| 料理 | 人氣最高的紅燒牛肉麵

寫網誌十幾年，點閱最高的應該就是紅燒牛肉麵。網友煮了之後都說這是最好吃的牛肉麵，勝過很多餐廳。謝謝大家不吝嗇稱讚，我也很樂意跟你們分享一切跟吃有關的，哈哈。其實當初在家嘗試，正是因為很難在外面遇到滿意的，有的湯頭太弱、有的肉質欠佳、有的麵條過軟。所以有些事情只能靠自己啊。老實說，吃了這碗真的再也沒辦法妥協啦。


輕微調整了很多次，重新寫一回。以下食譜是重複實驗過的零失誤版本，份量比例都記錄清楚，方便給網誌讀者參考，我自己煮也不用想就能完美複製。沒做過紅燒牛肉麵的理查，跟著這個食譜試做，成品連他自己都嚇到，因為跟我做的一樣 XD


完美的紅燒牛肉麵，從牛骨高湯開始。牛肉無法達到牛骨煮湯的效果，多一個步驟，整體味道可以飛越提升，相信我！而且這個高湯食譜的材料和作法都非常簡單，就更沒有偷懶的理由啦。


牛骨湯的比例大約是1：4，也就是1000g牛骨加4000ml水。這個牛肉麵食譜是六碗份量，每碗需要500～600ml的湯，總共要有3500ml的高湯。所以用1000g牛骨，加3500ml多一些的水，扣掉蒸發的就差不多。（註：我是用壓力鍋，湯汁蒸發很少。如果用普通鍋燉煮，那麼多小時下來會蒸發很多，而且不同鍋具和火力的蒸發水量不等，可以最後加水把總體份量補到3500ml。）


可以選的話，我偏好牛腿骨，但這次只買到肋骨位置。上面還連這一些肉，烤的時候廚房也太香了，感覺在吃烤肉哈哈。




我是用壓力鍋進行，快速很多。加水跟加這個牛骨高湯，是不是光看就知道沒得比！




牛肉的選材方面，我個人不愛牛腱做成的紅燒牛肉麵，偏好油脂略多的，首選是牛坑腩，也就是去骨牛小排。下面這張圖正好可以看出，那三條凹陷就是牛小排的骨頭位置，凸起來的細條是牛肋條的一小部份。牛肋條常分開來賣，也很好吃，不過做紅燒牛肉麵無法切出漂亮整齊的大塊牛肉，另外油脂更多，最後要撈很多油出來。




相比之下牛坑腩可以完整切大塊，適當的油脂讓它香而不膩。切的時候比想要的尺寸大一些，煮完會縮。




紅燒牛肉要有適當的香料調味才會飽滿濃厚，但不適合香料味太重。個人不愛使用滷包，喜歡自己搭配這幾樣，覺得這個份量和組合很剛好。若手上材料實在有限，可以簡化至八角、花椒、草果。香料用乾鍋烘過，味道會更釋放出來。

洋蔥切絲，煮的時候可以直接融化在湯中。




牛肉加進來煎炒。




加沙茶醬和辣豆瓣醬一起炒。




熱鍋下醬油更香。




加香料包、冰糖、白胡椒粉、番茄、麻油、米酒。




先不加牛骨高湯，直接加蓋燉煮。牛肉和番茄都會出水，這是小火悶煮45分鐘之後，不會燒焦，而且牛肉更入味。若不是當天要吃的話，可以提前做到這一步然後冷藏保存，高湯也是提前做好。要吃的時候再組合，再半個多小時就完成了，很方便。




紅燒牛肉加入牛骨高湯，繼續燉煮半個小時。因為不同醬油有不同鹹度，試味道酌量加鹽。




我不太能難接受煮太軟的麵，偏細麵條約九分熟撈出，浸泡在滾燙的湯中還會繼續變軟（湯一定要燙燙燙才滿分）。加上牛肉和湯、香菜、蔥花，還有不可少的酸菜！酸菜泡水十分鐘去除一些鹽份，擠乾切碎，爆香蒜頭和辣椒，再加酸菜一起炒，加少許糖和麻油。





