| 2018 | 八月點滴，最心碎的中華炒鍋，最意外的墨西哥晚餐，最簡單的潮州凍蝦

八月心碎了一回，因為我的中華大炒鍋。


剛好是整整一年前，入手了這個大炒鍋。徹底改寫了我的爆炒人生，真的。


在這之前，炒菜用過不銹鋼和不沾鍋，前者容易沾黏也沒有最合意的鍋型，後者雖然好用好洗但炒起來缺乏力度。另外，手上的Le Creuset鑄鐵鍋家族雖有近十個成員，但只進行煎燉，不習慣用來做熱炒。


中華炒鍋的材質一般是鐵或碳鋼，無塗層，需養鍋，一沒顧好就生鏽，我怕麻煩所以一直不願嘗試。試了之後才發現，儘管最初的養鍋需要時間和耐心、每次使用之後也得馬上清洗並擦乾，但這些都能接受和適應，因為碳鋼大炒鍋的表現太優異了！又輕又薄，導熱超快，很能感覺到鍋具火力與食材的溝通，炒出來的東西真真切切更好吃。弧度深度都非常適當，翻炒起來不是普通的爽快。


可以做出像餐廳般的炒青菜、炒粉麵、各式熱炒。就連平凡到不行的蒜頭高麗菜，炒出來就是不一樣。麵條粿條炒下去更是嚇一跳，我親手對比過用不沾鍋和碳鋼鍋做同一道泰式炒粿條，不沾鍋從炒製過程到成品味道都根本無法做出相同效果。


終於在自家廚房玩出了鑊氣，心花怒放，感覺以前都白活了哈哈哈。

碳鋼鍋或鐵鍋，都是越用越好用。使用到一定程度時，會鍍上一層均勻漂亮的patina，跟不沾鍋一樣光滑，也不易生鏽。所以說，把一個銀白色的碳鋼鍋養得黑黑亮亮，就像養小孩養毛孩，需要投入時間和心思，而且很有感情 XD




我都勤奮使用，能用它的都用它，越用越順手，感情也越來越深厚。不過啊，前幾個月漸漸發現，有些部位的patina變得不太均勻，也容易黏鍋。其實當碳鋼鍋還是幼童時，清洗上較難拿捏。不能刷太大力，會把剛剛形成的脆弱patina破壞；也不能太溫和，否則殘留痕跡的地方會一直黏鍋燒焦。我有陣子常做東南亞風味的炒粿條，算是較會黏鍋的材料，應該是積少成多，開始沒那麼好用。


於是我決定全部洗刷乾淨，重新養。平時洗碳鋼鍋或鐵鍋是不能用清潔劑的，也不用太abrasive的工具，但這回是打掉重練的概念，所以用鋼刷、洗碗精、熱水，用力刷洗了很多遍，讓它盡量恢復最初的表層，然後進行seasoning的步驟。雖然開鍋養鍋的工序可以只做一次，然後留著每天使用時順其自然的seasoning，但很多人想要更快達到理想效果，就會一開始多花點時間，重複seasoning的步驟：鍋中放薄薄一層花生油，用紙巾均勻抹開，大火燒到冒煙，關火冷卻，把多餘的油擦掉；再放油，燒熱冒煙，冷卻擦掉。


就這樣一直按重複鍵........我大概按了二十次 XD（油煙很多所以在後院進行）




重生的碳鋼大炒鍋，比以前好用的時候還更好用！表層的patina渾然一體，不再有殘留沾黏的問題，整體的順滑表現也達到了我們使用一年來的最佳狀態。之後的那兩個禮拜，我和理查頻繁做熱炒，每回都大力稱讚，完全沉浸在重新得來的美好之中。


然後某天，毫無預兆的，手柄掉了手柄掉了手柄掉了........




不要說手邊沒有工具去修，就算可以焊接回去也不知道哪天又壞掉。在網上看到別人說，這個鍋的釘是不同金屬，沒有碳鋼耐熱，所以遲早會出現這樣的情況。我簡直要吐血，如果是其它鍋也就算了，再買個新的可以馬上進入狀況。偏偏碳鋼鍋需要經常使用、反覆加熱、耐著性子才能看它有今時今日，每一寸黑亮都是大嬸的心血和情感。結果就這樣廢了，好心碎啊啊啊啊。


憤恨的罵了一頓，繼續我的爆炒人生哈哈。拿出一直被冷落的兩個de Buyer碳鋼鍋。儘管是質感更好的法國製，但鍋身厚重、導熱較慢，用起來反而略遜，另外鍋型也不是最理想，一個是平底深炒鍋、另一個是偏尖的中華炒鍋，都不及圓弧形狀的底部，所以當初用了兩次就打入冷宮。可是經過了手柄的教訓，本人的首要標準直接調整成「手柄不要分離」XD


