| Madrid | 驚喜驚嚇集一身的舌尖旅行，馬德里米其林二星 DSTAgE

主廚Diego Guerrero不照常理出牌，天馬行空的靈感來自旅行中的探索，在餐廳也是帶著食客天南地北的玩耍。對於這種大膽的創造力，有時實在不好追究是否好吃合胃，權當體驗看待。


在DSTAgE從中午待到接近傍晚，與其說是一餐還不如說是一場活動，這裡面包含了舌尖的旅行和遊玩的趣味，還有過山車般大起大落驚喜和驚嚇。


餐廳外面很隱密，招牌幾乎看不到，走過了都沒發現。




內部是幽暗的工業風，餐廳名字DSTAgE代表的意思在這面牆上，Days to Smell Taste Amaze grow & Enjoy （意思和大小寫都好混亂 XD）。




這餐從酒吧區開始，然後轉去廚房，再到餐區，過程有參與感和娛樂性，我喜歡這種邊吃邊玩的感覺。三個tasting menu有長有短，我們選了最長的17道料理，而且上菜偏慢，以至於吃了四五個小時，結束時根本已經快到晚餐時間了！不過西班牙人都習慣深夜吃晚餐（八點算很早十點很正常），吃完這個午餐剛好可以很在地的半夜再出去覓食哈哈。




先在酒吧區入座，點杯飲料搭配第一道小菜。




西米露脆皮鯷魚（anchovy）。




經過餐區來到廚房。







喜馬拉雅鹽板上，廚師正在做ceviche（南美的酸橘汁醃生蝦）。







Ceviche放在香葉上，再加蝦頭醬汁，還有tiger's milk（剛好上一篇里斯本的Belcanto講到，秘魯稱ceviche醃汁為老虎之奶）。




拿出一個綠手指，讓客人猜是什麼（歐洲廚師越來越常玩這個梗，可是食客只要看過一次就不覺新奇了哈哈）。




答案是澳洲青檸（finger lime），裡面是像魚子醬一樣的顆粒，很適合點綴。




吃完ceviche再喝杯Agua de Jamaica，直接翻譯是「牙買加之水」，跟「老虎之奶」一樣讓人摸不著頭腦。原來是墨西哥的扶桑花茶（hibiscus tea），DSTAgE這杯加了white rum和青檸檬鹽。




整個餐廳都是幽暗氣氛，這面玻璃牆和外面的可愛植物讓人眼前一亮。




從廚房來到餐區，繼續進行下面的部份。




從南美來到東南亞。這道有三個部份，班蘭葉辣根粉（pandan leaf and horseradish）、喝起來竟像乳酪的甜葉水、烤椰子麻糬。










炸蛋海苔的造型聯想到日式盆栽，咬開發現蛋黃是晶瑩剔透的凝膠狀。







烤酪梨，木薯泥漿，墨西哥mole醬（香料、堅果、辣椒、巧克力等多種材料混合而成，也叫墨西哥混醬）。




麋鹿骨髓，竹蟶（razor clam），上桌灼燒帶出松針香氣，霎時有了北歐靈魂。







火烤章魚肉質厚實柔軟，佐以章魚高湯做成的泡沫，清新酸爽的墨西哥綠蕃茄很醒胃。







挪威海螯蝦（langoustine），昆布細末，可惜吃起來太過黏軟。







這味來到西班牙的Basque Country，豆沙餃是當地特色，搭配捲心菜湯。橘色小球是處理成Q彈凝膠口感的西班牙香腸chorizo。







可愛的小豬陶器出場，這一站是香港。脆皮麵包球是叉燒包的變化版，裡面是燉豬腳、炸豬皮、花生和辣椒。內餡吃起來濃厚黏稠，跟鬆脆外皮的對比很是恰到好處。










目前為止大多有亮點有驚喜，吃起來也很有趣。接下來的兩道繼續另類組合，但食用感受好像往下衝的過山車，口味口感都讓我起雞皮疙瘩（抖）。


先是鮭魚下巴配奶油昆布醬，風味詭異又牽強，油脂豐厚的魚肉搭配黏稠醬汁完全是膩上加膩。這時候開始覺得，主廚大人，日本元素不要像免錢一樣一直用啊！如果說之前的海螯蝦加昆布細末不太成功，那這道就是大大大失敗，簡直要在西班牙釀造出昆布陰影。




而最可怕夢魘非這盤莫屬。低溫烹飪的鱈魚，搭配幼鰻（baby eel）。我對於料理算是很open-minded，也不太會先入為主的看外表斷定什麼，但這盤一上桌，首先聯想到嘔吐物上面放了小蟲啊啊啊。顏色晦暗單調，還不湊巧的盛在帶有珍珠光澤的半透明盤中，總之視覺上的主觀感覺就是不舒服。淺嚐一口更是不舒服，口感是糾纏不明的黏滑，味道也吞吞吐吐不明快，連溫度都是不明不白不冷不熱。從外表到內在沒有任何環節可以得分，第一道主菜竟是這般表現，差點把前面的亮點都抹殺了（暈）。







第二道主菜，也是甜點前的最後一個，有扳回來一點點，但不夠出色。一部份是因為這餐跨時太久，此時已經吃喝到昏昏欲睡，滯後的飽足感越來越明顯，又被上一道驚嚇一番，有些提不起勁了。




木盒中以鐵網相隔，下方是木炭，上面是煙燻牛臉頰。這塊部位帶著自然膠質，經過36小時華氏60度sous-vide烹飪，再放入400度烤箱一分鐘。上桌組合，先在盤邊放入南瓜泥，再鋪上花草香葉，淋入羅望子醬，將牛肉切片盛盤。








清味蕾的冰涼秋海棠（begonia leaf）。




然後上來一大盤棉花糖。中間做成玉米造型，內芯是玉米冰淇淋，外面是蛋白霜做成的玉米粒，淋醬有芒果、青檸、辣椒、鹽巴，酸甜鹹辣。侍者吩咐用棉花糖捲起來食用，入口有衝擊感又和諧。很有意思的玉米假戲真做，終於讓人醒了過來！










永遠猜不到下一道是什麼。接下來是spice tray，各種香料和糖漿拌著吃。







用這顆不是蒜頭的蒜頭結尾。外殼是蛋白霜（meringue），內餡是黑蒜和沙巴雍（蛋黃、糖、水果酒做成的義大利甜點zabaione），誰能想到蒜香和甜點能有這樣的火花。

儘管DSTAgE這餐沒有留戀回味的大作，但在天馬行空的巧思上做足了印象。是說巧思是把雙刃劍，時而奇趣驚喜時而怪誕驚嚇，就當是陪主廚做一場好玩的實驗吧。