| 料理 | 藥膳花雕醉雞鍋，一吃成主顧的我家版本

藥膳雞、燒酒雞、花雕雞這類口味，最喜歡溫哥華「春秋火鍋」的醉雞鍋，而且愛這道多過他家的生猛海鮮高檔貨（這個省錢法好輕鬆 XD）。港式作法，用紹興酒，出來的味道甘醇濃厚，特別香。放養雞彈性十足，先醉過再煮很入味，但酒味並不太濃。中藥的份量恰到好處，鮮明又輕柔，不習慣藥膳的人也可欣然接受。


藥香酒香淡淡的，鮮甜濃濃的，一吃成主顧，不過後來從春秋吃到了家裡，呵。一開始在家嘗試就是根據這個口味框架，比台式的燒酒雞和花雕雞更得我心，因為港式的醉雞鍋沒那麼厚重，但看似清淡卻又滋味悠長。在家煮過無數次之後，某天臨時起意去吃了久違的「春秋火鍋」醉雞鍋，然後可以肯定，不用再去那裡吃雞鍋了哈哈。


不是我厲害，而是真的很簡單！放養雞連皮帶骨肉販切好，中藥幾味也都是超市能買到的，紹興酒或花雕酒豪邁倒下去，醃過夜，上爐煮。在家料理的一大優勢就是量身訂作，藥味的濃淡、酒香的厚薄、湯汁的多少，都可以根據一貫口味或當日心情來調整。


我知道很多人對藥膳沒什麼把握，我以前也是，看到中藥就頭痛，分不清哪個是哪個，根本不知道怎麼用。接觸多了才發現，固定出場的就是那幾樣，像羊肉爐、薑母鴨、藥燉排骨都是在這幾味上加加減減。使用份量慢慢摸出心得，現在已經不秤重了，目測抓點就好，不過寫食譜還是標註重量和比例比較有幫助，所以我抓完又特意秤了一下。


這盤從上面順時針，分別是枸杞、黃耆（黃芪）、熟地、甘草、川芎、當歸，中間條狀的是黨參，另外還有沒入鏡的紅棗。我一次大約煮700克雞肉，中藥用量差不多就是圖中這樣，每種藥材約5克至10克，黨參和黃耆較多，當歸川芎略少。若要精簡樣數，可省略熟地和甘草。




紹興酒或花雕酒大半瓶倒下去，並加點蠔油。花雕酒是紹興酒的一種，我用過花雕酒也用過一般的廚用紹興酒，覺得後者就可以。




火鍋料隨自家喜好，我家必放凍豆腐、芋頭、黑木耳、金針菇、大白菜，乾香菇用來提鮮。港式醉雞鍋大多放鮮枝竹（鮮腐竹），但我也很愛凍豆腐而且家中常備，所以最常用。豆腐泡放進來也是好吃到不行，只是不太健康就偶爾再說。


個人習慣，一般不煮像火鍋那麼多湯水的版本，這樣香味更濃縮，從肉到料到湯都更有味道。




蔥薑蓉沾醬，是藥膳花雕雞鍋的點睛一筆，而且配飯無敵棒。






《材料》

• 放養雞帶皮帶骨 — 700克
• 凍豆腐 — 適量
• 芋頭 — 適量
• 大白菜 — 適量
• 金針菇 — 適量
• 乾貨黑木耳 — 1小把泡軟
• 乾香菇 — 3朵泡軟
• 蠔油 — 2大匙
• 薑 — 4片
• 紹興酒 — 500毫升
• 鹽 — 1小匙

《藥材》

• 紅棗 — 3個
• 枸杞 — 10克
• 黃耆 — 10克
• 黨參 — 10克
• 川芎 — 8克
• 當歸 — 8克
• 熟地 — 5克
• 甘草 — 5克

《作法》

1. 雞肉加紹興酒、蠔油、薑片，提前一晚醃製。
2. 鍋中加適量水，足夠蓋過雞肉和等下要放的其它材料，中大火煮滾，從微滾時開始撈浮沫，撈到沒有更多浮沫出現為止。
3. 放入藥材和香菇（枸杞除外），煮15分鐘。
4. 再加凍豆腐、芋頭、木耳，煮15分鐘。
5. 放入大白菜和金針菇煮5分鐘（看個人喜歡什麼口感），這時候下枸杞比較不會煮太爛。最後加適量鹽巴調味。
6. 蔥薑蓉作法：蔥切細末，薑磨泥，加足量油炒香，放少許鹽。

試過不同作法，像是雞肉汆燙再煮，但相比還是偏愛生雞肉先用紹興酒醃過，雞肉本身和煮出來的湯頭都更美味。不過要看對時機撈浮沫，從微滾就開始不間斷的撈，一直到完全煮沸幾分鐘。太晚撈會結塊沉澱，湯頭不夠清澈。




這回拍照寫文，沒有把藥材裝包，因為看得到藥材比較有感覺哈哈，平時做的時候會把藥材放入茶包，吃起來更方便。也試過醃雞肉的時候就把藥材包放進去，效果很好，藥膳味更濃些，這個就看大家口味了。


我心目中的雞鍋第一名，非你莫屬！




這道裡面的芋頭地位很高，完全不輸雞肉，鬆鬆軟軟咬下去，心也要一起融化啦。




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