16 August 2017

[料理] 吃上癮的烤肉經典 — 牙買加煙燻烤雞,希臘羊肉串燒


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夏天就是要烤肉!趁夏日結束之前,端上這兩道異國燒烤經典 — 牙買加煙燻烤雞Jamaican Jerk Chicken,希臘羊肉串燒Greek Lamb Souvlaki。口味非常道地喔,身邊的友人吃過都說好,趕快分享給大家,跟我輕鬆做烤肉,一起吃上癮!


我和理查很愛BBQ,喜歡烤的過程和感覺,也愛吃燒烤!我倆都是口味多元、樂意嘗試之人,所以平日煮食五花八門,夏天烤肉當然也要變來變去才好玩。北美很多人都在家中有BBQ grill,夏天也是能烤就烤的季節,但我很少做美式燒烤,因為常見的漢堡熱狗這類好無聊,美式肋排一烤一大塊又少了多樣性,口味單調的烤雞也沒什麼意思。話說道地的美國南部烤肉還是留著去餐廳吃,器具手法都需專業,而且燻烤十幾個小時也不是常人能玩的,哈哈。


常做隨便醃一醃的亞洲風味烤肉,中式、日式、韓式都頻繁出現,最近也常玩泰式。除此之外還有多年來餐桌上的固定角色,結合了中東北非南亞的慣用香料,跟牛小排、雞排、花椰菜都特別合拍,愛愛愛愛到不行!另外南美烤肉也時不時出現,無須特別調味和醃製,只用鹽和黑胡椒,烤好之後佐阿根廷青醬chimichurri就到位了,豬牛雞海鮮全部適用。


這篇的兩道既適合自己吃也是宴客亮點,因為算是有名有姓的燒烤菜式,不少人在餐廳吃過,所以遇上口味道地的homemade版本會有幾分驚艷,給本人一點小小成就感 XD。作法很簡單,做過就知道。調好醬料,先醃再烤就好啦。




【牙買加煙燻烤雞 Jamaican Jerk Chicken】


Jerk是牙買加的傳統烹飪方式,也是加勒比海料理的代表作,用香料醃肉再慢火燻烤,成品黑烏烏,入口是非常獨特的香辣,整個味道構造很有力度。

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Jerk料理最早來源於西非,非籍奴隸用牙買加當地盛產的香料,製作西非的燒烤,然後又受到歐洲殖民者和亞裔苦力勞工的文化影響,所以既有非洲的燻烤,又有加勒比的香料,還有亞洲的醬油,很特別對不對!其中的調味關鍵,是Allspice多香果,還有Scotch Bonnet辣椒。


Scotch Bonnet是辣度最高的辣椒之一,不是隨便什麼超市都能買到的品種,可以用其它辣椒代替,譬如Habanero或Serrano。用新鮮辣椒才能同時有辣味又有椒香。如果只能買到辣度低的品種,最好不要單靠增加鮮辣椒份量來提升辣度,因為椒味會失衡,這時候可以另外加些Cayanne辣椒粉。


而Allspice就非它莫屬,無從取代了。中文是多香果,也叫牙買加胡椒,長得像黑胡椒粒但是味道徹底不同。產於美洲熱帶地區,哥倫布當年航海尋找胡椒,以為多香果就是胡椒,帶回西班牙並稱之為Pimienta,也就是西班牙文中的胡椒,後來又演變成Allspice的另一個名字Pimenta。常以粉狀出售,加上名稱看起來是All和Spice兩個單字,所以會被誤認為多種香料調配而成。雖是單種香料,但氣味像是綜合了肉桂、丁香、荳蔻,並且帶點胡椒的辛辣。在牙買加當地也用Allspice的葉子和木材來燻肉。


各種肉類和海鮮都能Jerk,最受歡迎的應該就是Jerk Chicken。想當年我們在牙買加吃過最傳統道地的版本 — 遠遠看到路邊煙霧繚繞,正是用舊油桶切開當烤爐的攤子,牙買加黑人手拿著甘蔗,操著當地特色的英文,Yeah-mon Yeah-mon的招呼我們去試試。雖然飯店的牙買加烤雞更美味,但那天的路邊燒烤讓人印象特別深。


