美國南方菜中最出名的Cajun和Creole，有一些相似之處，但整體風格其實相差不少。Cajun偏向鄉村風傢腸胃，Creole則更加精緻講究。Creole料理源自Lousiana殖民地時期的法國和西班牙料理，又融合了加勒比海和非洲的烹飪元素，是高級版本的南方菜。
這篇介紹的兩間，都是在New Orleans很有口碑也有特殊地位的Creole餐廳。
【正牌經典 Arnaud′s Restaurant】
New Orleans的某些餐廳，已經超越了食物本身，更是象徵了當地的歷史和文化。Arnaud's有它自己的類別，那就是Classic Creole Cuisine。雖然New Orleans遍地都是Creole料理，但是徹頭徹尾烹飪經典傳統Creole菜式的餐廳在城中只有四間：Arnaud's，Galatoire's，Antoine's，Broussard's，被稱為Grand Dames。屬於盛大隆重的餐廳，是跟當地人經歷了百年歲月的老店，看著各個家族中一代又一代的人來慶祝各種節日或重要日子。
這四間餐廳久負盛名，店名都是用創始人的姓或名。Antoine's依然由同一個家族運營，是美國最古老的家庭餐廳，它有可以容納25000瓶的儲酒室和14個不同主題的用餐區，是Oysters Rockefeller等幾道名菜的創始地，被譽為New Orleans制度、是城市不可缺少的一部分。Arnaud's擁有當地最大的廚房和餐廳，另外也有十幾個private dining room，各自使用不同的古董和裝飾，沒有任何重複或相同的地方，可以訂下來然後請餐廳量身打造私人菜單、佈置、娛樂。聽說這兩間餐廳有不少值得參觀的地方，像個博物館，去吃飯時可以請服務生帶著到處看看。
網路評分都滿高的，但也有不少人說，四大天王靠著昔日光環吸引遊客，食物已經不再出眾。我仔細讀了不同評論，發現也不是說不好吃，只是店家沒有持續進取，加上又有後起之秀，顯得這些老店不如當年那麼呼風喚雨。心中知道不一定最美味，但我還是想選一兩間有歷史性的大餐廳。比較了一下這四間，Broussard's的人氣最低，先出局；Antoine's雖然名氣最大歷史最久，但評價沒有另外兩間高，所以我訂了Arnaud's和Galatoire's。
第一日吃了Arnaud's，不過後來沒吃到Galatoire's。一來是因為那天我和理查在不同酒吧喝太high，乾脆取消訂位沒去吃 XD。二來也因為吃過了同類的Arnaud's，雖然味道還可以也不後悔去，但的確沒有到驚艷的程度，所以放棄Galatoire's也不覺可惜。
Arnaud's位於French Quarter的中心地帶，跟其它三間一樣都是fine dining，而且dress code很嚴格，男士要穿西裝外套。內部有種複古情懷，是傳統老派的高級餐廳路線，看得出是要stay true to their roots，保持最初的風貌。在我們熟悉的地方似乎已經沒有這種類型了（是說百年老字號的fine dining在北美哪裡都不常見吧），所以踏進來有走入舊電影的感覺。
至於Classic Creole Cuisine，在我的認知理解中是比較正式講究、更加精緻複雜的Creole料理，烹飪手法有很明顯的法國菜影響。有一點讓我意外的是，餐盤老派而且粗糙，感覺來自古老年代或是屬於小餐館，食物的擺盤也相當大眾化，總之跟fine dining對不太起來。
另一間百年名店Commander's Palace，不在Classic Creole這個分類中但也是經典南方菜fine dining，整體來說有質感很多，料理的呈現和味道都勝出。如果只選一間fine dining的話，我更推薦Commander's Palace，而且撇開正式或休閒不說，我覺得它是New Orleans的必試餐廳。但若是用餐機會夠的話，包含一間Arnaud's或Galatoire's這樣的Classic Creole餐廳也是不錯的選擇。
