白胡椒粒一起用石缽磨成泥狀,再加椰奶、醬油、蠔油、椰糖水,攪拌均勻。


我用這個份量的醬料醃了一整片松阪豬(約170g)和十幾個雞翅(400~500g)。這是對半切的一片松阪豬。更常單做松阪豬,醬料份量減半,醃兩整片松阪豬剛剛好(約350g)。也可以一次多做點醃醬、多醃些肉,冷凍保存。

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夏天都在大肆烤肉,所以是用BBQ grill,帶著焦香更帶勁。

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不過醃醬和沾醬都很到位,用煎的或烤箱也可以很好吃。

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最愛松阪豬的爽彈香軟,搭配最強泰式沾醬,真的很無敵!

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無論做什麼菜,如果追求很到位的口味,我最大的心得是,能不省略的就不省略,能不替代的就不替代(堅定貌 XD)。因為就那些材料,這個省略那個替代,出來之後真的會很不一樣。家人跟我拿了這個沾醬食譜,結果忘記放青檸檬,也懶得炒米碎,然後一切隨意沒有比例,酸度不夠辣度沒有,我嚐到魚露味突然反應過來,理查則徹底沒吃出是什麼哈哈。所以有時候也無關廚藝,而是願不願意遵循食譜 XDDD



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