27 May 2018

[料理] 泰式炒粿條 Pad Thai,最道地口味,最完整心得





那陣子對Pad Thai走火入魔,看了無數介紹和食譜,去泰國前就做了很多次,回來又繼續摸索和調整。雖然只是道小吃,但強迫症一出手就拉不回來,力求達到「什麼都不用想只需照做就完美」的泰式炒粿條。終於有時間整理好,來分享美味正宗的最完整心得!


若想做出道地的Pad Thai,一句話概括要領,那就是......該放的要放,不該放的不要放 XD





現在Pad Thai流傳世界各地,不過大家可能想不到,炒粿條和改國名,原來都是當年泰國民族主義運動的一部份。泰國的名字在1939年從Siam改為Thailand。那時的泰國首相,大力建構民族主義,宣傳泰族的傳統禮節,並要求華人改泰姓、說泰語,否則無法取得泰籍。然後呢,竟也扯上了粿條。


粿條是潮州人帶去泰國的食物,百多年來已經是根深蒂固的華人食材,卻又是泰國人的日常料理。而首相要創造一道沒有中國元素的粿條。第一步,就是在名字中放入「泰」,所以就有了Pad Thai,哈哈。Pad是炒的意思,炒粿條叫做Pad什麼什麼,而只有Pad Thai才指這道最具泰國民族性的炒粿條。


第二步,是使用當地材料,所以一定不加醬油蠔油等中國調味。原始版本是沒有肉類的,因為泰國人的固定飲食並不以肉為主;而且是便宜的街邊小吃,蝦子好像也得吩咐攤主另外加。後來就算出現了雞肉牛肉版本,還是幾乎看不到放豬肉Pad Thai,原因是豬肉為華人食物。


所以說,儘管泰國的炒粿條各式各樣,家常風味想怎麼做都可以,但這道最具代表性的泰式炒粿條Pad Thai,是特定的材料和調味,也跟它的政治身世有關。


回到要領的「什麼不放」部份。Pad Thai不加東南亞其它炒粿條常出現的醬油,不放北美變調作法中的番茄醬。也不要因為它是泰國菜就加香茅、良薑、薄荷葉、香菜、泰國羅勒。蔬菜類也絕不是高麗菜、紅蘿蔔、花椰菜。


另一部份,當然就是「什麼必須放」。都在材料清單中,先分三個部份聊聊。忍不住多說一句,不要這個省略那個取代啊啊啊啊,出來面目全非就沒意思了。




【配料】


雞蛋、豆干、菜脯、乾蝦米、花生、紅蔥、蒜頭、蝦子是不少廚房都有的食材,就算不常備,買回來也便於保存或用來做其它料理。這些小配料,一人份大約抓1~2大匙的紅蔥、菜脯、蝦米,3~4大匙豆干丁,2瓣蒜頭1個蛋。




也千萬不要忽略芽菜和韭菜。就我自己而言,這兩樣不是冰箱中時時都有,有時突然心血來潮想吃Pad Thai,想說其它材料都有,唯獨少了這兩樣,一時懶得專門去買那就不放?沒錯,我也會經歷這樣的時刻,所以才要說,芽菜和韭菜真的太太太太關鍵了,還是等材料齊全再做吧。反而只有蝦子可省略,其它一個都不能少。好吧,如果再退一步的話,可以不放韭菜(因為我知道有些人不喜歡韭菜的味道)。


個人宗旨是,如果能靠自己吃到一百分,為甚麼要吃八十分 XD(讀書怎麼沒這麼認真過)


芽菜和韭菜,一半加熱一半生食,氣味和口感的層次才到位。把最後加的生韭菜、生芽菜、青檸檬、花生碎另外擺放,烹飪時比較不會混亂。泰國人食用時還習慣灑上乾辣椒碎,並且放一小匙糖在旁邊;我是直接把甜度加在炒製過程中,喜辣就多加乾辣椒碎。





【醬料】


調味所需的羅望子醬、魚露、椰糖,不只在Pad Thai中用到,只要喜歡泰式料理,它們就有很多施展身手的機會,也是可以在冰箱保存很久。這三樣裡面,唯一能替換的是椰糖改成砂糖,但我還是更喜歡用椰糖因為它有淡淡的焦糖香氣。




