| 新加坡 | 街邊小吃重新詮釋，米其林一星 Labyrinth

新加坡的飲食，多種多面。中式、馬來、印尼、印度等各族各地的料理都在這個大熔爐之中大放異彩。美食方面最突出的就是「小販文化」！以前的街頭攤位變成現在的hawker centre，這些平價美味的熟食中心是在地特色的最佳去處。我和理查就是看hawker centre的視頻看到訂機票，千里迢迢去新加坡吃小販美食哈哈。

新加坡的餐飲界也很兩極。全球化的發展下吸引了國際人才落腳，fine dining隨著海外名廚和海外食客一起變成標配。就像上篇寫的Odette，熱騰騰的亞洲最佳餐廳第一名和米其林三星，廚師是法國人、做得是法國菜、從世界各地取材，除了餐廳開在新加坡之外，其實跟新加坡完全沒關係 😆

不難想像，有些新一代的新加坡廚師，清楚本土美食並且為之而驕傲，不甘心西方料理高人一等、新加坡菜色只能是便宜的街頭小吃。他們用不一樣的規格，展現新加坡人的新加坡菜。米其林一星的Labyrinth，就是這樣的一間餐廳。

主廚韓立光，做得是他從小吃到大的食物，每道菜都是滿滿的童年回憶。我尤其喜歡桌上的一疊明信片，一道菜一張，用插畫和文字講滔滔道來，讓客人更能了解新加坡當地特色和主廚的故事。

蠔烙、沙爹、海南雞、煲仔飯等等，是新加坡人都熟悉到不行的菜色，不過在Labyrinth以更精更細更美的方式出現餐桌上，選材和技法都更為講究。或許有人認為，這類菜餚還是去hawker centre或是傳統館子更能遇上道地味，搞成fine dining只是裝模作樣。我個人倒是覺得，讓這些庶民美食跳脫原本的框架，讓食客在舒適的環境中吃到細緻的在地美食，是很有一席之地的定位。

用新加坡的食材，做新加坡菜，也是主廚的堅持。新加坡很多食材依賴進口，主廚用盡心思搜羅本土的農產物，用這張地圖表達他的驕傲。

晚餐吃很晚的我們，照例又是最後一輪客人。離開時看到餐廳空了才好意思拍照。

先上來的是廚師招待的一口開胃菜，煙燻鵪鶉蛋配kombucha。

然後是三道一起上來的開胃小點，鬆餅、煲仔飯、蠔烙。每回上菜侍者會從桌上那疊明信片中拿出相應的卡片，前面是名字，反過來是廚師的講解和回憶，相當有趣。

鬆餅是主廚小時候下課後的最愛小吃。當地的鬆餅比西式要扁平並潤澤，粉漿會加入斑蘭葉。小孩子最愛果醬奶油，不過Labyrinth的鬆餅是大人味道，裡面是鴨肝醬和枸杞果醬。

主廚喜歡煲仔飯的鍋巴，也惦記著鍋底焦脆與中間潤澤的口感對比，於是把兩種結合起來，一口下去同時享用。

不同風貌的煲仔飯。

主廚在卡片上說，下班之後最貼心的super bites，要屬蠔烙。英文稱為oyster omelette，而新加坡蠔烙跟西式omelette不同，加入太白粉並且煎到金黃焦香。再以帶酸的三巴辣醬調味，層次和味道都很豐富。

Labyrinth的蠔烙沿用相同概念，做成章魚燒般的球狀，很適合當這樣的一口開胃菜。

主廚說，吃進口蛤蜊和青口吃了那麼多年，直到後來才知道新加坡也出產鮮甜飽滿的貝類。這道就是showcase當地的軟殼隔離。

街頭小吃的風味，不過味道和口感的層次細膩很多。

星馬印的著名小吃，rojak（囉喏）。我自認口味很廣，對各種料理的接受度都滿高的，很少遇到吃不習慣的食物。不過rojak我是真的吃不太來 😅

外觀其實跟傳統rojak很不同，味道也不太一樣。之前在hawker centre吃到覺得太詭異，這道反而沒那麼有挑戰性。裡面有十種食用花、香草、菜芽，都是新加坡當地的特色。醬汁以馬拉盞蝦醬和unpasteurized蜂蜜調成，裡面還有波羅蜜冰沙。

