| 新加坡 | 從風土到餐桌，從盤中到心裡，亞洲第一名的米其林三星 Odette

轉眼間新加坡假期已是快要兩年前，而那一年，正逢Odette名聲大噪。其實之前幾年主廚Julien Royer已是新加坡赤手可熱的法菜廚師，獲有兩星，最佳餐廳榜上有名。但2019年對主廚來說絕對意義非凡，成功摘下第三顆星，也登上亞洲五十最佳餐廳的榜首！過去四年都是曼谷的印度分子料理Gaggan獨占鰲頭，這回退位給了Odette。

新加坡美食無數，只嫌胃不夠多。在眾多平民小吃和精緻料理之中認真部署，其中必吃之一就是Odette。那天下午用力忍住了把海南雞當下午茶的衝動，才能用空空的胃、享受主廚滿滿的愛 😜

這餐是主廚的食物之旅，是Odette的故事。從風土到餐桌，從盤中到心裡。

主廚Julien Royer來自法國，家庭四代務農，所以他從小就在院中採摘收穫，早早熟悉了各種食材，也對大自然的饋贈深有體會。Royer的烹飪哲學至今都受其生長環境的影響，也堅持展現最真實的料理。

他說他的成就來自家人，並以祖母的名字Odette命名餐廳。他從祖母身上學到，最出眾的料理可以出自最簡單的材料。祖母更讓他領悟到，食物傳達了愛與喜悅，烹飪中的小細節小點滴不僅吸引味蕾滿足腸胃，還能徹底打動人心。這點我超級認同！👍

Odette的「從產地到餐桌」，倒不是在地取材，而是利用新加坡的東西匯流之便，與世界各地的boutique producer合作，取得當地的精良食材，再以主廚自身手法呈現出精純細膩的法式料理。不跟風隨俗大玩亞洲風味，而是專注做法國料理。Julien Royer手下的新派法國菜，比厚重的傳統法菜多了一抹清新明快，美感十足，氣質優雅。

餐廳位於新加坡國家美術館內，簡約優雅，高挑的天花板，乾淨的色調，像蝴蝶般懸掛的吊飾是新加坡本地藝術家的作品。餐廳不大，高朋滿座，我們吃完剛好是最後一桌才好拍照，不然不好意思拿起相機對著其他客人。

大片玻璃後面是一目瞭然的廚房。

餐前小點有三樣。豌豆canape，甜嫩嚇一跳，細品帶著一絲孜然香氣，既refreshing又flavourful，非常可口。

改頭換貌的gougère，把法國傳統的鹹乳酪泡芙做成波浪條狀，外皮酥脆內餡香濃。

這一口牡丹蝦酪梨泥充滿層次，爽脆、彈軟、滑潤，味道清新有力。

接著上來一塊木板，擺放著乾燥菇菌和茶包，標籤上寫著「蘑菇茶」。

牛肝菌sabayon，牛肝菌奶油brioche，菇菌香氣蔓延。

裡面有烤過的蕎麥、核桃粒、牛肝菌，注入蘑菇「茶包」製成的高湯，搭配牛肝菌麵包，吃起來很hearty。

美味的麵包盤。提醒自己不要貪心哈哈。

接下來開始菜單上的內容。

來自北海道丸恭水產的海膽，做成很上鏡的海膽兩吃。

一吃是海膽、牡丹蝦tartare、皇家鱘魚子醬、貽貝泡沫、青蘋果。顯得高貴但並不算特別驚艷，鮮美十足倒是有的。

二吃是海膽配墨魚汁吐司，加上手指青檸和紫蘇花。個人覺得海膽的味道有點迷失。

接下來這道讓我有點不～蘇～糊，聯想到了長毛的凸痣 😂。挪威Trondheim Bay扇貝，看似一整塊，其實是以薄片疊成。下面的crème fraîche帶著辣根香氣（horseradish)，另外佐上不同型態的蒔蘿（dill），分別用上了dill oil，dill cream，fresh dill。有種既清淡又濃郁的奇妙感覺。

搭配rice cracker加海苔奶油。

甜菜以不同姿態出現，有冰糕有脆片，有鹽烤有蛋白酥，另外搭起司和石榴。我一般不愛beetroot，但這道算是相當討喜。

然後上桌的是煙霧繚繞，迷迭香煙燻流心蛋。

先用63.5度煮55分鐘，取下蛋殼然後用迷迭香煙。

玻璃碗中是煙燻馬鈴薯慕斯，裡面有炸過的西班牙香腸（chorizo）和蕎麥脆粒。將流心蛋倒入，攪拌一下再開動。吃起來不錯，其實更多是吃氣氛和氣場哈哈。

鮑魚、鵝肝、香菇、柚子皮、旱金蓮葉（nasturtium leaves）、山椒葉（sanshō leaves）。上桌後淋入法式清湯（pork consommé）。這個組合意外協調可口！味道zesty，peppery，and floral，非常特別。