調好的醬汁滿有份量的,因為這道是用醬汁去燒煮帶硬芯的乾粿條。我的觀察是,泰國當地的Pad Thai大多看起來略saucy一些,除了醬汁份量之外,油當然也放得比較多。其實不管是哪裡,餐廳做的炒粉麵都多油。自己做希望能在兼備口味的同時也健康一點,所以用油不多,炒出來並不是特別油潤,但該有的風味還是全數呈現。


雖說可以隨個人口味調整,但Pad Thai的特色是鮮、鹹、甜、酸、辣,如果味道沒出來也就不是Pad Thai該有的樣子了。尤其是甜度明顯些更道地,酸度也要有。鮮鹹來自魚露和蝦米,缺一不可。這篇有聊到魚露和羅望子的選擇。


Pad Thai炒製的過程非常快,務必先把配料和醬料都準備好。



【粿條】


成功的Pad Thai除了味道之外,還有彈牙的粿條。在泰國吃到的都彈得不像話,又軟又chewy的感覺很深刻。


要用乾粿條,浸泡後使用。泰國當地的Pad Thai多用下圖這樣偏細的粿條,叫作Sen Lek。越南牛肉河粉提到過千萬不要買的粿條品牌!




至於乾粿條的浸泡方法,有的說冷水有的說溫水,時間也從十分鐘到一整天,差得很遠讓人不知如何是好!我孜孜不倦的試了各種水溫和時間哈哈,得出的心得是,上圖那樣的細粿條,冷水浸泡30分鐘以內最好,要保留明顯硬度,但不會帶脆折斷。浸泡的目的是讓粿條可以下鍋操作,所以只要稍微軟化即可,不要吸收太多水份,應該在炒製中吸收醬汁(注:這個浸泡方式以及在鍋中吸醬汁的作法,特指Pad Thai和細粿條。如果做其它泰式粿條,譬如使用寬粿條的Pad See Ew,同樣的方法會很災難,得用溫熱水浸泡到只留一點硬芯。)


另外很重要的是,當粿條和醬汁入鍋、拌炒到開始軟化時,咬一條試試,還帶硬芯就是趕快加蛋收尾的時機了,這樣最後才是剛好的彈牙口感。放在盤子上感覺很小一團很dense,吃的時候一攪拌就鬆散擴張了。我做Pad Thai十幾二十次,後來味道方面都滿意了,但就是沒有在泰國吃的那種超彈口感。除了粿條本身的差別之外,我發現在烹飪後半段和盛盤這段時間,粿條比預計中更快也更容易變軟。粿條軟化後不像麵條或變黏或發糊,而是鬆散fluffy狀態,倒也不是太差。但如果你追求最到位的Q彈口感,當最後在鍋中攪拌時已呈現fluffy感,就代表太晚啦,記得下次早一步收尾。


細粿條和這種略寬一點點的都可以用來做Pad Thai,但更寬的是其它炒粿條的風格。我覺得細一點的、醬汁多一些的,炒出來更像泰國在地Pad Thai的感覺。而下圖是浸泡不理想的例子 XD。雖然還有硬芯,但已經太過柔順,烹煮完就不夠chewy了。





二人份材料

乾粿條 — 150g
芽菜 — 200g
韭菜 — 100g
蝦子 — 200g
豆干 — 150g
雞蛋 — 2顆
蒜末 — 4瓣
菜脯碎 — 3大匙
紅蔥末 — 3大匙
蝦米碎 — 3大匙
花生碎 — 3大匙
乾辣椒碎 — 歡喜量
萊姆 — 2瓣


醬汁

羅望子醬 — 2大匙
魚露 — 2~3大匙
椰糖 — 2~3大匙
水 — 6~10大匙
  • 可以先加6大匙水調醬汁,炒的時候視情況補充


1大匙 = 15ml


作法

(1). 備料分成四個部份:

  • 浸泡乾粿條:視粗細冷水浸泡15到30分鐘,稍微軟化但還有明顯硬度(細節見上)。
  • 做調味醬汁:椰糖加熱水溶解,再加羅望子醬和魚露攪拌均勻。
  • 準備炒製配料: 蝦米沖洗後加熱水浸泡幾分鐘,切碎。菜脯切碎後加冷水浸泡幾分鐘,以去除多餘鹹味,之後擠乾。紅蔥切末,蒜頭切末,豆干切小塊,蝦子洗淨。
  • 準備生食配料:韭菜切段,分成炒製和生食的兩份,芽菜也是洗淨分兩份。萊姆切好,花生切碎。




