| 東京 | 龍吟 Nihonryori RyuGin，名氣大過力氣的三星懷石料理

「龍吟」不僅三星在手，而且過去幾年穩居「世界五十最佳餐廳」，名氣絕對不小。但星星的確是會捉弄人的，名氣越大也有可能力氣越小。


我說「龍吟」的名氣大過力氣，更是從期望值的角度來形容。如果只以平常心看待，這是一場精美的懷石料理盛宴，講究餐具、重視美感、營造意境。可是對於一間不平常的餐廳，擺出平常心好像也說不通？撇開不同食客的心中標準，至少會期待一份感動吧。這一餐既細膩又平衡，然而在每道菜的一環扣一環之間，我發現自己默默期盼，下一道會不會更有氣力、更多火花。


終究沒出現那份感動。儘管當下入口有喜悅，但事後想回味時卻好像抓不到什麼。


目前為止聽起來好像本人持負面態度，其實倒也不是。若全面的看待日本文化和懷石料理的起源，更能欣賞其中的神思。




對於懷石料理的起源，好像有不同說法。其一是說古代的日本禪院要求嚴格，禪僧午後不得進食，於是在又冷又餓的夜裡，僧人把石頭烤熱揣入懷中，才能撐過饑寒。後來戒律慢慢鬆懈，可以吃些樸實小點心，然後這類食物被稱為「懷石」，意思是溫暖身體的簡單食物。


另一說是老子的「是以圣人被褐怀玉」這句，形容身著粗衣但懷抱美玉，就像茶道的「陋外慧中」精神，無須華麗擺設，而是追求平和氛圍、清淨之心。懷石料理最初的形式是茶席上的食物，因為一場茶會要三四個小時，之前會吃點東西以免喝茶時腸胃不適。一般是一汁三菜，也叫作茶懷石，包含一道湯、一道刺身、一道煮物、一道炸物。茶才是主角，茶懷石則選用味道清淡份量小巧的飯菜。


總之，懷石誕生時是簡單樸實的食物，發展到現在是日本菜中的頂級料理，在應季食材、用餐器皿、上菜順序等各方面都特別講究。整體來說是淡雅內斂的風格，不主張高潮迭起，也不追求珍奇食材，感覺像是靜靜的堆砌細節、注入匠心。延伸了日本茶道「和敬清寂」和「一期一會」的精神，也體現了日本「侘寂」文化的沉靜之美。


因為是高大上的料理，可能會讓人充滿遐想，或期待什麼激盪噱頭。所以了解一下茶道精神和懷石起源，吃起來比較不會太大落差 :P




是說，這份精神和意境，扯上了米其林星和世界五十最佳，給廚師添了閃亮光環還有全新商機，卻似乎讓懷石美感與匠人精髓變得有些暗淡。不過這就是現實咩（攤手）




客人可以挑選自己心儀的清酒杯。










懷石料理一般從幾道季節性的清新前菜開始，然後是清澈的湯品，和應季的刺身。再來是燒物，多為烤魚。接著上道爽口的醋漬小菜，也代表菜單進行了一半。隨後而來的是鍋物和肉類主菜。漸近尾聲，端出飯品、醬湯、醃菜。吃完甜點，以抹茶宣告結束。「龍吟」只有一個菜單，每位¥27000，另加10%服務費（2016年6月）。




大西洋衝浪蛤（surf clam），鮑魚肝。







器皿都像藝術品，服務生看我拿出相機，問我可否用手機拍照，以防相機掉在餐具上造成損壞。我趕快表示會加倍小心，對方當下說好，但兩道菜上來之後請我收起相機，說最近有這類事故發生，還是穩妥些好。所以往下看就是手機照片了。




紫海膽，白蝦，海藻，嫩豌豆。







海鰻（pike eel），鰻骨昆布高湯，茄子，蓴菜（water shield），冬瓜，柚子。




三種刺身，squid，flounder，bonito。













烤海鱸魚（sea perch），芋頭。







清新味覺的醋漬蘋果。




下半段從鍋物開始。




車蝦（kuruma prawn），鮑魚，豆腐。





來自香川縣，以橄欖當飼料的讚岐和牛。







牛蒡飯，北海道雪蟹，味增湯，醃菜。







用豆腐做成日本國花的菊花型態。




番茄，和三盆黑砂糖。







清酒做的冰火甜點，舒芙蕾和冰淇淋。







以抹茶收尾。




就是這樣淡淡的一餐。該做的似乎都做到了，只是在閃亮米其林星和耀眼排名的映襯下，跟預期的力度有些出入。不知該評點主廚的功力，還是思考商業宣傳的副作用？總之，就暫且歸類「龍吟」這餐為沈靜溫和的享受吧。