《牛骨高湯材料 — 六人份》

• 牛骨 — 1000g
• 水 — 3500ml多一點
• 薑片 — 30g
• 洋蔥 — 1個
• 月桂葉 — 2片
• 黑胡椒 — 15粒

《牛骨高湯作法》

1. 牛骨、洋蔥、薑片，烤箱400F／200C烤半個小時。
2. 以上材料加水、月桂葉、黑胡椒粒，壓力鍋煮1.5小時，普通鍋5個小時。
3. 如果水份蒸發太多，最後加開水到總共有3500ml左右，就是六碗牛肉麵的高湯份量。

《紅燒牛肉麵材料 — 六人份》

• 牛肉 — 1200g
• 番茄 — 2個，去皮切塊
• 洋蔥 — 1個，切細絲
• 蒜頭 — 8瓣，拍扁
• 薑 — 20g
• 醬油 — 8大匙
• 米酒 — 4大匙
• 麻油 — 1大匙
• 辣豆瓣醬 — 2大匙
• 沙茶醬 — 1大匙
• 冰糖 — 1大匙
• 白胡椒粉 — 少許
• 牛骨高湯 — 3500ml
• 鹽巴 — 少許（視醬油鹹度）
• 香料 — 1包如下

《紅燒牛肉麵香料》

• 八角 — 3顆
• 花椒 — 2小匙
• 肉豆蔻 (Nutmeg) — 1顆，敲裂
• 草果 (Black Cardamom) — 2顆，敲裂
• 小茴香（Fennel Seeds）— 1小匙
• 月桂葉 — 2片
• 桂皮 — 手指長度

1大匙 ＝ 15ml，1小匙 ＝ 5ml



《紅燒牛肉麵作法》

1. 牛肉切大塊，冷水放肉再煮滾去血水，洗淨備用。
2. 香料用乾鍋烘烤出香氣，放進去布製滷包或茶包。
3. 鍋子燒熱加少許油，爆香薑片、洋蔥絲、蒜頭。
4. 放入燙過的牛肉，大火煎炒至表層焦香。
5. 加辣豆瓣醬、沙茶醬，炒香之後再加醬油滾出香氣。
6. 加番茄、香料包、白胡椒粉、冰糖、麻油、米酒，先不加高湯，小火燜煮45分鐘。
7. 倒入牛骨高湯，煮滾之後轉小火，再煮45分鐘。
8. 煮麵盛碗，加入牛肉和湯、炒酸菜、蔥花、香菜。

喔喔喔～～～好吃到整個人都要融化啦！

我喜歡的紅燒牛肉，柔軟入味但質地不太過酥爛，保留肉本身的自然質地和油脂香氣。這方面需要有油花的牛肉才能達成，若用牛腱或是較瘦的部位就要煮到徹底，不然口感偏柴。




麵條彈度盡在自己掌控之中，沾附了飽滿豐厚的湯頭，夾著脆口酸菜和蔥花香菜，咬一口完美的紅燒牛肉，這碗真的太無敵了！




對了，如果你也有興趣在家做出百分百的越南牛肉粉，可以看這個食譜。只能說它太神奇哈哈。

同場加映另一道我滿拿手的牛肉料理！夫妻肺片聽起來是道大菜其實並不難，只要先滷再組合就好啦。這篇也包含萬用滷包和四川辣椒油的作法，都是多次調整後我很滿意的版本。這個辣椒油比市售的更美味也沒有添加物，非常增香但不搶味，所以跟各種料理都能和樂融融。數不完的中式涼拌和熱炒都能用，吃麵加進來更是沒話說的合拍，喔對還有水餃和鹹豆花！總是是家中必備 💪