(2). 蝦子炒熟,取出備用。可以跳過這步,之後炒粿條時直接放,但我用的蝦子比較大,先炒好更易控制之後的火候,不用擔心過熟或沒熟透。




(3). 鍋中放油,燒熱後放紅蔥和蒜頭爆香,再放菜脯、蝦米、豆干炒香。




(4). 粿條和調味醬汁一起下鍋,大火炒到粿條吸收醬汁、開始變軟。看各家火力,中間試試口感,若太硬的話就淋點水繼續炒,關鍵是必須還在帶硬芯的時候就進行下面步驟(細節見上)。




(5). 蝦子加進來,和粿條一起撥到一邊,空出來的地方加少許油,打蛋進來,稍微把蛋黃攪開來。




(6). 把粿條翻去蛋汁上,不要馬上拌炒,等大約十秒、蛋開始成型,快速炒均勻,並放入一半份量的芽菜和韭菜,關火攪拌。




(7). 盛盤後加上另一半的生芽菜和生韭菜,灑上花生碎和乾辣椒碎,擺片萊姆。




以一道小吃來說,我承認Pad Thai的材料和步驟有點多,哈。但本人每隔一陣子就會crave這道,外面賣的又不合意,所以信誓旦旦要做出最好吃的版本,就算切切洗洗一大堆只是做兩盤炒粿條也認了。


其實最麻煩的是配料,都準備妥當之後,炒的過程沒幾分鐘就完成了。入口真的好感動啊啊啊啊啊!




搭配我們超愛的泰式烤肉,就有比較完整的感覺。用小烤箱很方便,華氏375度烤二十分鐘。




Nam Jim Jaew泰式沾醬實在太可口了!叫它最強沾醬一點都不超過。另外準備了黃瓜條一起配,超省力而且清爽又惹味,完全是沾醬的功勞。




另一回的細粿條,可能更有在地的樣子?其實兩種粗細都適合Pad Thai,我也會換著用。




家裡的晚餐較少出現炒粉麵,因為習慣把這種一人一盤的簡單料理歸類為午餐。不過再加一道肉類或海鮮,還有一盤蔬菜,就有好好吃晚餐的feel了!




惦記著曼谷「建興酒家」的蒜蓉蒸蝦,正值溫哥華的斑點蝦季節,活蹦亂跳拎回來。怎麼做都好吃,最方便是白灼蝦。請我的得力副廚多出點力,弄出這樣一盤是不是更有感覺?(切蒜切蝦交給他,我負責調味,這樣的分工合作是我賺到了 XD)




雖然最常見一人一盤,但也可以全部裝在大盤,把生芽菜、生韭菜、辣椒碎擺在旁邊,自行取用。泰式風格的家宴就這樣端出來吧。(我用的是32公分的serving plate,現場看很澎湃。)




東南亞有很多不同風味的炒粿條,檳城炒粿條、泰式豉油炒河粉都是我非常喜歡的,備料更簡單也是一大優勢。不過Pad Thai的酸甜鮮辣在我心目中,始終有個無法取代的地位。打完這篇又想吃了,今晚就來做!




如果你對東南亞料理有興趣,吃完這道泰國的國菜,就來試試越南的國菜吧,做完連自己都會嚇一跳哈哈。



22 comments:

  1. 強迫症啦啦隊報到
    狂試不同變數太棒了XD

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    1. 哈哈哈哈,謝謝阿心的強迫症啦啦隊(吻)。我每次實驗都乖乖的只更動一個variable,終於把Pad Thai論文寫好了 XD

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  2. Hi Mifi - what type of wok/pan are you using for these types of stir fry dishes? Any recommendations? Can’t wait to try the recipe soon!

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    1. Hi Alice, I've always used non-stick woks in the past, until I got a carbon steel wok last summer. It is a total game changer! Carbon steel woks are more responsive to heat and can reach a high temperature fast, which really bring out the essence of stir-fried dishes. Even though the initial seasoning takes a bit of effort and the cooking temperature may take some getting used to, that complex charred aroma is completely worth it. I've made Pad Thai using both non-stick and carbon steel, and the flavours as well as the stir-frying process are noticeably different. The non-stick version is good but not as good. And the cooking part feels a bit dull with non-stick pans because they do not respond to heat the same way.

