| Stockholm | 去大廚家做客超好玩， 瑞典首顆三星很精彩 Frantzén

如果我有一個大廚友人，去他家做客應該就是這樣。先在客廳吃些小點心喝杯小酒，聽他說說等下要煮什麼。然後去開放式廚房，輕鬆坐在吧台，一邊聊天一邊看他變魔術。酒足飯飽回到客廳，懶洋洋的坐在壁爐旁，泡壺茶吃甜點，賴到午夜以後才盡興而歸。


這就是我們在Frantzén的這一餐。從頭到尾都非常有感覺，好玩不拘謹，好吃不做作，全程下來五個小時，換做在有些fine dining餐廳可能會睡著哈哈，但在這裡竟然覺得意猶未盡，真的很神奇！


Frantzén的料理帶有北歐血脈，注入亞洲元素和主廚的無限想像力，有精緻料理的細節注重，但少了裝模作樣的賣弄。用餐方式像去朋友家一樣舒服自在，能夠觀賞廚師技法並且暢快閒聊。跟客人的親切流暢互動也是我非常看重的部份，各位廚師、侍者、總經理兼Sommelier，全部無懈可擊。以用餐體驗和愉快感受來說，是目前最最最愛的米其林餐廳。


北歐的food scene相當精采，有些米其林一位難求，行前半年多就已著手訂餐廳。當時Frantzén是漏網之魚，因為在我們出發前兩個月才摘下三星（2018年2月拿到三星，然後2019年也不意外的登上世界五十最佳餐廳））。雖然之前已經持有二星，但這第三顆星星來得格外有重量，成為瑞典史上的第一間米其林三星餐廳，馬上名聲大噪，根本訂不到。請旅館concierge幫忙，最後有幸拿到別人臨時取消的位子。


坐上計程車，司機一看到名字和地址就說最近常聽說這間，當地人很開心終於有了自己的三星。Scandinavia三國裡面，丹麥和挪威都有三星，如今瑞典可以平起平坐啦。


車子駛入安靜街巷，在一棟沒有明顯招牌的房子前面停下。這就是大廚餐廳的家門口。




走進簡約的接待前廳，迎賓侍者接過我們的外套，先介紹了面前的熟成展示間。




接著穿過玻璃門，通過一條幽暗深沉的走廊進入電梯，音樂和氛圍的奇特之處只有現場才能感受，透露出主廚本人的性格。來到二樓先是總經理的迎接，然後經過整面牆擺滿玻璃罐醃物的迴廊，來到客廳。


一踏入就覺得好像走進朋友家中。不知是侍者的真誠笑容，還是慵懶隨性的佈置，總之非常的舒服自在。這時的音樂也不再是電梯中的個性搖滾，變成輕柔紓緩型，搭配著壁爐的柴火聲，這個空間的一切都溫馨放鬆。




後方吧台是個小小的開放廚房，廚師們正在準備餐前小點心。

點好飲料，小餐點也跟著上來了。




蟹肉，清酒漬鱒魚子（trout roe），茴香脆片（fennel），蒔蘿花（dill flower）。魚子飽滿紮實，唇齒之間滑動一番然後爆出大海氣息，映襯著清甜蟹肉，第一口就是好印象。




南瓜馬卡龍，鵝肝慕斯，柑橘醬（marmalade），沙棘（sea buckthorn）。味道和質地都迸發，甜中帶著鹹，清脆又綿密。




吃完兩道小餐點，侍者邀請我們到吧台。打開檯面，裡面是今晚會吃到的食材，如數家珍的介紹了各樣的特色和產地。













有些食材也讓客人猜猜是什麼，譬如說右下角手指形狀的其實是一種澳洲青檸。










繼續吃小餐點。豆乳皮（yuba），花菜，漬黃瓜，歐洲鰻。




瑞典傳統馬鈴薯煎餅rårakor的再創造，用酥脆的馬鈴薯細絲做成，上面鋪的是當地一種淡水魚的魚卵（vandace)。







朝鮮薊（artichoke），起司（comté），黑松露醬。小小一道湯品，衝擊力破表。




以上每一道餐前小點心都顛覆了已定框架，Frantzén的大膽搭配把食客的想像力擴展，讓大家用最主觀直接的方式跟廚師一起探索。


離開客廳，步上一截樓梯，來到主廚Björn Frantzén本人親自迎接的開放式廚房兼用餐區。誰能想到，他曾經是足球運動員，轉行廚師的二十多年生涯中，經歷過拆夥和休店，最終在2018摘下瑞典歷史上的首顆三星。




