這個整套的希臘餐是我覺得做起來最輕鬆的「看似大餐」，也就是看起來有模有樣媲美餐廳，其實簡單到偷笑 XD
最近又做了一次，趁熱情滿滿的時候來補充心得和照片。作法和調味一樣，也是我做過幾次最有保證的不敗配方，但羊肉和炊飯換了不同種類，很喜歡！雖然身處十月底，但萬聖節過完之後聖誕節一轉眼就到了，如果不想做火雞，那就試試希臘慢烤羊肉吧。
希臘餐館在美洲和歐洲各地很常見，大多是溫馨風格暖胃路線。最典型的菜式應該就是希臘慢烤羊肉，豪邁的一大盤配上馬鈴薯和炊飯，還有烤餅和沙拉，很是撫慰人心。之前那篇宴客心得中提到過，希臘大餐做起來簡單省力，輕輕鬆鬆就可以受到滿桌好評。雖然不是什麼fancy食材，但味道豐厚又有異國風情，整套端出來頗有架勢，嘿嘿。
希臘料理中的肉類重頭戲是羊肉，慢烤的羊肩或羊腿尤其出名。我做過不少次慢烤羊肩，也做過希臘式的羊排雞排，所以對烤羊和希臘口味算是相當熟悉。這次總結綜合了一下以往的食譜，真心覺得不輸溫哥華那些希臘名店，理查也說完全就是希臘大嬸煮出來的，哈哈哈。我們還玩了兩吃，剩下來的部份加些配料做成希臘卷餅gyro（視地理位置也叫donair或shawarma），連我自己都嚇一跳的好吃，理查說我很適合去開donair店（然後要同時賣紅燒牛肉麵嗎 XD）。
最重要的是，做起來真的超級輕鬆。可以說是零技巧，照著份量和調味執行就成功，也沒有火候上的拿捏，長時間慢烤就對了。最後澎湃端出場，又美味又有成就感（撥髮）。
我和理查都愛羊肉，那就順便聊聊常見的部位和作法。Roasted lamb這種整塊上陣的慢烤，不怕烤得久只怕時間不夠，就是要低溫慢烤才酥軟香濃。我喜歡用羊肩（lamb shoulder），帶點油脂所以味道濃厚。帶骨和去骨的都買過，作法和成品都沒什麼差異。常買深綠包裝的紐西蘭牌子，這次剛好是無骨，一包一公斤而已所以拿了兩包共2200g。帶骨羊肩當然就比較大塊也比較重，但要記得拿捏骨頭的部份才不會肉量不夠喔。
另一個roast lamb的選擇是羊腿肉（leg of lamb／lamb shank），不過肉質廋韌，雖然長時間慢烤之後也柔軟潤澤，但羊肩吃起來更香。還有整塊的無骨腰肉（lamb loin）也可以拿來做lamb roast。
補充：這回用了羊膝（cross cut的羊腿一部分，著名義菜Osso Bucco米蘭燉牛膝就是用小牛的這個部位），雖說腿肉偏瘦一般不是我的首選，但這種切法不是整大塊的瘦肉，而是分佈均勻的骨邊肉，然後多了骨髓加持好香啊。同樣是用了兩公斤（約四人份），不過之前食譜用的是兩公斤無骨羊肩，肉的份量比較多。買不到羊膝沒關係，羊肩也絕對是不會出錯的好選擇（話說羊膝不是在專門的butcher shop買的，竟然在大統華巧遇）。
羊排則是短時間烹飪，像牛排那樣的medium rare或medium，吃帶粉紅的軟嫩。醃過之後先煎到表面焦黃，再進烤箱十幾分鐘即可，操作起來同樣簡單直接，但是全然不同的美味。最棒的部位是肋排（rack of lamb／lamb chop），味香肉細，成品也十分漂亮，經典法式切法削掉肋條上的肥肉並整齊的露出骨頭，最後切開來是一條纖細肋骨帶著一塊圓潤的肉（也被稱作羊肉棒棒糖）。這個部位切法有八根骨可切八片，取自紐西蘭羊的話總重約500g，美國羊則更大。
常見的羊排部位還有腰肉（loin chop），偏瘦但細嫩，形狀是手掌不到的三角形，像個迷你T骨牛排，一塊約100g。另外羊肩也可以切出羊肩排（shoulder chop），雖是平價部位但分佈了油脂所以煎出來香口好吃，也適合加配料做成燒燉菜式，不像整塊羊肩那麼久但也是酥軟路線。