      Hope you enjoy this recipe! :)

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  3. 原來Pad Thai有這麼多講究,讀這篇很長知識!超佩服Mifi做料理和過日子都很認真,細節都有顧到,簡單的東西也看重品質,所以生活各方面都很出色。我一直想向妳看齊!

    餐盤都好漂亮,這篇還欣賞到不同成品造型,可以請問Mifi是什麼牌子嗎?再次謝謝妳的好文!

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    1. Wendy過獎啦,其實就只是強迫症和貪吃鬼的合體,哈哈。多謝稱讚,很高興妳喜歡看!盤子第一套藍白是Royal Copenhagen,第二套淡藍是Denby,第三個寶藍大盤是Villeroy & Boch(啊我好像真的很喜歡藍色 XD)。

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  4. 超佩服 +1
    做過Mifi很多食譜
    真的只要照做就非常好吃
    上次那個泰國燒烤全家都愛
    學會了道地炒粿條就不用去外面吃了

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    1. 皮蛋媽每次都很捧場,讓我很有成就感哈哈。也謝謝妳這麼相信我!

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  5. 佩服你像科學家不斷實驗的精神。
    噗,我有時做菜太隨性了(一直省略、一直取代的)。唯一堅持到底的就是向你學的紅燒牛肉麵,連我五歲的兒子、兩歲的女兒都說好吃,媽媽的成就感在這一刻大爆發。謝謝M.

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    1. 哈哈,只在廚房才會有的小小實驗精神。其實我也常常隨意隨性的做菜,真的要看具體料理,比如說很多家常熱炒和燉煮,完全不限於固定材料,也不measure份量。但如果是有名有姓的料理,我就更想做出它應該有的樣子。某些東西的確可以省略或替換,但這裡更動一下、那裡取代一下,有可能出來就完全沒那個味道了(親身經歷哈哈)。有時候也純粹習慣跟著自己test出來的食譜做,這樣什麼都不用想就能複製出來一樣的,像我做牛肉麵也會看自己的食譜份量 XD。總之不管大家怎麼操作,自己煮得開心吃得開心最重要!很高興你們都喜歡我的紅燒牛肉麵 :D

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  6. 這篇看得好痛快,最愛M的認真!! 我明天就跟妳一起變泰 XD

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    1. Karen要來update一下有多變泰 XDDD

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    2. 爆炸好吃!!! 完全follow妳的食譜,出來的味道真的是變泰的好吃 XD。跟妳的韓國大骨湯都是我們家近期最愛,謝謝妳的實驗精神造福大家,愛妳~~~~

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    3. 哈哈哈哈我會繼續努力的!很高興Karen喜歡 :D

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  7. MIFI真的是我看過最厲害的!又美又品味又會做菜,真的太強!偶像~~~

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    1. 哎呀,珍妮花這樣說我真的會不好意思 :P
      小小興趣和心得,是大家不嫌棄(吻)

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  8. 馬上來到泰國!
    浮誇浮誇浮誇(因為備料擺盤都浮誇,所以說三次)
    賣相極佳的粿條,再搭上蒜蓉蝦
    還是只有浮誇兩字形容,太美妙了

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    1. 哈哈哈,快來跟我一起浮誇的做路邊攤炒粿條 XD

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  9. 耶,Pad Thai 來了!
    我對乾粿條真沒辦法,常常是災難收場,下次要照妳的步驟一步一步跟著做。
    最愛妳的強迫症了!妳好棒!

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    1. 我寫這篇時第一個想到的就是法國太太!讓妳久等啦,不過希望能給妳參考,做出滿意的Pad Thai :)

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  10. 天啊真的太厲害了!
    每次看妳的食譜都超級佩服
    然後會馬上跟大王點菜
    他的廚藝就是這樣進步的哈哈哈
    餐盤都好美好想要啊
    我的錢就是這樣花掉的 XDDD

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    1. 哈哈哈哈妳笑死我了。妳負責買,大王負責煮,一定是百戰百勝,所向無敵 XD

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