20 October 2009

[料理] 義大利波隆那肉醬麵 Fettuccine Bolognese





義大利文是Ragù alla Bolognese﹐英文是Bolognese Sauce﹐中文是波隆那肉醬。聽起來不太熟悉﹖其實就是我們掛在嘴邊的「義大利肉醬麵」中的肉醬﹐是pasta醬中經典傳統的基本款。



Ragù是義大利肉醬﹐Ragù alla Bolognese﹐是指從Bologna(波隆那)這個地方起源的肉醬。雖然作法和材料差不多就那個樣子﹐但是每家都有自己的一些習慣。在美食節目上看過好幾次﹐不同廚師都有自己的堅持﹐各有各的精彩。


最初的Ragù alla Bolognese(波隆那肉醬)﹐材料有牛肉﹑pancetta(義大利培根)﹑番茄糊﹐然後其他配料除了洋蔥大蒜之外﹐還有紅蘿蔔和西芹。可是其它食譜往往也有添加豬肉或肝臟或香腸來增添不同風味﹐有的也不加紅蘿蔔和西芹﹐甚至有的不加香料。很難說哪個是最正統最道地的Ragù alla Bolognese(波隆那肉醬)﹐這些加加減減的食譜其實都是傳統配方。不過美味關鍵是細火久燉﹐動輒就是好幾個小時。


我們常看到的﹑用Spaghetti做的肉醬義大利麵 — Spaghetti alla Bolognese﹐其實是在義大利以外的吃法。在義大利﹐肉醬不會拿來跟Spaghetti這種圓細麵搭配﹐而是配Tagliatelle或其它寬麵或管麵﹐可以讓肉醬更好的粘附在麵條上。


在北美﹐Ragù alla Bolognese(波隆那肉醬)被逐漸演變成為含有大量番茄糊﹑質地偏水的「番茄牛肉醬汁」﹐已經很難捕捉到原本Bolognese肉醬的影子。受速食文化的影響﹐往往就是番茄糊和牛肉碎拌一拌﹐煮一煮﹐倒在煮到過軟的義大利麵上。料不足沒關係﹐味道不醇厚沒關係﹐麵條不彈也沒關係﹐醬汁多一點濕一點﹐大人小孩就咻咻咻slurp得很開心﹐這就是美式的肉醬義大利麵寫照。


那我們一起來做道地的Bolognese肉醬吧 :)


材料
牛絞肉 — 600g
豬絞肉或義式香腸 — 200g
培根 — 200g
番茄糊(Tomato Sauce)— 680ml的1罐
番茄膏(Tomato Paste)— 3大匙
黃洋蔥 — 1大顆﹐切碎
大蒜 — 6辦﹐切碎
乾燥羅勒(Dried Basil)— 1小匙
乾燥奧勒岡(Dried Oregano)— 1小匙
乾燥百里香(Dried Thyme)— 1小匙
乾燥巴西里(Dried Parsley)— 1小匙
豆蔻粉(Gound Nutmeg)— 1/4小匙
月桂葉(Bay Leaves)— 2片
不甜的白酒 — 1杯
現磨黑胡椒 — 適量
鹽巴 — 適量
帕馬森起司(Parmesan Cheese)— 適量


☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆


番茄膏(Tomato Paste)是高度濃縮的番茄製品﹐是很稠的膏裝﹐一般偏甜。


番茄糊(Tomato Sauce)質地偏水﹐算是ready-to-eat的番茄醬底﹐很多都已經有調味﹐有些是罐頭裝有些是玻璃瓶﹐超市的架子可以看到一大排同樣以番茄為底但是添加不同調味或配料的Tomato Paste。如果要方便快速的話﹐基本上買這樣一罐然後跟牛肉碎煮一煮就是美式肉醬義大利麵。若是像我這樣自己從頭做起﹐就買原味的番茄糊罐頭。



番茄醬(Ketchup)是不會出現在義大利肉醬中的喔。有些中文翻譯會把Tomato Sauce譯為「番茄醬」﹐雖然意思上是沒什麼錯﹐sauce就是醬嘛﹐但是為了跟一直被譯為「番茄醬」的Ketchup區分﹐我稱Tomato Sauce為「番茄糊」。


作法
1. 培根切碎,炒到油逼出來,撈出備用,倒掉大部分油,再補橄欖油。
2. 加洋蔥炒到金黃咖啡色,中途放入蒜末一起炒香。
3. 下絞肉大火炒到快熟時加黑胡椒和香料,加入炒好的培根。
4. 放番茄膏和番茄糊,邊攪拌邊加白酒,加適量鹽和水,丟入月桂葉。
5. 煮滾後小火燉三個小時,中間不時攪拌,覺得太稠可以多放點水,最後太水可以大火收乾一些。
6. 雖然麵煮好直接盛盤再加肉醬就可以了,但我更喜歡另取一鍋把麵和肉醬拌炒一下。麵要煮到快要到剛好熟度,邊炒邊加點煮麵水讓味道更融合。最後拌入起司再盛盤。



經典傳統的肉醬義大利麵。細火久燉的肉醬﹐渾厚香醇。



每根都是香Q彈牙的濃郁滋味。


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