16 May 2018

[料理] 搞定章魚的種種妙方,我愛Spanish Tapas之西班牙燉章魚





繼續上我們最愛的西班牙小菜!燉好的章魚加入了兩個很主要又易取得的材料,chorizo香腸和paprika紅椒粉,味道飽滿香濃,很適合下酒和配麵包。


這篇分享一下章魚的作法,還有各門各派的古怪妙方 XD


原本打算做Polbo á Feira ,是西班牙Galicia自治區的傳統作法,也是西班牙章魚菜式中最知名的一道。基本上是原味,章魚慢燉至徹底柔軟,然後切塊平鋪在煮好的馬鈴薯厚片上,淋大量橄欖油,灑上鹽巴和紅椒粉。我後來還是用這幾個材料,但混合在一起烹飪,又多加了chorizo,因為對唯一能買得到的章魚有點沒信心哈哈,感覺不夠肥厚,擔心水煮切塊做出來會太弱。


話說我和理查很愛章魚,真心覺得,簡單的原味就很好吃(橄欖油也是重點 ),不管是上述的Galician式水煮後直接切塊淋油,還是燉到柔軟之後再把整條章魚腳煎烤一下,都可以連續吃還是一樣喜歡(這算是愛西班牙和葡萄牙的原因嗎,哈哈)。


在溫哥華最大的challenge是,章魚很難買到。可能不是大眾會固定購買的海產,所以從生鮮部到冷凍部都沒有,也不能用baby octopus取代。偶爾遇到,也只是日料的規格,一盒只有兩條章魚腳,燙過那種,可以直接切片變成tako刺身。好希望能買到整隻的大章魚喔!因為又不是要吃日式、本來也得後續加工,而且一整隻要慢燉三個小時,區區兩條章魚腳也是同樣時間啊啊啊。


接下來可能要看網上哪裡可以訂購大章魚了,現在只能從兩條章魚腳開始 XD




質地堅韌是章魚的特性,所以軟化肉質是烹飪中的重要環節。除非是日本料理中輕燙一下吃個紮實口感,否則繼續煮下去但又不夠久的話,就像咬不爛的橡膠。讓章魚變軟沒有祕訣,其實就是久煮。西班牙的橄欖油紅椒粉章魚、葡萄牙和希臘的烤章魚腳、義大利的章魚沙拉,都得先經過煮軟這一步。




而章魚實在太韌了,於是除了久煮之外,民間還流傳著各種小妙方。我記得在哪裡讀到過,舊時的傳統手法,是把章魚反覆丟去牆上,這樣可以破壞蛋白組織,更容易煮軟。不過那應該是村莊中戶外的牆吧,現在不適用了哈哈。同樣的原理,希臘人會在岩石上狂打章魚,聽起來是很奇特的畫面,其實也是為了軟化肉質。西班牙人則堅持,放入滾水再馬上夾起,重複三次,之後必須在銅鍋中燉煮。老派的義大利人或許會告訴你,把葡萄酒的軟木塞加進去一起煮是關鍵。日本廚師的作法,可能是用白蘿蔔泥搓揉章魚。


場地放在現代人的日常廚房,進鍋久煮之前,最簡單又有根據的額外妙方,就是先冷凍。其實剛剛好,新鮮的章魚應該很少見吧。我也是先冷凍,但還是煮了快三個小時才達到我在外吃到的軟度。看過有人證實,用壓力鍋的效果很好,下次要來試試。


《作法》
  1. 章魚整隻或切大塊放入鍋中,加足量的水,以及洋蔥和月桂葉,煮兩到三個小時,切塊。馬
  2. 鈴薯切小塊,煮軟瀝乾。
  3. 橄欖油爆香蒜末和chorizo香腸丁,加入煮好的馬鈴薯和章魚拌炒,加黑胡椒、鹽巴,以及足量的紅椒粉(如果手上有sweet paprika和smoke paprika可以兩個都放,更有層次)。
  4. 最後淋點檸檬汁,灑上parsley。





配上大蒜蝦、脆皮豬肉、伊比利亞火腿、炒青辣椒,就是有滋有味的西班牙tapas餐桌。




章魚的顏色和馬鈴薯很接近,快要分不出誰是誰了哈哈。




話說裏面的馬鈴薯好好吃喔,鬆軟帶焦香,浸透著橄欖油、西班牙香腸還有章魚的氣息。




做西班牙tapas都會多放橄欖油。好的橄欖油不僅可以讓料理味道加分,也讓麵包變得不平凡!





延伸閱讀
第一名的西班牙tapas,橄欖油大蒜蝦 Gambas al Ajillo




10 comments:

  1. 好讚喔⋯⋯
    彷彿一轉身,就從加拿大來到西班牙了~

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    1. 哈哈,下篇去泰國好了!

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  2. Mifi!今天真的超級無敵開心可以在Mega sushi見到妳,看你的blog起碼有快六年了❤️所以今天你跟理查一來我一眼就認出來了有點緊張哈哈哈哈不敢多話,抱歉今天太忙了又剛好當host沒辦法好好接待妳,希望妳還滿意今天的用餐:)雖然很久很久之前我就看你寫過mega sushi很容易吃膩醬太多了,所以我們可能要很久很久之後相見哈哈,不過我真的已經很開心有天可以見到妳本人!

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    1. Hi Shih~(用力揮手)

      一定是先認出理查對不對哈哈哈,我覺得他比我好認太多了 XD。週末店中超忙,謝謝妳的可愛同事來跟我講,希望下次還會遇到Shih。是說妳看了這麼久真的很瞭我,下次可能要很久,噗。其實Mega Sushi這種醬多的創意壽司久久吃一回的確不錯,年初去買外帶就是這樣覺得,所以昨天又跑去了。下回換我先認出妳!:D

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  3. 小聲說,昨天也很開心看到神鵰俠侶了!
    離開時正好你們進來,不好意思打招呼....
    M比照片還漂亮,好有氣質喔 ��

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    1. 哈哈哈哈哈哈神雕俠侶!Grace笑死我了!多謝稱讚(臉紅),沒想到昨天竟然同時巧遇兩位網友 :)

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  4. 上面的愛心眼怎麼沒出來!
    一直都很喜歡妳的個性和文章
    終於看到本人了 *愛心眼*

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    1. 愛心眼收到!謝謝Grace的留言,我會再接再厲的(握拳)

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  5. Richmond帝國廣場的臻東海產有賣品質不錯的章魚腳,惟價格稍高。今天有看到整隻待處理的章魚(不確定是冷凍還是冷藏)。

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    1. 謝謝Alex告知,希望下次能遇到整隻章魚!在其它地方偶爾看到章魚腳,我記得兩條腳沒多少都是$30多(好像一磅左右),然後幾個小時煮出來縮成很一小盤。可是明明不是珍貴食材啊,所以心中有點怨言哈哈。

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