M Living: [料理] 美味滿點 — 西班牙海鮮飯 Seafood Paella

西班牙料理中﹐最有名的大概就是Paella了吧﹐豪邁的一大鍋﹐熱情的顏色﹐總是讓它帶著不一樣的魅力。看似材料多步驟多﹐其實過程並不複雜﹐相信大家都可以做出漂亮又好吃的西班牙海鮮飯﹐在家宴客時端出來更是會得到一片讚美喔﹐呵呵。

在我家吃過這道的家人友人都讚不絕口念念不忘！說真的贏過當地的餐廳，因為米往往用的不對，味道也弱一些。其實比我們在西班牙吃過的還給力，因為普通餐廳不會那麼豪邁的放海鮮，出來的鮮香自然也少了些。

【種類】

說到Paella﹐很多人會自動先想到Seafood Paella﹐西班牙海鮮飯。其實Paella有不同種類﹐有的加肉類和豆類﹐有的加海鮮﹐有的是自由混搭風。如果加肉類﹐傳統上一般是用雞肉或兔肉﹐也看過某些名廚放Chorizo香腸和培根﹐不過被西班牙人罵個半死﹐說這些根本不是Paella中應該出現的材料﹐根本不能稱作是Paella。

先不討論「遵循道地作法」和「在傳統上加以變動」究竟哪個更好﹐反正我這次是乖乖做正統的西班牙海鮮飯﹐參考了美食節目和網上的數個食譜並自己調整﹐對成品十分滿意。

【米】

Paella是飯類料理﹐所以米的選擇很重要。這道菜源自西班牙的Valencia﹐正統的Paella是用出產於此地的米 — Spanish Valencia Rice﹐其中又數Calasparra Rice和Bomba Rice的品質最優﹐為首選。不過進口的西班牙米並不太容易找到﹐而最好的代替品是特性相似的義大利米﹐其中屬Arborio Rice最常見﹐也是做義大利燉飯Risotto的常用米之一。

美味Paella的關鍵是要讓飯粒滿載香味﹐而米要耐煮才可以充份吸收味道﹐否則還沒吸飽湯汁中的精華米就軟爛了。西班牙米和義大利米都是耐煮的短米（Short-Grain Rice）﹐吸收湯汁的能力很高﹐煮好之後仍有口感﹐creamy但不會太過軟爛。如果實在沒有這兩種米﹐可以用其它短米（譬如說日本米）代替﹐但不建議使用長米（泰國米和印度米）。以米的結構特性來說﹐長米的Amylose含量高﹑Amylopectin含量低（Amylopectin是澱粉的主要成份）﹐所以長米煮好之後比較鬆散﹐也沒什麼口感﹐不適合用在Paella中。

說到米的長短分類，想起不久前在維姐那裡跟一位楊先生的交流。維姐那篇是某美食活動的文章，其中主講人有說到「燉飯的長米通常有三種，這裡使用的Carnaroli......」。在那之前，我也在網上看到一些中文文章，說義大利燉飯Risotto和西班牙海鮮飯Paella所用的米是長米。

所以我想說是不是定義混淆了，還是剛好用錯詞了，因為Risotto和Paella的米都是Short-Grain Rice或Medium-Grain Rice（短米或中米）。Long-Grain Rice（長米）是泰國Jasmine Rice和印度Basmati Rice這些，不僅外觀明顯細長，而且Amylopectin含量低，煮出來的米鬆散不黏，完全違背了義大利燉飯Risotto的creamy特點，怎麼可能說Risotto是用長米呢。就拿義大利米來說，燉飯Risotto中常用的是Arborio，Carnaroli和Vialone Nano，這三種有的是短米有的是中米（其中Carnaroli的米粒較大），以成份結構、米粒長短和料理特性來看﹐它們都是分在短米這一類。

楊先生說，有時候地區差異也造成不同名稱，像是Carnaroli在台灣就一定是被稱為長米。維姐說，有沒有可能是台灣餐廳對外來米的使用不到很廣泛的程度、用到的米種較少，所以分類沒那麼細，也有稱呼上的誤用？我想的確有可能如此，而且不知道是不是台灣常見的米比Carnaroli更圓更短，所以它相比之下較長，在當地被稱為長米。而在西方會接觸到更多歐洲、中東、南亞等世界各地的米種，如果是全面來看來比較的話，Carnaroli絕對算是短的，而且不僅是外觀，以澱粉含量和料理特性來分也是短米，在英文中也都是被稱為Short-Grain Rice。我在這裡就不探討哪個標準最對最合理了，但是想說一起寫進來，如果剛好對長米短米有疑問的話可以參考一下。

義大利米和Carnaroli的相關閱讀：Riso & Risotto，Carnaroli rice (Recipe: risotto alla Milanese)，Carnaroli Rice, Italian