美國南方菜中會用到一些比較奇特的食材，譬如說鱷魚肉。其實吃起來並沒有什麼奇特的味道，很像雞肉，但是多了野味而且肉比較扎實。常看到的作法是炸鱷魚或是鱷魚香腸。鱷魚的肉較瘦，做香腸的話會跟油脂多的豬肉混合。
這道Alligator Sausage的調味和口感都很棒，配上燻洋蔥、酸甜蘋果醬和Creole芥末非常好吃，而且是熱的，吃起來更香。但老實說，如果不說是鱷魚肉我也吃不出來 XD
菜單上寫說Shrimp Arnaud是他們的signature dish，當然要試看看。其實就是蝦子加Remoulade醬的冷盤。Remoulade起源於法國，美乃滋或蛋黃醬為底再加入不同調味。很多其它國家的料理都會用到，也有不同版本。Lousiana Remoulade在原版上做了不少變化，大多是橘紅色而非白色，並且加入更多種的調味以及細碎的香料，也有很明顯的芥末味。在Creole料理中，Remoulade一般都是跟蝦子配在一起做成冷盤前菜，是Classic Creole不過也是隨處可見的大眾菜色。
當Arnaud's把這道菜擺在menu第一道並說是他們的招牌菜，我以為會有過人之處的驚喜。期望越高失望越大，怎麼品嘗都覺得普通，就是蛋黃醬加上頗重的芥末味，搭配當地的白蝦。不過大家的口味喜好不同，別人可能很愛這道菜吧。
牡蠣是Lousisna洲的特產也是最受歡迎的海鮮，菜單上當然少不了它身影。Arnaud's的牡蠣前菜都是加不同配料和調味去烤，我們點了綜合盤，五種口味各一個。Oysters Bienville是加了蝦、蘑菇、青蔥、香料和白酒醬。Oysters Kathryn加了朝鮮薊心、大蒜、帕馬森乾酪、橄欖油。Oysters Rockefeller是用菠菜、培根、法國茴香酒。Oysters Ohan是加茄子和煙燻香腸。Oysters Suzette的配料有培根、紅色柿子椒、甜椒、青蔥。
口味各異，都不錯吃。蠔本身的味道其實並不明顯，主要是吃材料和醬料的不同組合。
Arnaud's也有Turtle Soup和Seafood Gumbo等Creole名菜，但我已經計劃好要在別間吃這兩樣，不想重複吃一樣的菜色，就沒點，直接進入主菜部分。
Creole料理有濃厚的法國菜氣息，也少不了鴨和鵪鶉這些禽類。我超愛鴨肉，本來想點煎鴨胸佐藍苺甜葡萄酒醬，但看到鑲鵪鶉似乎更特別，就變心了。鵪鶉去骨後鑲入鵝肝慕斯，以及Duxelles（切碎的蘑菇加洋蔥、香草、奶油燒煮成醬的質地，常用來當做肉類或點心的stuffing）。鵪鶉外層裹上燻培根，配上松露味的Bordelaise醬（紅酒、骨髓、高湯、香料等熬煮而成的法式經典醬汁）。
手法講究，味道也有水準，可是對擺盤方面的設計似乎沒在care的，哈哈。以fine dining來說，份量也豪邁大方到讓我嚇一跳 XD
鵪鶉的火候抓得很準，非常柔軟細嫩，而且我很喜歡帶點野味的禽類。中間的stuffing有鮮明的鵝肝味，盤底的Bordelaise醬非常香濃，全部搭配在一起很有滿足感。
我們兩三個小時前才吃過東西，其實並不太餓，於是理查沒走他一貫的大肉風格，決定吃海鮮，點了招牌蟹餅。結果這道還真適合不餓的人吃，就只是兩個Crab Cake，雖然不小塊但整體感覺比較像前菜。雖然材料實在味道可口但沒什麼紐奧良風味啊（跺腳），都怪理查不要魚只要蝦蟹然後我又很沒腦的挑了最貴的點 XD。他應該要吃肉類的嘛，那道牛排鑲炸蠔佐Creole醬聽起來就很有特色啊啊啊啊。
甜點選了Praline Crepes：薄軟的可麗餅包了果仁牛奶糖味道的軟乳酪，淋上焦糖醬。味道很不錯，香甜可口。只是整體賣像好像墨西哥度All Inclusive Resort中的甜點喔 XD
呼......我的心得感受都寫完了。去New Orleans要不要吃Classic Creole四大天王，見仁見智，就看自己的興趣和行程啦。
Arnaud's Restaurant
813 Bienville Ave, New Orleans, Louisiana
+1 504-523-5433
【美味細緻的南方料理 Commander's Palace】