我的是2mm厚度的Forced Blue系列，導熱速度、食材接觸熱源的感覺，真的跟薄身碳鋼鍋不太一樣，但絕對還是比不沾鍋或不銹鋼鍋好用很多很多很多。最大優點就是綜合表現很高分，熱度和反應遠勝不沾鍋，可是有一樣的不沾效果；表層更光滑，質感更紮實，做完有些熱炒後擺放半個小時再洗也不會生鏽。所以說有失有得，因為第一個碳鋼鍋讓我心碎了，才拿出這對法國姊妹，才發現她們的可愛！


32公分的中華炒鍋，鍋底很小，鍋壁是筆直線條，以形狀來說我更偏好大圓弧的中華炒鍋。手柄特別長，整個設計的重量和平衡，在我家爐台上容易往手柄方向傾倒，所以更常用下面的平底深炒鍋。但是有些菜色還是用這種闊口炒鍋比較順手。




28公分這個是平底的深炒鍋，我以前偏心第一個碳鋼鍋的時候完全塵封了它，覺得鍋底不是圓弧沒那麼好翻炒，炒大份的青菜又有點緊迫，而且重到無法單手拿起。結果越用越喜歡，完全就是關了一扇門又開了一扇窗。圖中是炒十顆蛋，我從來沒一次炒過這麼多蛋，哈哈。




上面炒那麼多蛋是要包水餃。多年前很喜歡去的北方火鍋店，老闆自己包的三鮮餃子是我和理查心目中的第一名，裡面有雞蛋、豬肉、蝦子、韭菜。我這回想做成蝦子比例高的，所以放了很多跟我手掌一般大的阿根廷紅蝦，最後好鮮甜！話說網上的水餃食譜，真的是寫跟沒寫一樣哈哈。我找了很久，看到的幾乎都是「麵粉適量，水適量，韭菜適量，蝦子適量，豬肉適量，醬油少許，鹽巴少許.......等等」，只有雞蛋會寫出是幾顆，但這有用嗎 XDDD。像我這種對麵食和餡料沒經驗的人，完全無從下手啊。後來跟媽媽問個大概框架，再試驗出合意的比例和調味，清楚記下來當參考，以後就不用苦苦gauge什麼是「適量」了 XD




說它是最意外的墨西哥晚餐，因為我和理查從來都對墨西哥菜無感。接觸過的只是千篇一律那些，沒什麼亮點的肉類，配上飯和燉豆子，或是放在捲餅中，salsa永遠在旁邊鬼打牆。也不是說多難吃，但完全不會有「我好想吃墨西哥菜」的moment，也沒想過會出現在自家餐桌，更沒想到會愛上。烤爐上做的墨西哥烤雞真的太超過，炒玉米也很驚人的好吃，墨西哥式的番茄炊飯搭配的恰到好處，再佐上guacamole和salsa，只能說，徹底被你征服。（但依然沒有想去吃墨西哥餐廳的渴望，因為菜色不是這樣 XD）




從今以後，我們家的點菜APP中有了Mexican這個新詞彙。




就算不做整套的Mexican，光是這個醃醬就可以納入固定的烤雞口味。




然後可以配上西瓜牛奶冰沙？哈哈哈哈，其實是要做墨西哥炊飯的番茄洋蔥糊 XDDD




第二天做成捲餅，再一次被征服！




麻辣凍蝦的靈感來自「鳳鳴粥麵」，他家有一些潮州風味的菜式，以前常去時都會點麻辣凍蝦。其實不太麻也不太辣，就是個香香的微辣冷盤，很上癮的會讓人一隻接一隻吃不停。我發現用漁人碼頭這個種類和尺寸的蝦子最適合，皮薄肉細容易入味。作法沒有比它更簡單的，滾水放兩片薑，蝦子燙熟，沖冷水瀝乾，加鹽、糖、麻油、李錦記潮州辣椒醬，放蔥段和黃瓜片更提味！




如果想要更麻辣的話，炸點花椒和乾辣椒加進來，兩種我都試過，覺得不用另外那一步已經很足夠，適合想要最簡化食譜的人。當零嘴也很適合，沒事就想來一份哈哈。




美劇以外幾乎只看古裝劇集，挑選一些製作較大的，所以一年好像也就一兩部？夏天看了人人都在追的「延禧宮略」，之後又開始看「如懿傳」，雖然已經看過網上的評論也做好了心理準備，但周迅開場的那聲「弘曆哥哥」和偽少女模樣，還是著實讓我措手不及。不過捱過前幾集其實不錯看，很「甄嬛傳」的那種宮廷爭鬥。免不了跟「延禧宮略」比較，「如懿傳」的畫面效果和後製色調較為老派，乍看好像幾年前的劇，一開始的妝容和服飾都俗艷的讓人皺眉。但也是熬出頭就好了，之後娘娘們的衣服是雍容華貴的風格，配上陰毒手段和尖酸嘴臉，可以說是很有真實感哈哈。情節方面所側重的角度也不太一樣，「延禧宮略」似乎更突顯了一環扣一環的長遠計謀，「如懿傳」是演示無止盡的狠毒算計和高低起落。哈哈扯遠了，我是要說，喜歡一邊看古裝劇一邊慢慢料理。這天中午想吃涼麵，時間充裕的時候，就可以閒情逸致把芝麻醬調到極致順滑 XD