再來就是切塊的羊肉，西式部位多為羊肩或羊腿，用來做stew，拿來煮亞洲口味也適用。不過中式作法我還是最偏愛帶骨的羊腩，不管是紅燒還是做羊肉爐，吃起來都多了些肉香和感覺。亞洲超市的火鍋羊肉片一般也是羊肩部位。
下圖是常見的羊排部位（照片來自www.americanlamb.com），由左向右分別是loin chop，rack of lamb，shoulder chop。也附上我以前的一些食譜：摩洛哥羊肩排，大蒜迷迭香羊排，孜然烤羊排， 西式燉羊肉，橙汁香料烤羊排，希臘煎羊排，印度咖哩羊肉，慢烤羊肩，藥膳羊肉爐，紅燒羊肉。
【希臘慢烤羊肉】
《醃料》
- 鹽巴 — 2.5小匙（1磅肉需1/2小匙鹽）
- 現磨黑胡椒 — 少許
- 蒜粉 — 2小匙
- 紅椒粉（Paprika）— 2小匙
- 乾燥奧勒岡（Dried Oregano）—1大匙
- 乾燥羅勒（Dried Basil）— 1小匙
《材料》
- 羊肩或羊腿或羊膝 — 2公斤（約5磅）
- 洋蔥 — 2個，切大塊
- 大蒜 — 10瓣，拍扁
- 罐頭番茄丁或番茄糊 — 1/2杯
- 水 — 1杯
- 檸檬汁 — 1/2顆
- 橄欖油 — 4大匙
- 新鮮百里香（Fresh Thyme）— 10株
- 香葉（Bay Leaf）— 3片
《作法》
- 無論是用羊肩或羊腿或羊膝，調味和作法一樣，羊肉先加醃料過夜。我用LC鑄鐵鍋，放在鍋中醃，之後進烤箱，最後直接上桌，一鍋到底很方便。
- 醃好的羊肉加入所有其它材料，烤箱預熱至325F，先加蓋烤四個小時，然後取蓋繼續烤兩個小時，並且每半小時把肉汁撈起來淋在上面。 補充：羊膝是小塊比較容易軟，這回加蓋烤了四個小時就好了。
- 如果用整大塊的羊肩或羊腿，最後用叉子把肉撥一撥，讓每個部份都沾滿醬汁，吃起來更加柔潤夠味（也可以等端上桌後再進行這步）。羊膝就不用把肉撥散，先把鍋底的醬汁撈起來淋在肉上，然後整塊整塊的盛盤。
真的就是希臘餐廳的roast lamb啊啊啊啊啊（感動貌）。非常道地的滋味，香軟好吃的程度有過之而無不及，嘿。希臘餐館的上菜方式一般是整塊肉帶骨，我反倒覺得裡面的肉有些欠缺醬汁的香度和濕度，所以在家操作時最後把肉撥一撥（烤到很軟，輕鬆叉幾下就搞定），讓全部的肉都跟汁充分融合，吃起來更加分。
補充：羊膝因為本來就是比較小塊，所以入味均勻，口感比大塊羊腿來的柔潤。
骨頭在慢烤的過程中也會釋放香味去醬汁中，最後還可以用小叉子挖骨髓吃好銷魂。雖然一直都偏好羊肩多過羊腿，但是這次的羊膝讓我刮目相看，尤其是吸骨髓的時候實在太爽快 XD
【希臘炊飯】
《材料》
- 長米（泰國米或parboiled rice） — 3杯
- 雞高湯或水加高湯塊 — 泰國米用3杯高湯，parboil rice用6杯高湯
- 罐頭番茄丁 — 1/2杯
- 洋蔥 — 1個
- 乾燥奧勒岡（Dried Oregano）— 2小匙
- 蒜頭 — 4瓣
- 橄欖油 — 1大匙
- 奶油 — 3大匙
- 檸檬汁 — 1顆
- 黑胡椒粉 — 少許
《作法》
- 鍋中放入奶油燒熱，加切碎的洋蔥和蒜頭炒香。
- 加米和橄欖油略炒，讓米粒裹上油脂。
- 加黑胡椒粉、oregano、番茄、高湯，邊煮邊攪拌，幾分鐘後大部分湯汁會被飯吸收，加蓋進烤箱約半個小時（或小火在爐台烹煮）。我也是用LC鍋，所以全程都同一個過執行，飯煮透了之後也可以繼續保溫。
- 最後擠入檸檬汁，攪拌均勻，如有需要加鹽調味（注意雞高湯和奶油是有鹽還是無鹽的）。
Rice pilaf是地中海、中東、南亞、南美等地常見的炊飯，不同地域有自己的搭配習慣，但泛指以高湯和香料烹煮的米飯。煮出來的飯粒是偏鬆散的，所以要用黏度低的米，也就是長米（long grain rice）。我們在家都吃日本米，不適合做rice pilaf，所以買了泰國米只做這類炊飯或港式煲仔飯。