一晚招待23個客人，除了一個長桌之外，大部份座位都是圍繞開放式廚房的吧台。最好玩的地方就是坐在這裡觀看廚師們的一舉一動，然後把半成品端到客人面前進行最合組合。




除了現場烹飪所使用的廚房，建築內的另一端還有備菜廚房，員工們早上三四點就在這裡開始了。




真心覺得，成就出一個米其林三星（或是說做出一個成功餐廳），不只是主廚本人，整個團隊中的各個角色都至關重要。Frantzén就是完美例子。由於每道菜都是廚師擺到面前進行最後步驟，所以整餐下來會跟很多個廚師有互動，每一回都非常專業而且愉快，間中上來的侍者也是不留痕跡的貼心週到，總經理兼Sommelier的恰如其份更是讓人印象深刻。




好戲開始！受到日本omakase的影響，Frantzén用比較清新的手法來詮釋，講究平衡、季節、順序，在擺盤方面也帶有日式美學。




西班牙海岸的黑鮪魚肚、櫻桃蘿蔔、蘘荷（日本生薑myoga）、辣根（horseradish）、發酵草莓水。




酸爽味道很適合肥厚的鮪魚肚，但我覺得酸度稍高了點。其實並非每樣菜色都是個人心目中的滿分，但這一餐的重點也不是每道都符合我的口味。




來自挪威的海螯蝦（langoustine），本身品質實在出色，因此廚師以簡單的手法烹飪，僅以少許越光米炸出米脆增加口感。




咬下去的幸福感滿點！




我們最初點的是紅酒，但炸海鮮很適合啤酒 XD




煎扇貝，海膽XO醬，菊花瓣，雲杉嫩芽，澳洲指橘（finger lime）。辣度讓我覺得有點意外，味道如此豐厚的西式扇貝做法也不常見。




日本的茶碗蒸，蒸蛋汁水不用鰹魚昆布高湯，而是用熟成六十日豬肉所蒸出的湯汁，堆上魚子醬，搭配灑滿海苔草菇粉的炸豬皮。




魚子醬是特別為Frantzén訂製，鹽份較低，才好搭配蒸蛋的輕柔。







炸豬皮帶來口感變化，但一點都不厚重，出奇輕盈。




下一道從研磨香草葉開始（bitter and pickled greens）。







研磨的香草搭以甘露子（Chinese artichoke）和西洋菜（watercress）等蔬菜，在中間坐鎮。旁邊有一小盤酥炸魚鱗，一團酪乳（whipped butter milk），以及茶壺中的熱湯。







這道我不行，葉菜和甘露子的味道太過尖銳，極酸又帶苦。儘管用buttermilk可以平衡，但個人覺得銜接不上。

接下來是Frantzén一直以來的招牌菜，French toast。




吐司以sourdough製成，端來之後廚師擠上奶黃醬（用帕馬森起司和焦糖洋蔥做成的custard），滴上百年陳釀的義大利醋，最後加上法國南方的Périgord黑松露。







很超過的法式吐司對不對！







乳羊（spring lamb）是春季菜餚的典範。










搭配了新鮮的豌豆、豆苗以及春日蔬菜，從食材到呈現都是確確切切的spring on a plate。肉質完美細嫩，配以肉汁與野蒜油的濃厚、時蔬與香草的清新，眼前和口中都是一亮。







