| 料理 | 義大利麵真的不用醬，隨意煮都好好吃的Pasta

在北美和亞洲，很多人對義大利麵的基本認知，就是麵+醬。美加常見那種在濕濕一盤紅醬裡游泳的義大利麵（抖），或是奶油和起司蓋過所有味道的濃厚白醬。而且醬一定要太多、麵一定要過軟才算數，就像北美人把花椰菜炒牛肉和酸甜檸檬雞跟中式料理畫上等號是同樣的概念 😅


好啦，這也許是比較早期、或是大城市以外地方的現象，但的確有不少人根深蒂固的把義大利麵和醬聯繫在一起。超市也總有各式各樣的pasta sauce，似乎沒有醬就成就不了義大利麵。其實義大利麵就是「拌麵」，一鍋煮麵、一鍋炒料，煮好的麵拌炒一下就大功告成，這樣的版本在義大利更常見，我個人也更偏愛。這篇分享三道，材料簡單，製作快速，完全不用想著要整個什麼醬出來，保證簡易可口！

先上一道很有滿足感的彈牙pappardelle寬麵，是我很喜歡的口味組合。

材料有培根、油漬蕃茄乾（sun-dried tomato）、油漬鯷魚（anchovies）、鴻禧菇、芝麻葉（arugula）、珍珠洋蔥、蒜頭、ricotta起司。我手邊剛好有珍珠洋蔥就放了進來，否則一般用shallot，或是只用蒜頭也可以。起司不放一樣好吃，也能隨意使用其它種類像是feta或parmesan。最重要是培根、番茄乾、鯷魚的香氣，簡單又深厚，然後有芝麻葉加入獨特清香。鴻禧菇很適合做這種不是菇菌味道的義大利麵，多了口感但不搶味道。

滾水加兩小匙鹽，煮麵大約七分鐘，麵芯有點夾生就剛好。同時另取一鍋，培根煎到略微焦黃，取出剪成小塊備用，多餘油脂倒掉。鍋中放橄欖油，蒜末和珍珠洋蔥（或shallot）先進來爆香，然後放入切碎的油漬番茄乾和油漬鯷魚略炒，再加鴻喜菇炒到水份出來，加少許鹽巴和黑胡椒。這時候麵也煮好了，撈到炒鍋中，培根一起進來，加點煮麵水炒一下讓味道融合，最後放芝麻葉攪拌均勻即可，盛盤後加起司。

義大利餐的標準結構是一道前菜、一道義大利麵或燉飯、一道肉或魚主菜，我在家裡大多只做兩樣，前菜和義大利麵，或主菜和義大利麵。如果想吃多一點就做麵和主菜，想輕食就做麵和前菜，像這回搭了前菜，caprese沙拉不用想就好吃速配。

這個是Pasta alla Norma的延伸。源自西西里的義大利麵，主要材料是番茄和茄子。我同時又想吃Pasta alla Puttanesca煙花女麵，於是多加了橄欖和鯷魚。

看起來有「醬」的感覺，其實就是把番茄炒成糊。可以用新鮮番茄或罐頭，不是罐頭裝tomato sauce、tomato puree或tomato paste，而是整顆的義大利roma番茄罐頭，這最接近原汁原味，也往往比新鮮的溫室番茄更有味道。




鍋中放橄欖油，茄子切條炒到焦黃，加點鹽和黑胡椒。茄子撥到鍋邊，補些油，爆香shallots和蒜頭。然後放入番茄、鯷魚、酸豆（capers）、橄欖（kalamata olives）、乾燥oregano、辣椒碎，中小火煮十分鐘到湯汁收乾一些。煮到八分熟的麵放進來，加些煮麵水拌炒，有羅勒的話就最後放進來，也可以加點parmesan起司。義大利麵變化無窮，隨興就好！

這天配了主菜煎鴨胸。

再來一盤有嚼勁的粗管麵rigatoni，搭配辣味義大利香腸，口感口味都很給力！

用了油漬番茄乾和櫻桃番茄，滋味既濃厚又帶著新鮮番茄的酸甜。Pasta最後放羅勒很常見，我個人也很喜歡加一大把芝麻葉（arugula），它的氣味很明亮，有著細微的胡椒辛辣和淡淡的檸檬清香，跟義大利麵的很多口味都非常合拍。每回買一盒arugula都吃不完，因為我們不常吃沙拉也不會加很多葉菜，放在義大利麵裡面既好吃又可以消很多，一舉兩得。

義大利香腸去掉腸衣，放入鍋中炒熟，一邊用鍋鏟戳歲。快熟的時候放蒜末一起爆香，加點黑胡椒和辣椒碎，然後加油漬番茄乾和小番茄炒出味道。煮好的麵放進來，加點煮麵水拌炒，最後放一把芝麻葉，淋點橄欖油。

配的前菜是prosciutto生火腿捲酪梨。




還有一道很常吃的不用醬的義大利麵，比以上任何一個都更簡單更快速，那就是經典的Carbonara。基於人家有名有姓，就留在下篇單獨寫，雖說看到作法很可能覺得「蛤～就這樣？」😆。總之就是快準狠哈哈，好吃到我現在看照片就想咻咻咻吃一盤！