26 February 2018

[料理] 泰國牛肉湯的老牌好味道 — 泰式清燉牛肉,鹹鮮酸辣沾醬





說泰又不泰,卻也是泰國當地獨具代表性的美食。


泰式牛肉湯其實是跟早期華僑一起過去的,為廣東潮汕一派的作法。但多了泰式的香草和沾醬,所以吃起來很不一樣。如果想試試中式紅燒和清燉牛肉以外的風味,那就做這道吧。只要兩個步驟,簡單又正宗,而且在大眾泰國餐廳都吃不到!


不要說北美的泰國餐館了,在泰國本土也不常見牛肉湯。因為牛肉不是泰國料理中的重頭材料,在餐館的出現頻率遠比不上雞肉豬肉和海鮮,也多為牛肉咖喱或熱炒。不過對於牛肉愛好者來說,當地也有固定報到的口袋名單,那就是專門做牛肉湯(Neua Toon)的店家。


有時候越是庶民小吃越讓人著迷,像我當初就是邊看這個影片邊流口水,在曼谷特地去吃了「王春盛」Heng Chun Seng(太多食物要安排,只好把牛肉鍋當早餐哈哈)。自己在家也前後做了好幾次,琢磨著其中的要點。


在固定框架之下,香草香料的調整其實都有一定的自由度,各家的味道也不太一樣。而相同之處就是,牛料燉到酥軟,湯頭呈淡褐色但不是紅燒的醬色,吃起來有淡淡的香料氣味和東南亞風,甜度相當明顯(泰國人做菜一般重糖)。




中式燉牛肉沒有配蘸醬的習慣,但泰式的吃法會搭上白醋、乾辣椒末、魚露。沒想到跟清燉牛肉這麼合拍!




牛肉湯專門店的牛料,除了牛肉之外還有其它部位和內臟 —— 牛筋、牛肚、牛心、牛舌、牛肺、牛腸,甚至還有牛鞭。這篇食譜我只有放牛肉和牛肚,其它幾次稍有變化,同樣是簡單也不用費神清洗的材料,牛丸和牛筋。




我這幾次都是燒來配飯,若做牛肉湯粿條就要酌量增加牛骨高湯。




泰國當地人好像更喜歡用這道配飯,餐館中很常見的方法是盛在小火鍋中端上來,最後加一把空心菜。也有河粉湯的版本(Guay Tiew Neua Toon), 像越南牛肉粉那樣,粿條煮好,加湯和料,吃之前拌入佐料,一般是芽菜、芹菜、香菜、蔥花、辣椒、炸蒜油。




調味方面除了八角桂皮等香料之外,還有泰國料理的主要香草 —— 檸檬葉Kaffir Lime Leaves,香茅Lemongrass,高良薑Galangal。而說到Galangal,跟薑是同個家族,外型相近,中文翻譯為南薑或良薑,都有個薑字;食譜中也常說,買不到Galangal就用Ginger代替。我也是首次買回來生咬試味之後,才能大聲說,Galangal跟Ginger的味道完全不同,真的、真的、真的,完完全全不一樣!


Galangal帶著非常尖銳的辛刺,有濃厚的松香,夾著胡椒氣息,還有說不出的花香和柑橘調。好難形容,不過肯定不是我們熟知的薑味。大的亞洲超市一般都有,如果買不到,我會使用薑,但不是因為薑跟Galangal可以互相替代,而是因為薑本來也是適合烹煮肉類的調味。(總之認真魔人要一再強調,Ginger和Galangal真的不一樣 XD)





材料

牛肋條 — 1300g
牛肚 — 400克
高良薑 Galangal — 30g
香茅 Lemongrass — 1/3根
檸檬葉 Kaffir Lime Leaves — 6片
香菜根或莖 Cilantro Roots — 6株
桂皮 Cinnamon — 1條(長約10公分)
八角 Star Anise — 5個
小荳蔻 Cardamon — 2個
白胡椒粒 — 1小匙
椰糖 — 2大匙
醬油 — 2大匙
魚露 — 2大匙
鹽 — 1小匙
水 — 6~8杯

1小匙=5ml;1大匙=15ml;1杯 = 240ml



作法

(1). 牛肋條切塊,牛肚切大塊(煮好再剪小),汆燙後沖洗乾淨。




(2). 放入其它的所有材料和調味,加水煮滾,小火煮約兩到三小時至軟爛即可。




真的就是兩個步驟這麼簡單!




至於沾醬,比著名的泰式烤肉沾醬 Nam Jim Jaew簡單多啦,都不用什麼特別比例。泰國的牛肉湯店家也是擺了白醋、乾辣椒碎、魚露、醬油等在桌上,隨食客自行調配。我喜歡以白醋為主,一點點魚露,洋洋灑灑的乾辣椒碎,酸辣帶勁!




想要整個晚餐都泰式風味,另外做了泰式炒茄子,其實就是多加了九層塔和魚露,泰國味一下就出來了,呵呵。白灼斑點蝦跟泰式料理扯不上關係,但泰國菜多海鮮所以一起上也勉強過關 XD。鮮活大蝦就簡單做吧,平日最喜歡的調味是熱油淋蔥花再加點醬油,這次沾上泰式酸辣醬汁也速配。




油脂多的牛肉做出來最好吃,煮好之後油都浮在最上面,撈掉再盛盤。牛肉要入口即化就是火候到了。




潮汕與泰式交錯的氣息,牛料香濃,湯頭香甜,正好以酸辣沾醬來平衡,搭配白飯或粿條都很棒。(順便一提,做湯粿條的話一定要加炸蒜油,是泰式牛肉湯粿條最招牌最點睛的一筆!)





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8 comments:

  1. 頭香!
    我又來敲碗啦。這種鹹香熱辣的最是我的菜了。嗯,應該再配點酒就更讚啦��

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    1. Ni來啦,快坐下來開動!(斟酒)

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  2. 請問所用的cardamom 是black cardamom 還是green cardamom ? 經常被中文荳蔻一詞混淆各種香料 QAQ

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    1. 沒錯,荳蔻的中文真的很容易搞混!這道是用綠色或白色那種小cardamon 。

      我總結了一下,應該大多是這樣的翻譯:
      Cardamon or green cardamon = 小荳蔻/綠荳蔻
      Black cardamon = 草果/草豆蔻
      Nutmeg = 肉荳蔻

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    2. 感謝你的翻譯!以後不用傻乎乎的用英文跟別人雞同鴨講了

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    3. 不客氣!我也是看了很多別人的翻譯然後搜尋照片才有點頭緒 :)

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  3. 我也要開變泰了 XDDD。沾醋和辣椒末的吃法好特別,想到就食慾大開,多謝M的認真好文,真的最愛跟妳做菜!

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    1. 多謝Karen捧場!看到妳的留言我都想趕快分享更多料理 :D

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