| 料理 | 滷牛筋原來可以如此驚艷，椒麻香辣炒牛筋

我不愛吃軟軟的牛筋，倒不是覺得像肥肉，畢竟我喜歡肥肉 😉。紅燒牛筋或是滷牛筋，若一大塊熱熱的吃，是一種特有的黏軟口感，我不行我不行。然後在醬油香料的前調中調之後，有時會冒出筋本味的基調（形容香水嗎），搭配上黏黏的口感實在吃不消。

所以我們家的牛筋都是吃冷盤，滷好之後切片涼拌。在理查爸媽家本來也都是吃涼拌牛筋，而且理查爸刀工優秀耐心十足，牛筋片的薄度讓我望塵莫及也心花怒放，每回端出來我都說，爸爸出動了切片機 😆。誰知，上次端出了塊狀的炒牛筋！當下我心底的聲音大喊，不要啊啊啊啊啊（其實嘴巴和心裡的聲音根本同步了）。就算是炒牛筋，也要片狀不是嗎嗎嗎嗎嗎（心碎加崩潰）。

苦著臉夾起一塊，入口差點沒感動得哭出來.........切塊的牛筋、熱熱的牛筋，原來你可以這麼驚艷！（以上的感情戲好豐富）

兩個重點：（1）滷牛筋不要煮到太太太軟。 （2）煎到焦香之後再開始加配料熱炒。

不要太軟是要什麼軟度？煮多久？嗯.....這篇不算是精準食譜，是concept哈哈。其實各家的鍋子和火力都不同，不太好說。我是用Kuhn Rikon壓力鍋，跟一般鍋相比的話連1／4的時間都不用，壓力上來之後中小火煮二十分鐘，兩檔壓力是在二檔，關火後自然洩壓。

據說這個品牌壓力較強。我個人也用過平價壓力鍋，同樣食材煮到同樣火候確實需要更久。我想類似等級的德國製壓力鍋可能也是差不多時間，若是其它牌子或是電子壓力鍋，我應該會先從三四十分鐘試看看，不夠再延長（當然啦，電子壓力鍋也要看壓力的設置）。理查爸是用悶燒鍋，老一輩煮飯也不太記時間，反正憑感覺就對了（或是不對 XD）。普通鍋還有鑄鐵鍋這類，我不會拿來滷牛筋因為太久了，大概要兩個小時吧。

滷牛筋的作法請看這篇。可以順便做個很好吃的夫妻肺片，和很好用的四川辣椒油 😜

鍋中放油燒熱，切塊的牛筋放進來，中火煎炒到各面都焦焦黃黃，這個步驟很關鍵！然後再加薑片、蒜片、蔥段、洋蔥，大火翻炒。滷牛筋本身已經有些味道，炒的時候放少許醬油、糖、紹興酒，還有很適合這道的「愛之味漢方麻辣醬」一大匙。最後也可以灑一點點孜然粉和辣椒粉，多了個層次變成不同風味。手邊有青辣椒的話也切一條放進來，多個香氣很棒！

我在家最常用的辣椒醬是自製的四川辣椒油，不過有些菜色需要不同的味道和搭配。市售的亞洲辣椒醬裡面，我固定補貨、重複買八萬次的有這幾款 —— Sriracha是拉差（沾醬、熱炒、東南亞涼拌），蒜蓉辣椒醬（蛋餅或烤冷麵），李錦記潮州辣椒醬（越南河粉和港式撈麵），還有就是這個愛之味漢方麻辣醬。我覺得有點川味和台味結合的FU，有明顯的椒麻香氣也有油蔥香。屬於味道很香很隨和的辣椒醬，熱炒、涼拌、沾醬都適合，非常小辣，不吃辣的家人都能欣然接受。而且用它入菜會覺得廚藝有進步、口味更到位，畢竟市售辣椒醬裡面會有增添風味的材料 XD

雖是塊狀的熱牛筋，這道依然要以恰到好處的口感取勝。絕對不是軟爛透頂那種喔，而是軟中帶彈，保留些許咬勁，但咬起來不費勁。薑蔥蒜三大天王的爆炒香氣，加上辣椒醬裡面的椒麻和油蔥，太好吃太好吃，會很上癮的一口接一口！