很多食譜都說希臘炊飯可用泰國米，我覺得行得通也絕對好過短米品種，但更喜歡希臘餐廳的版本，米粒較大也更飽滿，可是不知具體是什麼米，在網上找來找去只看到籠統的說用long grain rice。一般超市的長米只有泰國米和印度米，雖然有些食譜也建議印度米（basmati rice），但我覺得口感和形狀都很不希臘。看來得去specialty store尋覓那種長長胖胖的大粒米（Kitsilano有間地中海超市，販賣很多希臘和義大利的食材）。不過如果你居住的地方沒有這種貨源，那常見的泰國米或美國長米大概是最佳選擇。
補充：多謝有餐廳經驗的網友告知，這次用了Uncle Ben's Converted Rice，果真就跟希臘餐廳的炊飯一模一樣！話說吃習慣米飯的華人，大多都買泰國米或日本米品種，應該想都不曾想過Uncle Ben's，那完全就是給老美老加老墨吃的吧 XD。Uncle Ben's也有很多種類的米，像是印度米、泰國米、速食米，記得要買converted rice，也就是parboiled rice「蒸谷米」。這是一個處理過程，指帶殼的稻穀先浸泡再蒸煮再乾燥，出來的米粒是完全不同的口感，跟我們一般吃的那種有黏度有彈性的白飯不一樣，而是米粒分明鬆散，加湯久煮也不會糊起來，很適合做地中海、南亞、中東、南美的炊飯。
若用parboiled rice，水和米的比例是2:1，泰國米則是1:1。
【希臘烤馬鈴薯】
《材料》
- 馬鈴薯 — 6個
- 橄欖油 — 3大匙
- 檸檬汁 — 1～2個
- 蒜末 — 3瓣
- 乾燥奧勒岡（Dried Oregano）— 1小匙
- 紅椒粉（Paprika）— 1/2小匙
- 鹽巴 — 1小匙
- 黑胡椒 — 少許
《作法》
- 馬鈴薯去皮後十字切（一個切成四塊）。我愛用Yukon Gold，比Russet個頭小，都挑選比較大顆的也盡量大小一致。
- 把橄欖油和檸檬汁加其它調味攪拌均勻，淋在馬鈴薯上。
- 進烤箱烤到鬆軟即可，約60到90分鐘，在羊肉還需要一兩個小時的時候把馬鈴薯放進去就好，提早軟了可以拿出來，不過多放在裡面半個小時也沒關係，馬鈴薯要鬆軟才好吃。我是用LC鍋加蓋，若用其它容器就用錫箔紙蓋起來。
在希臘餐廳，典型的一份主菜保括了肉類、炊飯、馬鈴薯、沙拉。馬鈴薯烤得鬆軟潤澤，加了不少檸檬汁（希臘料理中的檸檬用量十分可觀）所以帶著酸酸的滋味。看似是不起眼的小配角，但個人覺得不可或缺，對我來說用馬鈴薯和炊飯一起搭配烤肉才完整，那個酸味和口感都超合拍！做起來也完全不費工夫，反正羊肉需要烤箱，炊飯和馬鈴薯根本就是順便就完成啦。
大家往往覺得馬鈴薯只是澱粉，其實它有豐富營養喔。雖然大多華人都習慣一餐只有一道主要澱粉類，所以不太會又吃麵又吃飯又吃餅，也鮮少以麵包或馬鈴薯當主食，但我還是要重複八萬次，希臘餐就是要有這個酸酸的馬鈴薯配上炊飯和肉肉才算數！
【希臘沙拉】
《材料》
- 黃瓜（English Cucumber）— 1根
- 蕃茄 （Roma Tomato）— 4大個（或普通番茄2個）
- 黑橄欖（Brine-cured Kalamata Olives）— 120g
- 青椒 — 1/2至1個
- 紅洋蔥 — 1/2個
- 羊乳酪（Feta Cheese）— 1/2杯
- 乾燥奧勒岡（Dried Oregano）— 1小匙
- 義大利醋（Balsamic Vinegar）— 1小匙
- 檸檬汁 — 1/2至1顆
- 橄欖油 — 4至6大匙
- 黑胡椒 — 少許
- 鹽巴 — 適量
《作法》
- 把橄欖油、檸檬汁、醋、鹽、黑胡椒和oregano攪拌在一起就是沙拉醬。
