典型的現代北歐料理,使用當地當季材料,精深技法雕琢出大自然畫作,料理美得像藝術品。從主廚的Rasmus Kofoed的性子到手中的菜色,通俗簡單的形容,就是很仙的感覺(笑)。
說到哥本哈根名氣最大的餐廳,一定最先想到Noma。不要說是丹麥和北歐,在全世界都舉足輕重,以至於大家往往忽略了Geranium才是城中唯一的三星。而且我們去的時候,Noma經歷了關店休業和世界巡演,反而一顆星都沒有,那陣子的評價也頗為兩極。儘管遠沒有Noma的話題性,但美食愛好者對Geranium應該也不陌生,2016年成為北歐的首間三星,這幾年穩居世界五十最佳,今年更是躍入前五名。至於我這個普通食客的小小心得,文章尾見分曉。
餐廳位於足球場樓上,落地窗外視野開闊。
空間流暢佈置淡雅,很能襯托出料理的秀美視覺。
龍蝦清湯,牛奶,發酵紅蘿蔔汁,沙棘油(sea buckthorn)。鮮爽清甜,很平衡又帶層次的酸香和creaminess。
從未見過如此細緻的菊芋(Jerusalem artichoke),做成一絲不苟的葉形脆片,搭以核桃油、醃漬核桃葉。
貌似竹蟶,實為洋蔥竹炭脆殼,裡面捲著蟶子肉和酸奶油做成的tartare。
乾燥牛肝菌湯(porcini),鹽漬啤酒花(hops),黑啤酒。非常濃郁帶勁。
甜菜頭果凍(beetroot)變成鵝卵石,以百里香花點綴(thyme flowers),從細滑表面到通透色澤都賞心悅目。
佐上辣根優格(horseradish yogurt),意想不到的組合但是出奇和諧,造型和味道都很美。
以上是開胃小餐點,形與色都讓人欣賞。接下來是由淺入深的主要菜色。
這道塊根芹料理(celeriac)我不太有印象,自己的筆記上寫著青口和昆布的鮮味很突出。
鱒魚(trout)的兩個姿態,下面是creamy trout,上方是dried trout,加了發酵捲心菜汁和烤花椰菜汁。
吃起來是非常有彈性的凝膠質地,有種類似蟹肉的鮮甜。
一看就是重頭戲的玻璃盤子端上來,食材和餐具呼應得非常完美。中間是做成大理石花紋的一種鱈魚(hake),封了薄薄一層番茄果凍,更有晶透感。
接下來兩位廚師齊手淋入醬汁,裡面有酪乳(buttermilk),香芹(parsley),魚子醬,脆魚鱗。
心思細密,樣式精美,味道層疊。
如果不是幾天前在芬蘭一星餐廳OLO吃過類似的大理石鱈魚(先不說誰模仿誰),會覺得Geranium更出色。可是OLO那道太像了也做得太好,所以這個入口竟然有種「三星敗給一星」的淒涼。其實還是很厲害的一道菜,沒有比較就沒有傷害 XD
上來三樣看起來很用心的麵包,但沒有一種好吃哈哈。
吃完主力菜,上了麵包,進入下半場。
先是野菜沙拉,加了醃漬洋蔥、煙燻蛋黃、融化起司。雖為過場菜色,但味道很是驚艷,讓我印象很深。
起司是當地的Vesterhavsost,柔順微甜中帶著特別的鹹度和堅果香氣。煙燻蛋黃在口味和口感上都畫龍點睛,野草野菜搭配得美麗又協調,其中金蓮花(nasturtium)的芥末辛辣更是神來一筆。
這是來自丹麥利姆海峽的牡蠣(Limfjord oyster),侍者說年齡在十到十五歲之間。這時候默默笑出來,某些食材講究年紀,像是乳羊乳牛乳豬,但好像沒想過牡蠣的年齡哈哈,也沒吃過這麼年長的牡蠣!侍者說一般牡蠣很快就收成了,但Limfjord oyster是受到保護的精緻美味,執行嚴格的監控來確保正常生長,然後到了這個年紀會成為像steak般的oyster,個頭壯碩肉質厚實,很不一樣。