好幾年前寫過牙買加烤雞,用的是市售醬料,味道不錯但跟當地吃到的Jerk Chicken不太一樣。下廚時間久了,加上是興趣所以不厭其煩,總覺得從頭開始調配最有料理精神,現在理所當然的自己做Jerk醃醬。(然後一邊做一邊耍白痴用牙買加口音說Yeah mon!XD)

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《材料》
  • 雞腿 — 1.5公斤
  • 青蔥 — 5根
  • 蒜頭 — 5瓣
  • 薑 — 1小塊
  • Serrano 新鮮青辣椒 — 5根
  • Thyme 新鮮百里香 — 2大匙
  • Allspice 多香果粉 — 1.5大匙
  • Cayenne 辣椒粉 — 1.5大匙
  • Cinnamon 肉桂粉 — 1/2小匙
  • Nutmeg 荳蔻粉 — 1/2小匙
  • 黑胡椒粉 — 2小匙
  • 醬油 — 4大匙
  • 黑糖 — 2大匙
  • 醋 — 2大匙
  • 鹽 — 1/2大匙
  • 橄欖油 — 4大匙
  • 青檸檬汁 — 1個

1小匙 = 5 ml,1大匙 = 15ml


如果手邊沒有肉桂和荳蔻,可以省略這兩味,多加點Allspice。若購買的是整粒的Allspice,現磨出來的味道比較濃郁,我買的是Allspice粉,所以食譜中的用量略多些。醋和Lime讓整個味道更明亮更平衡,醬油和黑糖在燒烤時更有焦化香氣。


辣椒就看自己口味了,但這道就是要辣度明顯才好吃,若是做成小辣或無辣,就沒了Jerk的精髓,也就不是Jerk啦。同一個品種的辣椒,也有可能某支特別辣或不怎麼辣,醃肉之前先試味道再調整。每個人對辣的承受度和定義都不一樣,就拿醃醬和成品來比較的話,醃醬吃起來特辣就差不多,醃好的肉大約是中辣。


辣椒、蔥、蒜、辣椒切塊,加入其它材料用食物調理機打碎,就是Jerk醃醬。雞腿用尖刀戳一戳,加醬料醃至少半天到一天。

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除了肉類和海鮮之外,做成Jerk豆乾也很好吃。不提前醃,而是現抹現烤,烤的時候一部份醬會掉下來,所以多加了點醬油膏比較夠味。

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煙燻是Jerk料理的重點,傳統的牙買加烤雞,先將木材放在火源上,再把雞肉放在木頭上去烤。北美也有烤肉愛好者會買燒烤用的木片,放在BBQ烤爐中增加煙燻效果,像美國南部風格的烤肉,就是特別講究煙燻這個環節。

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自己在家玩雖然想要越正宗越好,但還不至於拿多香果的木材來炭烤,哈哈。有個取代的方式,就是用乾燥香葉Bay Leaves,聽說牙買加當地也會用到。先浸泡一下,然後鋪在烤架上,把醃好的雞肉放在香葉上,中小火烤到香葉焦黃然後丟棄,雞肉繼續中大火烤熟。

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不過呢,我同時烤過加香葉和不加的,吃不出來什麼差別,因為肉是重口味,而且加蓋烤的時候,grill裡面的煙燻味也相當濃郁。話說有些燒烤爐的構造設計中有Flavorizer Bars(我們家的是Weber),是V型的不銹鋼或瓷質片狀,位於烤架下方,食物滴下來的油脂接觸到這個很燙的表面會馬上蒸發,並產生煙燻味,讓食物更有燒烤香氣。基本上BBQ grill燒熱之後還沒有放食物,就已經一家烤肉萬家香了哈哈。