下一道是當日漁獲。

廚師說，他在中式餐廳必點的新加坡本土菜是芥末脆蝦wasabi prawn。這道用的是每日新鮮捕獲的mantis shrimp（瀨尿蝦／皮皮蝦），然後用當地的一種旱金蓮取代芥末，有芥末的香氣卻沒有那麼辛辣刺激。

婆婆（外婆）的花膠湯，是主廚家庭聚餐的固定角色。

外婆的版本裡面有魚丸、豆腐、花膠（魚肚），味道簡單又comforting。主廚取其精髓，分解再組合。

新加坡最具代表性的料理裡面，一定有螃蟹，大名鼎鼎的chili crab辣椒蟹！

Labyrinth的版本不是紅通通一盤。野生花蟹拆肉，以辣椒螃蟹的醬汁做成冰淇淋來達成味道輪廓，突顯螃蟹的鮮甜。用蛋白模仿粿條，麵包丁取代炸饅頭，攪在一起吃，是另一種風情的chili crab。

Otah（烏達）也是主廚兒時喜愛零嘴。

魚肉泥混合各種香料，香蕉葉包裹再烘烤。用deconstruction手法，把路邊小吃變成一場優雅精緻的享受。

說到新加坡小吃，怎能沒有沙嗲！

不過這個沙嗲雞有點不一樣。

吃起來都像雞肉，口感各異。其實只有一支是雞肉，另外兩個是鱷魚肉和青蛙肉！故意偽裝起來看食客吃不吃得出來 😆

配沙嗲的ketupat（馬來粽），主廚用新加坡式的麻糬來取代，外面裹著的是蔗糖漿和黃豆花生粉。

這道是紀念外婆的料理。可憐的理查，被我強迫飾演紅毛雞，咕咕咕 😆

不是紅色羽毛的雞 XD。「紅毛」在馬來和新加坡的日常用語中是指西方白人。殖民時期，外婆在一戶英國家庭工作，「紅毛」吃不慣海南雞飯，於是外婆自創了新版本，在飯中添加蘑菇roux，算是東西合併，因此稱作紅毛雞飯。

混入蘑菇的雞飯，口感潤澤、多了香氣，更像是燉飯。雞肉油封，滑嫩又有彈性。

接下來是pre-dessert。主廚兒時總喝椰果飲料，後來喝到用新鮮椰子水發酵的椰果，驚為天人，於是決定自己做椰果。

靈感來自珍多冰cendol，但不放綠色粉條。椰果搭配椰子乳醬、椰奶「雪」、椰子糖漿，還有注入斑蘭葉的蘆薈。

清爽的palate cleanser由當地的水果和花卉組成。

葡萄冰沙、葡萄薄片、紅火龍果、洛神花蛋白酥、clam leaf萃取的深紫色湯汁。

第一道甜點是豆花。

傳統方法製作，保留純淨豆香，入口極其順滑。以少許菊花茶增添芬芳，再用銀耳和雪蛤膏帶來口感對比。

第二道玉米甜點是小時候的夜市記憶。

玉米粒很逼真，實際上是烤玉米冰糕，配上焦糖鹹蛋黃爆米花。

玉米鬚做成的棉花糖，玉米梗做的玉米茶。

來到最後的petit fours已經超級飽！

Labyrinth這餐，都是新加坡人最熟悉的新加坡菜。個人覺得沒必要跟原版比較，因為傳統店家一定可以吃到更正宗甚至更美味的，價格也便宜很多。但若是把每個環節都顧到，從環境到菜單到食材到風味都做到位，讓人能夠精緻順暢地享用街邊小吃，未嘗不是自成一家的魅力。