- 黃瓜、番茄、青椒、洋蔥都切下塊，然後加橄欖、feta cheese和沙拉醬拌勻，最後再多灑些feta。
這回的客人都是肉食動物，我原本以為一大盆沙拉會吃不完，結果掃光光！有人問我沙拉醬是買哪牌，其實自己做超簡單，比市售瓶裝的希臘沙拉醬要好吃也新鮮，又可以保證橄欖油的品質，這直接影響了味道呢。
上次沒有拍照，這是我和理查的兩人份沙拉。
我每道都是直接整鍋上，給大家自行取用無限續盤，也方便自己調整各味的份量組合。
這一餐的慢烤羊肉、檸檬烤雞、炊飯、馬鈴薯都用Le Creuset，一鍋到底是王道。也做了希臘沙拉，然後希臘麵包是買的。希臘菜中的優格醬tzatziki是無處不在的配醬，我個人覺得如果不是炸花枝或grilled lamb chop好像少了它也沒差，所以就沒準備。還是那句話，超有希臘餐廳的味道，而且大家都覺得比外面還好吃！
羊肩肉經過六個小時的低溫慢烤，再撥開來跟醬汁融合，味道濃厚飽滿，肉質肥美酥軟。搭上香香的炊飯和酸酸的馬鈴薯，讓人一口接一口，吃得左右搖擺。
補充：兩個禮拜前的週末有風暴，呆在家煮個comfort food最適合，夫妻二人不約而同投票給這道。雖然是兩個人吃，但這玩意兒既然都要做了那就多做點，留下來的剛好可以再玩一次捲餅。
烤箱一開就是四五個小時，還好沒有中途停電。這幾天的風暴讓我每次看到和聽到後院的大樹都有點緊張，好怕樹會倒下來砸在房子上。
是說外面風大雨大，整天窩在家裡悠哉的邊喝紅酒邊準備（其實大部份時候放烤箱就不用管啦），然後足不出戶就有道地美味的希臘晚餐，真的覺得格外comforting啊。
雖然一直都偏好羊肩多過羊腿，但是這次的羊膝讓我刮目相看，尤其是吸骨髓的時候實在太爽快 XD
【希臘捲餅 】
當下吃得人仰馬翻，沒想到後面還有另一個亮點。因為超量準備，除了沙拉之外都有剩餘。隔天來做希臘捲餅gyro，換個方式呈現這種美味，感覺很不一樣，好吃到讓我和理查要跳起來，哈哈。
Gyro是希臘版本捲餅的稱謂，跟Donair和Shawarma（沙威瑪）的概念類似，餅中捲了烤肉和蔬菜。是地中海和中東的料理，不過在北美和歐洲很多地方也可以看到，像三明治和漢堡屬於快餐的一種，但每次吃都覺得烤肉很澎湃，口味口感豐富，料很紮實的一大捲吃起來也很有滿足感。我沒加tahini或hummus這些正統的阿拉伯醬料，用手邊有的食材來執行，效果也非常好！
想說最近一直大魚大肉，於是適度減少肉量，把炊飯和羊肉拌在一起去捲，也很香很好吃。
配料不能少，切了番茄、黃瓜、青椒、洋蔥，還有feta cheese和辣椒醬。
Pita的中文也叫口袋餅或口袋麵包，中間是空的可以塞東西，但我買的滿薄的，我怕破開來就兩層一起捲。
先放烤羊肉和炊飯，再加洋蔥、青椒、番茄、黃光，灑上feta cheese，擠上很對味的是拉差辣椒醬（暱稱「大公雞辣椒醬」，跟各式料理都很速配）。
料太滿了捲不起來，就變成taco樣式了 XD
一口咬下去，在羊肉的香濃和蔬菜的清脆中打滾，哈哈。有生洋蔥的辛嗆和羊乳酪的鹹香十分提味，這樣的組合真的很無敵！
再捲一個，包緊緊之後用錫箔紙固定，終於成型啦。理查是蔥油蛋餅牛肉捲小王子（什麼鬼東西），我是中東烤肉捲餅大嬸 XD
這就是希臘大餐的料理操作和變化版本的全過程，真的簡單輕鬆也美味可口，做過就知道 :)
【延伸閱讀】
希臘料理代表作，羊肉串燒 Greek Lamb Souvlaki
簡單好吃的異國家常菜，希臘媽媽的檸檬烤雞 Greek Roasted Chicken and Potatoes
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