| Copenhagen | 吃藝術還是吃味道？丹麥僅有的三星，世界第五名 Geranium

典型的現代北歐料理，使用當地當季材料，精深技法雕琢出大自然畫作，料理美得像藝術品。從主廚的Rasmus Kofoed的性子到手中的菜色，通俗簡單的形容，就是很仙的感覺（笑）。


說到哥本哈根名氣最大的餐廳，一定最先想到Noma。不要說是丹麥和北歐，在全世界都舉足輕重，以至於大家往往忽略了Geranium才是城中唯一的三星。而且我們去的時候，Noma經歷了關店休業和世界巡演，反而一顆星都沒有，那陣子的評價也頗為兩極。儘管遠沒有Noma的話題性，但美食愛好者對Geranium應該也不陌生，2016年成為北歐的首間三星，這幾年穩居世界五十最佳，今年更是躍入前五名。至於我這個普通食客的小小心得，文章尾見分曉。


餐廳位於足球場樓上，落地窗外視野開闊。

空間流暢佈置淡雅，很能襯托出料理的秀美視覺。

龍蝦清湯，牛奶，發酵紅蘿蔔汁，沙棘油（sea buckthorn）。鮮爽清甜，很平衡又帶層次的酸香和creaminess。







從未見過如此細緻的菊芋（Jerusalem artichoke），做成一絲不苟的葉形脆片，搭以核桃油、醃漬核桃葉。

貌似竹蟶，實為洋蔥竹炭脆殼，裡面捲著蟶子肉和酸奶油做成的tartare。










乾燥牛肝菌湯（porcini），鹽漬啤酒花（hops），黑啤酒。非常濃郁帶勁。




甜菜頭果凍（beetroot）變成鵝卵石，以百里香花點綴（thyme flowers），從細滑表面到通透色澤都賞心悅目。




佐上辣根優格（horseradish yogurt），意想不到的組合但是出奇和諧，造型和味道都很美。







以上是開胃小餐點，形與色都讓人欣賞。接下來是由淺入深的主要菜色。


這道塊根芹料理（celeriac）我不太有印象，自己的筆記上寫著青口和昆布的鮮味很突出。














鱒魚（trout）的兩個姿態，下面是creamy trout，上方是dried trout，加了發酵捲心菜汁和烤花椰菜汁。

吃起來是非常有彈性的凝膠質地，有種類似蟹肉的鮮甜。




一看就是重頭戲的玻璃盤子端上來，食材和餐具呼應得非常完美。中間是做成大理石花紋的一種鱈魚（hake），封了薄薄一層番茄果凍，更有晶透感。




接下來兩位廚師齊手淋入醬汁，裡面有酪乳（buttermilk），香芹（parsley），魚子醬，脆魚鱗。




心思細密，樣式精美，味道層疊。

如果不是幾天前在芬蘭一星餐廳OLO吃過類似的大理石鱈魚（先不說誰模仿誰），會覺得Geranium更出色。可是OLO那道太像了也做得太好，所以這個入口竟然有種「三星敗給一星」的淒涼。其實還是很厲害的一道菜，沒有比較就沒有傷害 XD




上來三樣看起來很用心的麵包，但沒有一種好吃哈哈。







吃完主力菜，上了麵包，進入下半場。


先是野菜沙拉，加了醃漬洋蔥、煙燻蛋黃、融化起司。雖為過場菜色，但味道很是驚艷，讓我印象很深。

起司是當地的Vesterhavsost，柔順微甜中帶著特別的鹹度和堅果香氣。煙燻蛋黃在口味和口感上都畫龍點睛，野草野菜搭配得美麗又協調，其中金蓮花（nasturtium）的芥末辛辣更是神來一筆。

食用花卉入菜可以說是現代北歐料理帶起的潮流。

這是來自丹麥利姆海峽的牡蠣（Limfjord oyster），侍者說年齡在十到十五歲之間。這時候默默笑出來，某些食材講究年紀，像是乳羊乳牛乳豬，但好像沒想過牡蠣的年齡哈哈，也沒吃過這麼年長的牡蠣！侍者說一般牡蠣很快就收成了，但Limfjord oyster是受到保護的精緻美味，執行嚴格的監控來確保正常生長，然後到了這個年紀會成為像steak般的oyster，個頭壯碩肉質厚實，很不一樣。




輕灼的牡蠣，配了冬甘藍和煙燻奶油乳酪做成醬汁，再搭上味道很強烈的沙拉，非常好吃。







羊的不同部位壓制在一起，搭配菊芋泥（Jerusalem artichoke）和黑松露，羊肉汁中加了醃松針（pickled pine）。




肉質細嫩滿分，味道清新又濃烈，相當不同。




吃甜點之前參觀了酒窖和廚房。







小花球的脆殼是脫水甜菜根，裡面包了黑加侖、冷凍優格、萬壽菊。




現場看很是精美，可惜其中一球上面有道大裂痕。雖然入口不影響味道，但詢問侍者時，對方有些高傲的解釋了高深理論和複雜工序，理所應當的表示裂痕是正常。我覺得，以三星水準以及主廚對唯美的執著來說，這裂痕顯得背道而馳，尤其是明明可以做到沒有裂痕、一裂一不裂的同時端出。




蜂蠟花粉冰淇淋。







精雕細琢的梅子和黑啤酒。







最後是更多小甜點。







Geranium和芬蘭一星OLO的雷同，除了大理石紋的鱈魚，還有這道黑巧克力加松味粉末。撇開不說誰學了誰的創造，意外的是OLO這兩味都更出色。




Geranium這餐的技法和完成度都非常高，視覺上更是極為享受。可是輕柔唯美的盛宴吃下來，心中透出淡淡的失落感。在想，這餐是吃藝術還是吃味道？然後撇開眼前造型和舌尖滋味，有沒有直接明瞭的用餐愉悅感？

一個禮拜前才去了瑞典三星Frantzén，難免拿來比較。菜色方面兩位廚師當然是不同追求不同呈現，我僅是從身為普通人的角度、回想很直觀很主觀的吃飯體驗。就不重複有多愛Frantzén的氣氛和服務了，相比之下Geranium是標準的三星態度，細膩周到、認真嚴謹，但莊重儀式感之中少了某種溫度，尤其還遇到自命不凡的侍者，在我看來是大忌。


料理上，Geranium確實雅緻可口，有創造力度但沒有用力過猛的怪異，各種花草入菜也並無不協調或不習慣，但整體來說少了特別震撼的食感。不過無論如何，主廚對美感的堅持、烹飪技術的深厚，都值得肯定和欣賞。