| 料理 | 風味道地的泰式熱炒有什麼訣竅，東南亞醬油如何挑選

泰式熱炒有各種風味，常見的有咖喱味、酸辣味，還有這篇的醬油味。泰國的醬油味熱炒，看起來像中式，但一吃就知道滋味不同。因為醬油不一樣！用對醬油，隨便在家炒都是泰國街邊熱炒的FU 😄

泰國是世界上華僑最多的國家，料理也有深厚的中菜源頭。數百年來潮州人、客家人、閩南人、雲南人在泰國定居，很多津津樂道的泰菜都受到這些外來影響。經過多年的融合和調整，既有中式框架又有泰式特色，好像可以說是泰式中菜，也可以說是中式泰菜。

東南亞其它國家也有不少華僑和類似的本土式中菜。想做出道地風味，訣竅就是使用當地的醬油。醬油源自中國，不過在日本韓國台灣的味道都不太一樣。另外大量使用醬油的還有泰國、馬來西亞、新加坡、印尼，這些地方的醬油更是很不同。

差異最大的應該就是黑醬油Dark Soy Sauce。

中式的Dark Soy Sauce是老抽，不過東南亞的Dark Soy Sauce是另一回事。說是醬油，其實鈉含量很低，混入了麥芽糖、焦糖或糖蜜（molasses），甜多於鹹，有明顯的焦糖香氣，顏色很深可以增色，質地偏稠類似糖漿。相比之下，老抽沒有那麼甜、沒有那麼稠，也沒有顯著的焦糖氣息。

星馬泰很多熱炒或炒粿條都是深褐色，吃起來帶著微焦但不苦的鑊氣，黑醬油是一大功臣。除了用於熱炒之外，也常拿來當淋醬或是調成沾醬，搭配肉骨茶、海南雞、燒肉。

北美大多亞洲超市應該都能買到這類東南亞黑醬油。在馬拉西亞和新加坡也叫曬油，英文可能翻譯為Cooking Caramel（Karamel Masakan），瓶子上有大象的「祥珍醬園」是很有口碑的一款。在印尼叫甜豉油，Sweet Soy Sauce（Kecap Manis），味道更甜，ABC是常見品牌。泰國常見的牌子是Golden Mountain「金山」還有Healthy Boy「仁和園」。如果實在買不到可以用老抽和糖，至少顏色上比較到位，但味道上還是滿有差距的。

總結一下常見的泰國醬油：

• 淡醬油 Light Soy Sauce：也叫白醬油因為顏色沒有那麼深，類似我們一般的醬油或生抽。
• 黑醬油 Dark Soy Sauce：略稠的質地，口味偏甜，裡面含有molasses，有焦糖香氣。醬油方面泰國人最常搭配淡醬油和黑醬油使用。新加坡和馬拉西亞的曬油是類似產品。
• 甜醬油 Sweet Soy Sauce：更稠更甜，吃起來幾乎完全是甜的，有時拿來當沾醬。印尼的甜豉油是類似產品。
• 調味醬油 Seasoning Sauce：混合了醬油和調味劑。就算標榜不含MSG，也有類似味精的成份和增鮮作用。泰國金山醬油還有Maggi美極鮮味露就是這類調味醬油。

Healthy Boy是我們這裡常見的品牌，我一般買下圖右邊這個黃標的Black Soy Sauce黑醬油。跟蠔油和醬油搭配使用，可以輕鬆做出像模像樣的東南亞風味熱炒和炒粿條。

像這道泰式風味的大蝦炒豆干，黑醬油、醬油、蠔油各加一點，比例隨自己喜好。我試過只用醬油和蠔油（或是放老抽增色），味道還真的不一樣！黑醬油的確能帶出特有的層次和香氣。還有就是，家裡沒有館子的高溫旺火，但由於黑醬油的焦糖和糖蜜，成品也能打造出一些鑊氣的香味。這餐搭配了泰式酸辣牛尾湯，簡直泰～好～啦～😆

另一道泰式口味的小炒。紅燒豆腐切厚片，跟茄子和燒肉同炒。少加一點黑醬油，多了魚露，搖身一變的不同風味。

上一道更有醬香和焦香，多用幾根鮮辣椒很過癮。這一道增加了魚露的鹹鮮，滋味鮮明帶勁。我覺得都是非常容易上手的泰式熱炒，跟中式家常菜的作法差不多，只是稍微變換調味。醬油和蠔油都是中菜中最常見的，應該也家家必備，基本上只需多添一瓶東南亞黑醬油和魚露，就可以變化出很多道地口味！（話說魚露在韓國料理中也很好用，下回再聊）