29 June 2016

[料理] 愛上藥膳之滷味版,外加開胃涼拌小菜


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其實我以前不太喜歡藥膳的味道。但自從數年前某個冰雪紛飛的冬日(有這麼戲劇嗎),想要窩在家中一邊追影集一邊開懷吃羊肉爐或燒酒雞的那個時刻開始,我就與藥膳展開了不解之緣。自己摸索動手之後,才發現中藥為我的料理世界打開了另一扇窗!完全不是曾經先入為主的中藥味,而是搭配了其它調味的深遠香氣(大心)。

之前月刊不是說過藥材中盤商的故事嗎(誤),既然手上有這麼多中藥,當然要有一番作為(大誤)。藥膳羊肉爐、港式藥膳雞、台式燒酒雞是做過無數次的不敗好味道(後來還做了藥膳紅燒魚也很合拍),不過這些等天氣涼一些再分享應該更適合,那就先來寫一下這次加了中藥的滷味。

滷味看似千篇一律,其實口味上有著千變萬化的姿態,這樣那樣的調料和香料換著加,出來的味道也可以各有特色。像我這次放了幾樣藥材,有種說不出的香醇,不會滿嘴中藥味,而是很名正言順的另一種深度之滷味,辣一點更是好吃。很難形容,跟之前買市售滷包或自己配調味都不同,理查說有老牌滷味店的味道,問題是我們也沒在外面吃過這樣的店啊 XD。總之啦,管它是哪派,大家試過就知道,哈哈。

什麼材料都適用,這回滷了鴨胗、雞腳、豆乾、大腸。記得不管其它材料是什麼,大腸要最後滷,才不會所有東西都是大腸味。如果想要把滷汁留下來到下次用的話,就撈出來一部份另外滷大腸。

材料
醬油 — 8大匙(120ml)
老抽(深色醬油)— 2大匙(30ml)
辣豆瓣醬 — 4大匙(60ml)
鹽巴 — 1~2小匙(5ml~10ml)
糖 — 1~2大匙(15ml~30ml)
紹興酒 — 1/2杯(120ml)
水 — 6~8杯(1500ml~2000ml)
乾紅辣椒 — 10支
蒜頭 — 8瓣
薑 — 6片
洋蔥 — 1個
花椒 — 2大匙
小茴香 — 1小匙
白胡椒粒 — 1小匙
八角 — 6粒
當歸 — 4片
甘草 — 4片
香葉 — 4片
桂皮 — 2片
白芷 — 2片
川芎 — 2片
荳蔻 — 2個
黨參 — 2條

香料和藥材可以乾鍋小火略微炒過再加液體,或是一起開鍋也okay,滾上十幾分鐘半個小時,讓香味都釋放出來。要滷的食材先燙過並沖洗乾淨,然後就看需要滷的時間長短而照順序入鍋了(也看個人口感喜好)。
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鴨胗整顆滷,半個多小時左右,滷好浸泡一兩個小時,盛盤前切片。
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雞腳看是要偏軟還是較彈的口感,我喜歡冷食,所以滷好浸泡之後會等到徹底冷卻或冷藏之後再吃,基於冷藏之後會變硬一些,所以滷半個小時再浸泡半個小時就差不多,冷藏後入味又Q彈。剛滷好感覺軟的話不要擔心,放冰箱後就會變得彈牙緊實不少。
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豆乾我喜歡滷久一點出洞洞那種,大約一個小時吧。所以拿這次來說,先放豆乾,半個小時後一起下鴨胗和雞腳,繼續滷半個小時,關火後浸泡,半個小時後先拿出雞腳,鴨胗和豆乾再多浸泡一個小時。
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同時把滷汁盛出另外一鍋滷大腸,約一小時是軟中帶少許彈性的口感,要更酥軟就多加半小時。
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了解我的人應該都知道大腸是我的最愛!炸大腸絕對是心頭好,但滷大腸是簡單不敗的原始美味,切開來加點滷汁、香菜、蔥花,讓人欲罷不能。想當年我一個人可以一天之內掃光四整條大腸,還很嗨的玩三吃,滷大腸、麻辣炒大腸、酸辣大腸粉,三姐妹繽紛登場。理查很納悶我怎麼辦到的,很簡單啊,那時想吃什麼就吃什麼,半夜想吃大腸粉就去煮,上午想吃麻辣大腸就去炒,完全是零嘴的概念,好懷念啊啊啊啊啊 XD。
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鴨胗和豆乾可以切片加點滷汁直接吃,或是這樣加蔥絲和蒜泥拌在一起,我加了自製花椒辣油很提味。
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現在天氣熱,做幾道清涼小菜最適合。
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在家玩中式tapas,另外又做了兩道蔬菜來平衡。涼拌茄子簡單健康可口,茄子切條蒸熟冷卻,調味是醬油、油膏、蒜泥、麻油、砂糖、烏醋、花椒油,淋上去再加點香菜末。味道帶勁,又吃得到茄子的香甜綿密。
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一般習慣買的豆芽菜是綠豆芽,某次在外吃到黃豆芽,發現這樣明顯的口感很適合涼拌。燙過之後泡冰水再瀝乾,加白醋、辣椒油、油膏、麻油、糖、鹽、香菜,看個人口味調整酸甜鹹淡,提前半個小時以上做好更美味,放在冰箱裡冷藏幾個小時也可以,拿出來馬上是爽口清脆的小菜。
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