【番紅花】

Saffron（番紅花）是Paella的關鍵材料之一﹐也是世界上最貴的香料。「大約要一萬五千朵番紅花才能收集到100公克的雌蕊柱頭，因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭，而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘以避免花朵枯萎而失去採收價值，採收後必須在乾燥脫水後才能分級出售。」--- Wikipedia。市售的番紅花有粉末狀和絲狀﹐如果要確保品質的話最好買絲狀的﹐一定要暗紅色﹐不得參雜黃色絲狀物（無利用價值的雄蕊）。除了它的特殊香氣之外﹐Saffron也可以為食物添上金黃的顏色﹐成就出西班牙海鮮飯的特別色澤。

Saffron不一定每間超市都有賣﹐像我這次是在IGA Market Place購入。它不是跟其它香料一起擺在架子上﹐而是鎖在前台﹐要跟工作人員拿取。裝在香料玻璃罐中﹐不過不是整瓶都是啦（不敢想像那要多少錢）﹐而是裝在小紙袋中再放入玻璃罐。加幣$15﹐很少一點點﹐差不多兩次就用完了﹐真不愧是最貴的香料。

【海產】

本來是打算用去頭去殼的老虎蝦﹐不過正趕上當地的Spot Prawn盛產季﹐鮮活肥碩很誘人﹐於是買了一公斤﹐一部份加入Paella﹐一部份來弄簡單好吃的白灼蝦﹐是中西合璧﹑膽固醇破破表的一餐﹐哈哈。

西班牙海鮮飯中的海鮮﹐常用的有魚肉﹑蝦子﹑干貝﹑墨魚等等﹐以及鋪在最上面的貝類海鮮﹐其中屬外殼黑亮的Mussels（淡菜）最有道地的感覺。超市的冷凍區都有帶殼或去殼的淡菜﹐非常容易買到也便宜﹐不過我個人很不喜歡冷凍淡菜的口感﹐而且有時候會土腥味很重﹐加進來簡直是毀了整鍋菜﹐所以我會堅持用新鮮的活淡菜（最好都用新鮮海產﹐但其它材料是冷凍我可以接受﹐唯獨淡菜不行）。

干貝的味道比一般魚肉更鮮甜﹐所以我這次沒有放魚﹐加了足量干貝﹐鮮味很棒。大家也可以隨喜好減少干貝並放入切塊的白肉魚。另外除了最後鋪在飯上的大蝦﹐也可以加些小蝦在飯中一起煮。因為是新鮮的活蝦﹐而我又想吃蝦頭﹐所以就整隻放進來﹐不然的話可以用蝦頭熬高湯﹐加進飯中。

【鍋具】

Paella是用雙耳的淺身鐵鍋來料理﹐一般都不小﹐大的可達直徑50公分﹐是名副其實的西班牙大鍋飯。我是用直徑30公分﹑容量3L的Le Creuset Braiser﹐鑄鐵材質是做這種飯類的好幫手﹐而且寬底淺身也適合料理Paella。做三杯米剛剛好﹐上面很滿沒關係﹐因為鍋蓋是特別做成凸起來的圓弧形﹐不會壓到食材。

傳統的Paella是在戶外生火並在open fire上烹煮﹐不過現在很少這樣做﹐在自家的火爐上料理也一樣﹐也有人先用火爐再進烤箱。

《材料》

Italian Arborio Rice（義大利或西班牙米）— 3杯
扇貝 Scallop — 450克
墨魚 Squid — 450克
大蝦 Prawn — 350克
淡菜 Mussel — 700克
雞高湯或海鮮高湯 — 4杯
白葡萄酒 — 1/3杯
橄欖油 — 1/4杯
黃洋蔥 — 1大個﹐切丁
蒜頭 — 5瓣﹐切末
紅燈籠椒 — 1大個﹐切丁
番茄 — 2個﹐切丁
檸檬 — 1個
現磨黑胡椒 — 少許
鹽巴 — 適量
蕃紅花 Saffron — 1大撮
辣椒粉 Chili Powder — 少許﹐可省略
紅椒粉 Paprika — 1小匙
乾燥巴西里 Dried Parsley — 少許
新鮮巴西里 Fresh Parsley — 少許

1杯 = 250ml，1大匙 = 15ml，1小匙 = 5ml

《作法》

鍋子燒熱加橄欖油﹐先爆香洋蔥﹐然後放入蒜末和紅椒炒至香味散出﹑紅椒變軟。
加番茄﹐炒到出水變軟。
放入干貝和墨魚略炒。
倒入米﹐加鹽﹑黑胡椒﹑紅椒粉﹑辣椒粉、乾燥巴西里﹐一起翻炒至湯汁差不多被吸收。
加1/3杯白酒和1杯高湯﹐充份攪拌﹐中火燒幾分鐘﹐至湯汁被吸收。
再加剩下的3杯高湯和蕃紅花﹐充份攪拌。中小火﹐加蓋煮到米快熟﹐約15-20分鐘。（我不喜歡有鍋巴﹐中間會攪拌數次﹐用鍋鏟把黏在鍋底的部份鏟一鏟。高湯的多少要看具體情況而稍加調整，像這次的兩個番茄都是汁較多，如果番茄汁少的話就需要多一點高湯。）
把蝦子鋪在飯上﹐淡菜留一邊的殼插在飯上，加蓋煮約10分鐘。
最後擺上檸檬﹐灑點新鮮巴西里點綴﹐吃前擠上檸檬汁。