29 March 2018

[Munich] 米其林二星餐廳坐陣,歐洲最大的精緻熟食店 Dallmayr





講到北美的deli,最先想到的是樸素小店,玻璃櫃中擺著各類熟食,頭頂可能掛著各形各色的香腸和煙肉。不過到了deli的起源地,竟然是逛不完的食品樂園!Dallmayr是全歐洲最大的deli集團,慕尼黑本店是佔地最廣的商舖,有近二十個部門的不同食材食物,玲瑯滿目大概就是這個意思了。除此之外,樓下有兩間小館,樓上還有米其林二星餐廳,真的是很齊全的美食世界。


Deli是Delicatessen的簡稱,直譯為精緻食物,是指比較高檔和特別的材料;不過在北美泛指各類熟食,遵循傳統deli本意的店家反而是少數。這個詞是德文外來語,德國也是熟食店的起源地,原來正是Dallmayr創立了第一間!


沒想到這個熟食店已經有三百多年的歷史了,以前專門供應給皇室。現在不只是優雅當地人的grocery去處,也是遊客喜歡來逛的景點。就在舊城區內的精華地段,可以來買手信和小點心,或者單是走走晃晃也滿有趣的。




只要是跟食物有關的都存在 — 火腿、香腸、煙肉、麵包、乳酪、點心、麵飯、沙拉等各式冷熱熟食;海鮮、蔬果等生鮮食品;米和麵粉等原始材料;茶葉、咖啡、甜點、巧克力、魚子醬、油品、酒類,應有盡有。
















這區是精緻鹹點,一絲不苟的像食物模型,哈哈。













長廊兩邊一廳接一廳,目不暇接。



















買了些小點,看起來比吃起來高分 XD。食材的品質不錯,做得也很認真,可是味道上算平淡。凝膠感太重了,雖然保持了食材的形狀和色澤,但吃起來沒有太討喜。只是小試幾樣東西所以不太準,看起來有不少當地人會來採買,整體水準應該有達到。










晚上又回到這裡,這次是去樓上的米其林二星Restaurant Dallmayr。我們在慕尼黑的時候,城中沒有三星餐廳,我記得二星也寥寥無幾,選了經得起時間考驗的Restaurant Dallmayr。今年Atlier拿到三星,二星好像也變多了。




其實米其林星只是個相對的參考,一星值得順路去,二星值得繞路去,三星值得專程前往。以我的小小經驗來說,一星較容易參差不齊,摘下二星就在穩定水準這方面多了保障,三星可以說是每個細節都要做到盡善盡美。不過具體的喜好和口味是主觀感受,就見仁見智了。


Restaurant Dallmayr是現代菜式,這類風格大多以法式料理為基礎,加入非傳統或無國界的元素(怎麼都離不了法國菜因為fine dining就是法國人發明的)。這樣的技法大體說起來好像是差不多套路,但從視覺到味覺其實都能感受到不同主廚的不同堅持。這間是清爽淡雅的風味,講究食材本身的特性。吃怕了厚重的德國傳統食物,來Restaurant Dallmayr更覺得煥然一新很舒服,呵呵。


主廚招待amuse-bouche,海味focaccia麵包。




主廚招待amuse-bouche,甜蝦、酪梨、紅加侖、酸奶油。




主廚招待amuse-bouche,我叫它爆漿小球 XD




前兩道amuse-bouche都是清新明亮的個性,到了這味開始濃厚起來。




三種奶油,原味、鹽味蔓越莓、海苔。




麵包整個上來不過也是三種,原味、番紅花、南瓜籽。




有兩種menu可選,分別是六道和八道,兩個菜單完全不一樣,沒有任何一道重複的料理,也不需要全桌都點相同菜單,於是我和理查各點一個。




Menu 1 - Six Courses

Menu 1 - Quail, green mango and sun flower seeds. 我喜歡法式的鴨肉和禽鳥料理,精準可口的乳鴿或鵪鶉是最愛。配菜和醬都是非傳統的搭配,也讓整體口味更清爽。




Menu 1 - Mackerel, black tea tonic. 第二道前菜,鯖魚佐紅茶醬汁。





Menu 1 - Turbot, marrow and north sea shrimp. 魚主菜,用小蝦的鮮提升多寶魚的味道。




Menu 1 - Back and shoulder of juvenile piglet, malt, bean, cloudberry. 肉主菜,乳豬二味。不曉得是不是剛好,下面Menu 2的兩道主菜都勝出。




Menu 1 - snails, raspberry and celery. 法國鍋牛也是清新姿態,一改油香四溢。




Menu 1 - Cherry, whisky and pumpernickel. 突然在想,整餐最德國的,大概就是甜點中使用的全穀黑麥麵包pumpernickel。(是說這間餐廳本來也沒有反應德菜特色或提現當地食材的用意)




Menu 2 - Eight Courses


Menu 2 - Scallop, carrot, pine nuts, ponzu. 像花瓣盛開的鮮嫩扇貝。紅蘿蔔薄片帶點柚子酸香的很爽口。







Menu 2 - Eel on eel, cucumber and juniper.  亞洲風頗為明顯,否則鰻魚好像不太會在歐洲料理中出現呢。彈爽的口感搭配上草本清香,很是特別。




Menu 2 - Duck pot au feu, breast, heart and tongue. 最著名的法國家常菜之精緻版。




享用fine dining的樂趣,有時候不只是味道,而是看廚師到底能多變態的精準無誤,譬如說這個刀工和擺盤 XD




Menu 2 - Line caught toro bluefin tuna belly, plum. 香潤卻不厚重的黑鮪魚,廚師把法菜精髓和亞洲元素結合得很好。




Menu 2 - chop and kidney of veal, miso, artichoke. 每口都完美的小牛肉和腰子。










Menu 2 - Manchego, chorizo, radish. 香濃與舒爽並存的乳酪小點。







甜點之前的palate cleanser。




Menu 2 - Kalamansi, tonka bean, cauliflower.




Menu 2 - Pear, soft cheese pastry, Mumbai curry. 兩道甜點都滿有趣的。上面那道組合了四季橘、白花菜、南美的零陵香豆,下面的是乳酪蛋糕配印度咖哩雪泡。




每次到了餐後的配咖啡小甜食都已經吃不下 :P




整體來說是滿喜歡的一餐。料理風格雅緻清新,充份展現了材料的本身風味。組合新派但不刻意,配料週全但不繁贅,恰如其分的映襯出主角的質地和香氣。確實體現了主廚 Diethard Urbansky的定位 — 追求高品質食材的自然屬性,在現代靈感中不失經典靈魂。





4 comments:

  1. 謝謝你的分享,每次都讀得很過癮。

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    1. 謝謝Claudia,看到妳的留言很開心 :D

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  2. 最愛Mifi的遊記 <3
    圖文都超有品質,感覺跟妳一起去吃了
    妳都能記得那麼清楚好厲害!

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    1. 多謝Wendy不吝嗇稱讚,我也更有動力寫下去 :D

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