寫到這裡,突然想到有些人用BBQ grill烤肉會放錫箔紙(我看過的好像都是華人才會這樣做,跟老一輩用保鮮膜包電視遙控同一個概念嗎 XD),但這不是跟烤肉想達成的效果背道而馳?如果是烤箱料理,在烤盤上鋪錫箔紙可以不用辛苦刷烤盤,這的確說得通,也不影響成品味道。可是用戶外的燒烤瓦斯爐,烤架上鋪了錫箔紙再放食材,跟燜煎差不多,沒有char沒有smoke,不就沒有燒烤的樣子和風味嗎?(納悶)


牙買加當地人是烤整雞(butterfly切變成扁的),我吃過雞胸也吃過雞腿,後者絕對勝出。雖然有些料理我只用雞胸,像是義式雞肉Piccata用腿肉就很不合,但是烤雞炸雞這類,還是雞腿稱王啊。然後雞大腿比小腿更勝一籌。

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Jerk的獨特味道十分迷人,有種花果香的甜鹹辣,是很複合的濃厚。其實雞肉不是我最喜歡的肉類,因為本身的味道較平淡,若又是口味太單純的烤雞,雖然不難吃但覺得有點無聊。所以說,香辣帶勁的牙買加烤雞是正解!

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【希臘羊肉串燒 Greek Lamb Souvlaki 】


羊肉是希臘料理的典型食材,兩道名氣和人氣最高的,就是Roast Lamb燉烤羊肉和Lamb Souvlaki羊肉串燒。

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不像亞洲的串燒是小菜,希臘羊肉串是比較大份的烤肉,有單人一餐份的串,也有手臂那麼長的大塊肉串,取下分食。吃的時候配pita餅、番茄、洋蔥絲、黃瓜、優格醬等等,或全部卷在一起就是希臘捲餅gyro。


在中東地區,類似的烤肉叫shawarma(阿拉伯烤肉)或doner kebab(土耳其烤肉),都是異曲同工之妙。有次在電視上看到Jamie Oliver在院子裡生炭火烤一大串shawarma,我和理查好心動啊啊啊 XD


希臘菜屬於粗曠溫暖的料理,是簡單舒心的comfort food。地中海元素鮮明,使用大量的橄欖油、蒜頭、檸檬來調味,另外也有土耳其和中東的一些香料影響。以前寫過Greek Lamb Chops希臘羊排,而這次的Lamb Souvlaki是更濃重的口味,雖然調味看似差不多,都有橄欖油、乾燥奧勒岡Oregano、蒜頭、檸檬汁,但多了洋蔥去醃製,並加了少許香料,風味大不同。


《材料》
  • 羊肩肉 — 1公斤
  • 蒜頭 — 10瓣
  • 洋蔥 — 1個
  • Oregano 乾燥奧勒岡 — 2大匙
  • Cumin 孜然粉 — 1/2小匙
  • Paprika 紅椒粉 — 1/2小匙
  • 黑胡椒 — 1小匙
  • 鹽 — 2~3小匙
  • 檸檬汁 — 1~2個
  • 橄欖油 — 1/2杯

1小匙 =5 ml,1大匙 = 15ml,1杯 = 240ml


蒜頭和洋蔥切碎,加其它材料混合。不要被橄欖油的份量嚇到,地中海料理就是要橄欖油用力加,哈哈(而且橄欖油對整道菜的味道很重要)。我平時煮中菜用油不多,倒是做希臘、西班牙、義大利所使用的油量遠遠超過我認知中的適量,若橄欖油不是有益健康的油,我也不敢用這麼多。

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羊肉切大塊,前一晚醃。

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一公斤三串的大型羊肉串 XD

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羊肉可以不用全熟透,烤好取下之後,肉塊之間的部位是帶粉紅的,其它幾面金黃焦香,口感剛好。這個調味的搭配超級適合烤羊肉,最近幾次都吃這味,感覺比以前做的新疆孜然羊肉串更對我們胃!

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2 comments:

  1. 請問這個食譜可以用來煮牛/雞肉嗎?

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    1. 你是說第二個希臘羊肉食譜嗎?可以用牛肉和雞肉,希臘餐廳的souvlaki肉串也有不同肉類選擇 :)

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