芝麻醬和花生醬用水調開，再加麻油、芝麻、糖、鹽。涼麵汁裡面是水、醋、醬油、蒜泥、水。




夏天都要結束了，才吃第一碗涼麵，喔喔喔好棒的味道！理查怪我煮的其它東西都太好吃了，所以他之前沒機會點涼麵哈哈。




這回再去，變成夢魘。勉強吃了兩口，立刻決定改去吃燒烤。皇上對烏拉那拉氏的那句，此生永不相見，用在這裡太合適了 XD




史上最大鍋的東北亂燉，姆哇哈哈哈。反正把豬肉和蔬菜燉在一起了就好了，想加什麼就加什麼，不過有些菜會帶出完整的風味和口感，我如果要做就不願意省略。這滿滿一大鍋，有馬鈴薯、雲豆、茄子、青椒、番茄、凍豆腐、紅蘿蔔、寬粉、高麗菜、黑木耳、豬五花，因為有11種材料，所以師父我稱它為........十一 。（這位大嬸，「三生三世」入戲太久了吧）




真的好怕中午吃這樣，之後半個下午都在當機。話說這個夏天都沒吃到水果王準備的超讚沙拉當午餐，我也要點菜了嘿嘿。




理查說他被我影響很多，連擺盤都是。然後呈上了這盤花 XD




千里迢迢過來的金月娘，我覺得有點overrated耶，這裡當地的某些滷肉綠豆椪還比較好吃（還是這樣比較不公平哈哈）。




很少有的，我倆這日在日本小店吃定食午餐。老夫看著老妻說，喔喔喔.....想起我們的大學時光，跟妳一起grow old好好。




好久沒吃韭菜盒子，我才不要淺嚐兩個當點心，就是要豪邁的一大盤吃到飽。（顯示為根本吃不完）




習慣購買袋裝零食的帶殼花生，每次在蔬果部看到新鮮花生都直接跳過，這日終於買回來試試。手邊香料配一配，八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、白芷、草果、月桂葉各少許，放在茶包中。把花生殼敲裂，加水、鹽、糖、香料包，煮1~1.5小時到自己喜歡的口感，然後浸泡一兩個小時至入味。原來這麼簡單就好好吃，也不用擔心有什麼添加物。長輩們說，像小時候的路邊攤滷花生味道，很懷舊呵呵。




心情爆炸好，就從炸滿桌開始。




麻婆豆腐，沙茶羊肉空心菜，涼拌馬鈴薯絲。百吃不厭的家常菜。




無肉也歡的清粥小菜。

要做蛤蜊絲瓜，沒有絲瓜和沒有蛤蜊一樣崩潰。想說用白菜試試看，搞不好會意外好吃。結論是，完全不行。

新毛毯。




西式料理中我最愛的主菜就是乳鴿、鵪鶉、鴨這類禽鳥，突然發現我不曾好好料理過鵪鶉，明明常在超市看到怎麼沒帶回家。於是帶了一包回來做中式燒烤。類似之前聊過的北方燒烤調味，用韓國辣椒醬、孜然粉、孜然粒、辣椒粉、糖、醬油，整隻醃隔夜，整隻進烤箱，好吃下酒菜完成！




斷捨離了一堆廚具還有衣服包包之後，我本來是說到年底都不買任何碗盤。但這個盤子家中有大小兩套（各八個.....暈），我希望有同系列的碗，怕萬一停產就不好買到了，只好跟自己違約（又買八個......再暈）。




以前最怕薑味，現在喜歡吃薑汁軟糖，最愛的飲料是莫斯科騾子。




每年夏天都會準備一兩次家族烤肉趴。小姑自從吃到這個泰式沾醬就死心塌地的陷進去了，不僅什麼東西都拿來沾，下回再烤肉還指名要這味。她自己不膩，我都怕她吃膩，這回特意沒做。她得知的時候，先是哀嚎二十秒，接著臉上突然露出恍然大悟的笑容，開心的說：「啊，就知道妳在開玩笑！」我一邊說真的沒做一邊捧著肚子笑翻，看小姑繼續哀嚎暴走，哈哈哈。不過一開動她就移情別戀了，隔天午餐想要繼續吃，大嫂便當出現！




每回報到，我和理查都點一樣的東西，各自固定的米線、夫妻肺片、涼拌海帶，覺得是很剛好的搭配。理查這次提議把夫妻肺片改成醬大骨，我本來持保留態度，沒想到一吃就欲罷不能了，因為米線撈出來配上醬大骨和醬汁，讓我想起以前愛店的桂林滷菜粉！然後就開啟了我們九月的米線瘋狂，噗。