煙燻喜之次魚（kinki）、煎槍烏賊（spear squid）墨魚、牡丹蝦、伊朗藏紅花、蕪菁甘藍（rutabaga）。三種海鮮食材，口感分明，各有風格。魚肉肥美多汁帶脆皮，墨魚柔嫩到驚艷，牡丹蝦清甜紮實。

招牌主菜，端上來一個木盒子。Fabien Deneour養殖的鴿子，來自法國西北的Brittany。Kampot Jewels胡椒，產於Norbert Binot在柬埔寨的有機胡椒農場。鴿子用胡椒和迷迭香醃燻，再做成鴿子四味，不同手法展示不同部位的特色。

我最愛法國料理中的禽鳥，尤其是鴿子和鵪鶉，看到這個主菜很期待。鴿胸肉先用低溫sous vide再燻烤，外面是焦香的Kampot胡椒脆皮，裡面是帶血色的完美生熟，配上Solliés無花果、南瓜泥、黑蒜醬。

這道不僅吃得出主廚功力，上菜時也考驗侍者。黑色那一圈是黑蒜醬，上桌再把肉汁淋在圈內，看似好像沒什麼但很容易滿溢擦邊。即使拿捏剛好也很有可能功虧一簣，最後拿走湯匙時掉下那麼一滴 😅

看來這個侍者身手可以 💪

三分熟在鴿胸肉上最是剛好，軟嫩帶彈，肉汁與油脂渾然天成，越嚼越香。不過味道組合沒有給我驚喜，個人覺得胡椒的味道太突出而且沒有很合，整體搭配略為單調。

這小小一盤有三個部位三種口味。油封鴿腿經過煙燻，帶著特殊的草本香氣。鴿子肝做成巧克力慕斯，甜鹹並存，濃郁美味。鐵簽上的是酥炸鴿子心，每個部位都不放過。

飛鴿傳書。這是主廚綁在鴿子腿上的信，呵呵。

起司來自歐洲的traditional cheesemaker，每樣都精心挑選。

甜點前奏。佛手柑和葡萄柚sorbet，配茉莉花茶granache和蜂蜜tuile。清爽沁心，酸甜之中微微帶苦又透出芬芳，然後苦後回甘。很有層次和深度，讓人眼前一亮。

主廚出來打招呼，聊聊接下來的甜點。

創意版的lemon tart，用柚子表達。外層是柚子慕斯和蛋白酥，上面有柚子皮、紫蘇花、羅勒葉。裡面是羅勒柚子冰糕，下面是柚子乳和酥餅。羅勒的香氣很是鮮明，做在甜點中竟如此出色，而且跟柚子是天作之合。輕盈細緻，味道和口感都十分平衡，大愛大愛！

我不算是甜點魔人，還有就是，到了這個環節往往已是入座三個多小時之後，又飽又茫，甜點亂塞一通 XD。不過Odette的從pre-dessert、到dessert、到最後的petit fours都讓我印象深刻，非常喜歡 😍

餐後小甜點。

原來是上下相疊，打開來是四樣。棒棒糖是芒果芭樂冰糕。

零陵香豆（tonka bean）巧克力塔。

蜜瓜。

小小一顆canelé看起來不起眼，吃起來很強大。Dark rum和香草的濃厚，中間custard的柔軟，外層焦糖crust的口感，組合成超滿足的一口！

飯後侍者遞上一個紙袋給我們帶走。回飯店打開，雅緻的盒子裡面躺著一瓶果醬，是Odette的signature jam，用的是祖母配方，來自Julien Royer童年的簡單純淨美味。

Odette這餐總體來說很滿意，菜色的選擇、搭配還有flow都非常有水準，也看得出主廚對於取材和食物的熱忱。風格創新，有實力有想像力也有定力，沒有為了變花樣而迷失，保留烹飪的理性和初衷。

以個人口味來說，更喜歡前面幾道和最後的甜點陣容，主菜不算特別驚艷。好在整場沒有雷點 —— 米其林星不是絕對保障，三星也有參差不齊，有些三星的翻車現場比一般餐廳還可怕 😆

上菜速度恰到好處，環境氣氛服務也都相當怡人。硬要挑的話，某些人員和侍者不太大方，不知是否因為語言或文化，言行舉止之間流露出靦腆和不自信。當然啦不是說人家態度和服務不好，我也最受不了自以為是的高傲服務人員，可是對客人尊敬有禮並不等於拘謹卑微。說到經由服務而讓用餐體驗更加升級的最高境界，在我心中要數瑞典三星Frantzén，以及拉斯維加三星Joel Robuchon！