[料理] 噴香美味的四季豆燜麵

這道也叫「扁豆燜麵」或「豆角燜麵」﹐是北方家常味﹐也是北方小館常見的一款﹐我發現一些其它系的中式餐館也開始出現了它的身影﹐可見味道還滿討喜的。小時候吃過外公做的﹐是我很喜歡的一味﹐很久沒吃了﹐跟著記憶中的味道來複製﹐大成功﹐分享給大家。


所謂「燜麵」﹐就是用少許湯汁燜煮而成 --- 不是把麵跟湯汁拌在一起烹煮﹐而是把麵鋪在料和湯上燜煮至熟﹐最後才攪拌。整體來說是乾麵類﹐賣相類似炒麵﹐但因為是麵在湯上燜煮的特殊作法﹐讓麵條有個微妙的不同口感。麵條在燜煮的過程中吸收了食材的香氣而格外可口﹐也是燜麵的一大特色。而麵條要選用手工麵﹐不要用乾麵。


材料
三層肉 — 230克﹐切細條
四季豆 — 350克﹐去頭尾﹐切丁或段
手工麵 — 350~400克﹐2人份
洋蔥末 — 1/3個
蒜末 — 3瓣
薑 — 少許
水 — 2杯左右


調味
白胡椒粉 — 少許
五香粉 — 少許
醬油 — 1大匙
米酒 — 1大匙
砂糖 — 1/3小匙
烏醋 — 1~2小匙
鹽巴 — 適量
麻油 — 少許
蒜汁（蒜泥加水）或蒜末 — 少許，最後加


☆ 1杯 = 250ml ‧ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml☆


作法
(1). 鍋子燒熱﹐先煸香薑片﹐然後放入三層肉炒﹐加白胡椒粉和五香粉少許。
(2). 放入洋蔥末和蒜末一起爆香﹐然後大火加醬油﹐接著下米酒和砂糖。



(3). 放入四季豆和鹽巴﹐略炒幾下。



(4). 加水﹐煮滾後把麵鋪在上面﹐但不要跟料和湯汁攪拌（入鍋前可以先將少許油拌入麵中防止黏在一起）﹐中小火燜10-15分鐘左右至麵熟﹑湯收乾。中間若是湯汁提前燒乾可以酌量補水﹔水的份量和燜煮時間也需看麵的粗細以及耐煮程度來調整。
(5). 最後淋點麻油和烏醋﹐攪拌均勻﹐出鍋。吃之前淋上少許蒜汁或生蒜。



心得
◎ 不曉得最道地的作法中，四季豆是如何切；不過我外公是切丁﹐所以我也弄一樣的。這道是很久以前做的﹐後來開始把四季豆切段﹐比較好夾。
◎ 我家喜歡四季豆多的﹐所以大方放下去，我覺得菜多的更好吃，在餐廳吃到的我都嫌四季豆放太少。
◎ 豬肉可用里肌肉或梅花肉切絲切條﹐也看過放一塊一塊小排骨的。我喜歡肥一點的肉所以用三層肉切條﹐也愛用松阪肉（豬頸肉）。


四季豆做燜麵真的是好對味﹐噴香美味100分﹐理查也是一吃就愛上﹗