21 May 2018

[Tokyo] 東京龍吟 Nihonryori RyuGin,名氣大過力氣的三星懷石料理





「龍吟」不僅三星在手,而且過去幾年穩居「世界五十最佳餐廳」,名氣絕對不小。但星星的確是會捉弄人的,名氣越大也有可能力氣越小。


我說「龍吟」的名氣大過力氣,更是從期望值的角度來形容。如果只以平常心看待,這是一場精美的懷石料理盛宴,講究餐具、重視美感、營造意境。可是對於一間不平常的餐廳,擺出平常心好像也說不通?撇開不同食客的心中標準,至少會期待一份感動吧。這一餐既細膩又平衡,然而在每道菜的一環扣一環之間,我發現自己默默期盼,下一道會不會更有氣力、更多火花。


終究沒出現那份感動。儘管當下入口有喜悅,但事後想回味時卻好像抓不到什麼。


目前為止聽起來好像本人持負面態度,其實倒也不是。若全面的看待日本文化和懷石料理的起源,更能欣賞其中的神思。




對於懷石料理的起源,好像有不同說法。其一是說古代的日本禪院要求嚴格,禪僧午後不得進食,於是在又冷又餓的夜裡,僧人把石頭烤熱揣入懷中,才能撐過饑寒。後來戒律慢慢鬆懈,可以吃些樸實小點心,然後這類食物被稱為「懷石」,意思是溫暖身體的簡單食物。


另一說是老子的「是以圣人被褐怀玉」這句,形容身著粗衣但懷抱美玉,就像茶道的「陋外慧中」精神,無須華麗擺設,而是追求平和氛圍、清淨之心。懷石料理最初的形式是茶席上的食物,因為一場茶會要三四個小時,之前會吃點東西以免喝茶時腸胃不適。一般是一汁三菜,也叫作茶懷石,包含一道湯、一道刺身、一道煮物、一道炸物。茶才是主角,茶懷石則選用味道清淡份量小巧的飯菜。


總之,懷石誕生時是簡單樸實的食物,發展到現在是日本菜中的頂級料理,在應季食材、用餐器皿、上菜順序等各方面都特別講究。整體來說是淡雅內斂的風格,不主張高潮迭起,也不追求珍奇食材,感覺像是靜靜的堆砌細節、注入匠心。延伸了日本茶道「和敬清寂」和「一期一會」的精神,也體現了日本「侘寂」文化的沉靜之美。


因為是高大上的料理,可能會讓人充滿遐想,或期待什麼激盪噱頭。所以了解一下茶道精神和懷石起源,吃起來比較不會太大落差 :P




是說,這份精神和意境,扯上了米其林星和世界五十最佳,給廚師添了閃亮光環還有全新商機,卻似乎讓懷石美感與匠人精髓變得有些暗淡。不過這就是現實咩(攤手)




客人可以挑選自己心儀的清酒杯。










懷石料理一般從幾道季節性的清新前菜開始,然後是清澈的湯品,和應季的刺身。再來是燒物,多為烤魚。接著上道爽口的醋漬小菜,也代表菜單進行了一半。隨後而來的是鍋物和肉類主菜。漸近尾聲,端出飯品、醬湯、醃菜。吃完甜點,以抹茶宣告結束。「龍吟」只有一個菜單,每位¥27000,另加10%服務費(2016年6月)。




大西洋衝浪蛤(surf clam),鮑魚肝。







器皿都像藝術品,服務生看我拿出相機,問我可否用手機拍照,以防相機掉在餐具上造成損壞。我趕快表示會加倍小心,對方當下說好,但兩道菜上來之後請我收起相機,說最近有這類事故發生,還是穩妥些好。所以往下看就是手機照片了。




紫海膽,白蝦,海藻,嫩豌豆。







海鰻(pike eel),鰻骨昆布高湯,茄子,蓴菜(water shield),冬瓜,柚子。




三種刺身,squid,flounder,bonito。













烤海鱸魚(sea perch),芋頭。







清新味覺的醋漬蘋果。




下半段從鍋物開始。




車蝦(kuruma prawn),鮑魚,豆腐。





來自香川縣,以橄欖當飼料的讚岐和牛。







牛蒡飯,北海道雪蟹,味增湯,醃菜。







用豆腐做成日本國花的菊花型態。




番茄,和三盆黑砂糖。







清酒做的冰火甜點,舒芙蕾和冰淇淋。







以抹茶收尾。




就是這樣淡淡的一餐。該做的似乎都做到了,只是在閃亮米其林星和耀眼排名的映襯下,跟預期的力度有些出入。不知該評點主廚的功力,還是思考商業宣傳的副作用?總之,就暫且歸類「龍吟」這餐為沈靜溫和的享受吧。




11 comments:

  1. Dear Mifi,
    之前試著給妳前幾篇文章留言,但是在寫了的最後一刻總是消失。
    今天好好的給妳一個忠實讀者的回應。
    我一直很想去日本試試他們的米其林餐廳,因為我總刻板的認為以日本人嚴謹的態度,對於料理的認知,一定會很用心的去處理每一道食材。但是這幾年來大家對星星餐廳的期待,及廚師對自己的壓力,我真不知道被冠上星星到底是好還是壞。其實我更期待的是能品嘗到廚師對料理的熱情,專著與活力!這部分,我在不少的星星餐廳都看不見了。我看到的是變態的壓力。覺得很可惜。我謝謝妳的文章帶我認識世界,這份熱情與執著很不容易。
    也因為妳倫敦旅館的介紹,讓我原本不想去修東西,有了動力去一趟。因為妳照片裡的倫敦好美好酷。
    謝謝妳的好文,希望妳們有個愉快的夏天!