輕灼的牡蠣,配了冬甘藍和煙燻奶油乳酪做成醬汁,再搭上味道很強烈的沙拉,非常好吃。
羊的不同部位壓制在一起,搭配菊芋泥(Jerusalem artichoke)和黑松露,羊肉汁中加了醃松針(pickled pine)。
肉質細嫩滿分,味道清新又濃烈,相當不同。
吃甜點之前參觀了酒窖和廚房。
小花球的脆殼是脫水甜菜根,裡面包了黑加侖、冷凍優格、萬壽菊。
現場看很是精美,可惜其中一球上面有道大裂痕。雖然入口不影響味道,但詢問侍者時,對方有些高傲的解釋了高深理論和複雜工序,理所應當的表示裂痕是正常。我覺得,以三星水準以及主廚對唯美的執著來說,這裂痕顯得背道而馳,尤其是明明可以做到沒有裂痕、一裂一不裂的同時端出。
蜂蠟花粉冰淇淋。
精雕細琢的梅子和黑啤酒。
最後是更多小甜點。
Geranium和芬蘭一星OLO的雷同,除了大理石紋的鱈魚,還有這道黑巧克力加松味粉末。撇開不說誰學了誰的創造,意外的是OLO這兩味都更出色。
Geranium這餐的技法和完成度都非常高,視覺上更是極為享受。可是輕柔唯美的盛宴吃下來,心中透出淡淡的失落感。在想,這餐是吃藝術還是吃味道?然後撇開眼前造型和舌尖滋味,有沒有直接明瞭的用餐愉悅感?
一個禮拜前才去了瑞典三星Frantzén,難免拿來比較。菜色方面兩位廚師當然是不同追求不同呈現,我僅是從身為普通人的角度、回想很直觀很主觀的吃飯體驗。就不重複有多愛Frantzén的氣氛和服務了,相比之下Geranium是標準的三星態度,細膩周到、認真嚴謹,但莊重儀式感之中少了某種溫度,尤其還遇到自命不凡的侍者,在我看來是大忌。
料理上,Geranium確實雅緻可口,有創造力度但沒有用力過猛的怪異,各種花草入菜也並無不協調或不習慣,但整體來說少了特別震撼的食感。不過無論如何,主廚對美感的堅持、烹飪技術的深厚,都值得肯定和欣賞。
料理上,Geranium確實雅緻可口,有創造力度但沒有用力過猛的怪異,各種花草入菜也並無不協調或不習慣,但整體來說少了特別震撼的食感。不過無論如何,主廚對美感的堅持、烹飪技術的深厚,都值得肯定和欣賞。
又看到M的餐廳文好開心,感謝妳的優質分享!現在開始好奇OLO那餐是什麼樣子!
ReplyDelete也很開心Wendy喜歡,希望有機會寫OLO,其實最驚艷就是那道哈哈。
Delete下個月去哥本哈根不知道訂不訂得到這間
ReplyDelete其實對Frantzen更有興趣但應該吃不到了
Geranium中午滿容易訂的(菜單一樣),Frantzen就真的只能看運氣了。
Delete非常喜歡北歐餐廳系列
ReplyDelete希望能看到更多精彩好文!
謝謝Sharon,希望我可以一鼓作氣寫下去 :D
Delete我也遇過眼睛長在頭頂的高級餐廳侍者
ReplyDelete客人不是最大但侍者也須要知道自己的位置
自以為是的服務生真的是大地雷
不過我們翻個白眼就好然後繼續開心享用大餐哈哈
我還記得你們行李沒跟上理查沒褲子穿 XDDD
差點看成理查沒穿褲子哈哈哈!沒錯,這是唯一一回沒多放衣服在登機箱,就遇上好像也是唯一一回的行李晚到....
Delete自命不凡的侍者的確掃興,但妳說太對啦,晚餐還是要痛快乾杯開心吃 XD
那天是沒有別的褲子穿, 所以我是有穿褲子去餐廳 XD
Delete還有一些褲子會被海龜吃掉 LOL
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