進入最後一道主菜。




之前看到開放式廚房的一角好幾次燃起火光，原來做的就是這道明火烤鵪鶉。Björn Frantzén把餐廳搬到這棟建築，也是為了嘗試更多明火料理。因為是比較鄉野原始的手法，以rustic的姿態上桌很是呼應，但每個環節的細膩講究都很到位。




明火燒烤其實難度更高，所以技法相當才能做出這麼無暇的火候。小銅鍋中的醬汁，取自難度極高的法國皇室名菜，野兔鑲鵝肝（Lièvre à la Royale），這道料理費時費工，連醬汁都要花很多功夫。Frantzén把鵪鶉血融入這味濃郁醬汁，再加水果和松露進行平衡。




粗曠外表下，細嫩到不行的鵪鶉肉。




吃起來輕鬆自在不拘謹，是我很欣賞Frantzén的地方。像食用這道完全無須矜持，撥塊麵包來沾醬、抓起鵪鶉啃下去，豪邁有它的爽度。（理查又在鬧了 XD）




鵪鶉又延續出湯品。




裡面是鵪鶉汁、嫩豆腐、發酵雞油菌（fermented chanterelle）、昆布以及香料，味道很是奇特濃嗆。




甜點之前先上了一道怪菜。請自行想像以下材料的組合，我只能說看起來很怪、吃起來更怪哈哈。




煙燻鹽焗甜菜頭（beetroot）、紫羅蘭醋（violet vinegar）、歐洲酸櫻桃（griottes ）、甘草（liquorice）、焦糖布丁（crème caramel）、沙棘慕斯（sea buckthorns）、法國巴斯克辣椒（espelette pepper）、中國四川花椒（sichuan pepper）。




我本來就不太愛甜菜頭（除非作法剛好合味），也不能接受甘草，而這道不只是這兩樣的單獨功力，全部東西加起來讓人一言難盡啊。有甜菜的土味然後充斥著濃重的鹹酸澀，撲面而來的甘草之中還帶著辣。淺嚐一口就投降，理查也吃不下去。可是隔壁好幾個客人都讚賞有加，吃得乾乾淨淨。就說口味喜好很主觀！




正式菜單結束，侍者帶我們回到客廳，餐後酒和甜點在這裡繼續。




鵝肝甜點太讚了！在口中融化的時候，我整個人也要融化了啊啊啊。




Frantzén的天馬行空並非總對我胃，剛剛有甜菜頭甘草大怪獸，現在又出現了花椒油冰糕小惡魔，味道實在詭異。主廚的想像力在甜點上也毫不手軟，等下的瑪德芙竟是咖哩口味（這個就很好吃）。不過對我來說，這一餐的重點也真的不是每道都合每個人的口味，而是在廚師家輕鬆做客好好玩。







已過午夜，客人們慵懶的坐在客廳，繼續小酌閒聊。早春的瑞典夜晚依然寒冷，窩在暖呼呼的客廳覺得倍加溫馨。壁爐中的木柴時不時發出霹啪聲響，火苗熱情的跳躍著，橘紅的火光映在大家的臉上，滿足愜意盡顯無遺。每個人從身體到表情都是無限放鬆的摸樣，如同在好友家中一樣無拘無束。


那一刻的氛圍和畫面讓我特別有感，心中在想，有菜餚精準高深的三星、有裝潢華麗名貴的三星、有服務完美無缺的三星，但又有多少三星餐廳可以做出這份感覺？

夜色已深，這餐此時進行了四個多小時，但客人們都沒有想離開的意思，沉浸於當下的美好氣氛美好時光。讓我佩服的是，整晚不停忙碌這麼久的餐廳團隊，完全沒有因為接近尾聲而表現出絲毫的疲倦和草率。相反的，當侍者和總經理每次過來跟客人互動時，都能感受到他們真心誠意的想你take your time待下去，就像好客到不想讓朋友回家的主人（笑）。


慢慢的喝茶，享用更多小甜點，然後帶著最溫暖美好的記憶走出Frantzén家門。


有機會一定再來。