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    1. 親愛的老德,原來會這樣,還好這次能看到妳的留言!

      我覺得日本人的嚴謹態度,根深蒂固的存在於他們日常的所有事物中。所以從小館子的簡單菜式到知名餐廳的精緻料理,認真對待的精神應該高過很多其它國家和民族?「龍吟」也有完全表現出這一點。只是想到匠心與期待,榮耀和炒作,還有光環下的暗淡,這些都不可避免的牽連在一起,心中有另一番感嘆(哈哈哈是不是太感性了 XD)。

      說到廚師的熱情和壓力,讓我想起上個月在Stockholm吃的Frantzen,是今年年初才摘到第三顆星,也是瑞典的首個三星。雖然並非每道菜都合我口味,但從頭到尾都紮紮實實感受到廚師的熱情和夢想。廚師在摘星之路上的壓力很大,不管是多摘一顆還是保住那顆。能保有那份初衷和熱情,真的不容易啊。Frantzen是極少數讓我毫不猶豫會想再訪的星星餐廳,希望再有機會見面時,還是一樣的感覺。

      好羨慕老德,離很多我們喜愛的城市都那麼近,我也好想六月去倫敦吃喝一個星期!但應該是沒戲了哈哈,而且還得準備七月的一個證照考試。希望妳有個愉快的倫敦時光,幫我多吃點 :D

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  2. 久仰龍吟大名已久但一直沒有機會去試 今天感覺自己也一起品嘗了這場響宴 喜歡M對美食深刻的心得 對每一道菜材料都用心感受(竟然都記得) 比起我這樣凡夫俗子吃完都不記得自己吃過什麼真是太浪費了啊

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    1. Nikki過獎啦!我也是得當下趕快做筆記,不然時間久了真的是一片模糊,哈哈。龍吟的名氣真的很響亮,還高調進軍台北和香港。我覺得他的餐廳值得一試,不過對我來說吃一次就好 :P

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  3. 太好了...我也跟你有同樣的感覺耶~~

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    1. 擊掌!雖然不後悔去吃,但沒下次了,哈哈

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  4. 讀過不少東京龍吟的食記,最精闢就是這篇
    第二段完全道出我的心聲......總覺得小小失望
    但懷石料理的本色,和侘寂文化那裡真是太有道理了
    這樣想好像比較釋懷,哈哈

    看到妳回覆樓上的瑞典第一間三星,興趣馬上來了!
    這趟還有什麼驚艷的星星餐廳嗎?

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    1. 有點糾結的一篇,理了很久才把自己的感受準確表達出來 XD。這回在北歐吃了十顆星星,最期待的就是丹麥和瑞典各自唯一的三星,Geranium和Frantzen。 可惜Geranium的各道料理雖然執行得很好,但整餐吃起來沒什麼感覺,滿悶的哈哈。而且同為菜色和口味相似的新北歐料理,竟然不比芬蘭Helsinki的一星Olo好吃太多,讓我相當詫異。除了Frantzen之外,覺得不錯的星星餐廳還有Stockholm的一星Ekstedt,以及米其林廚師的Speceriet。其實星星以外的也吃到很滿意的,而且總體來說我很喜歡new Nordic派系!

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    2. 我和大王今年要去,可以先跟妳拿餐廳清單嗎?
      感恩感恩,最愛妳的taste!

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    3. Stockholm
      -Specriet,很好吃的new Nordic,米其林星Gastrologik的casual姐妹店
      -Operakallaren,瑞典最有名最經典的餐廳,experience不錯但有些菜還好,米其林一星
      -Bakfickan,城中評價最高的Swedish meatballs之一,吃之前我覺得吃不吃Swedish meatballs沒差,吃完想吃第二次 XD
      -Meatballs for the People,因為上面那間,又找了肉丸來吃,這間也超棒,很多不同肉類,也有顛覆傳統的搭配而且好美味
      -Ekstedt,回歸原始,沒有任何用電的烹飪器具,只用炭火,experience和味道都不錯,米其林一星
      -Frantzen,像去主廚家party的一餐,雖然有幾道不是我的菜,但整體很impressive,毫不猶豫想要再回去,米其林三星
      -Hairy Pig Restaurant,溫馨可口的tapas,也有一間deli

      Helsinki
      -Olo,深受好評的一星,新北歐派系,料理有二星水準,服務不到一星 XD
      -Finlandia Caviar,下午就開喝的生蠔魚子醬,哈哈
      (芬蘭後半段在Lapland,都是吃hotel的餐廳,也就沒什麼其它推薦了)

      Copenhagen
      -Geranium,三星的new Nordic,沒什麼缺點但也沒什麼感覺
      -Relae,從食物到器具都走精簡路線,Noma副廚開的,一星北歐菜,也在World's 50 Best上
      -Host,在當地滿有好評的new Nordic,環境和食物都值得推薦
      -Anarki,很cozy的小館,以法式為主,前菜也有義式風格,我們點的每一道都超棒,尤其是stuffed quail和veal sweetbreads

      祝你們玩得開心,幫我多吃點 XD

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    4. 太感謝和大擁抱!有妳真好 XD

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