Commander's Palace一直都是New Orleans最受好評的高級餐廳，被各種獎項環繞著，極有名氣。我覺得真真正正實至名歸，是我們此行最美味的一餐。或是說，在我們吃過的這幾間中，Commander's Palace是fining dining第一名，Cochon是casual dining中的佼佼者，兩餐是全然不同的料理手法和風格，很難比較和取捨。
創始於1880年，老闆是在當地很成功的餐飲業經營者Brennan家族。名廚Paul Prudhomme和Emeril Lagasse都曾經是這裡的主廚，現任主廚Tory McPhail有著James Beard Foundation最佳南方菜廚師的獎牌。如今已有134年的歷史，年紀超過了元老級的Classic Creole Cuisine四大天王。都是法式元素頗鮮明的細緻南方菜，我覺得這間的整體水準和味道大勝出。
位於Garden District的歷史豪宅區，藍白相間的獨棟建築十分顯眼。上下兩層，用餐環境很舒服，優雅的英國風，窗外一片綠意。服務很好，非常專業到位。料理是帶著法式精緻的南方菜，菜單選項也十分平衡。食物從擺盤設計、到廚師的心思和手法、到入口的味道和層次，都非常有水準。
現烤的大蒜奶油麵包很香很好吃，應該是用Po'boy三明治的那種麵包，格外輕盈鬆軟。
美國南部料理中會用到比較奇特的食材，譬如說之前介紹過的鱷魚，還有就是烏龜。亞洲料理中也有烏龜，大多是鱉（甲魚），屬於軟殼水龜，生活在河水和池塘中。而美國南方菜中用到的是綠蠵龜，來自海洋的爬行動物，一般都是做成烏龜湯。據說用來做菜的綠蠵龜之最佳體重是120磅，太小隻的脂肪不足，太大的則味道過重。雖然很多餐廳都有這道，但聽說Commander's Palace是最好味的。花費三天才製作而成的Turtle Soup，端上來之後再淋上少許陳釀雪莉酒。
我不知道完美的綠蠵龜應該是什麼味道，也不曉得最棒的Turtle Soup應該是何種滋味。只記得，Commander's Palace的這道一入口就讓我覺得回味無窮。很難形容，是種帶野味的香濃深厚，陳釀雪莉酒帶著衝擊美感，有著既對立又和諧的美好滋味。
之前在另一篇介紹過南方料理中的名菜，Gumbo。這是類似濃湯的燉物，海鮮版本使用蝦蟹蠔等貝類海鮮，肉版是用雞肉或兔肉（有時多加香腸），跟洋蔥、甜椒、芹菜、大蒜、番茄、香料、辣椒醬、Worcestershire Sauce還有其它調味料以及高湯一起燉煮而成，味道十分香濃飽和。Creole Gumbo和Cajun Gumbo的材料與味道不太一樣。譬如說用來增稠的Roux（油炒麵糊），Creole Gumbo是用法式傳統手法，拿奶油去炒麵粉，Cajun Gumbo是用動物脂肪。一般來說Cajun版的顏色較深、質地偏水，但口味更重也帶辣；而Creole版的比較像濃湯，滋味也很足但比較溫順，大多用海鮮。
比起Coop's Place豪邁的Cajun Gumbo，Commander's Palace的Creole Gumbo來得更細膩，兩味是不同風格，但都是香濃可口。
一眼就看中這道前菜。上面是肥美細嫩的煎鵝肝，下面是焦甜的蜜枣蘋果派，小杯中的是融入鵝肝的牛奶咖啡，再淋上甘蔗糖漿和菊苣咖啡粉，佐上焦糖山胡桃。
我喜歡甜鹹合併的搭配，鹹中帶甜，甜中有鹹，互相帶出彼此的美味，雖然對立但也和諧共存。而且這道的每一個元素都十分美妙的呼應搭配，非常對我胃口。
我愛死鵝肝的細膩肥美！那種在口中融化的感覺，那個濃縮又強烈的香氣，實在是太消魂啊啊啊啊。配上口感扎實又香黏的蜜枣蘋果派，是個非常不一樣的美味感覺！
只要是跟法式有關的料理，我就很難不點鴨或鵪鶉，有鑲東西的話更是沒辦法拒絕，哈哈。這道鵪鶉內鑲浸過Whiskey酒的小紅苺Boudin香腸，鳥兒外層撒上杏仁碎，烤出來的色澤實在美麗誘人。而且鑲得也很工整，很漂亮的一隻端上來。
怎麼看都賞心悅目，還沒入口已經讓人覺得相當美味。
有外在美也有內再美，味道跟賣像一樣棒！香嫩好吃的鵪鶉，潤澤入味的Boudin，再搭上濃厚又開味的配菜，每口都在舌尖上跳舞。
雖然是配菜，但心思一點都不少，味道更是舉足輕重。由厚培根加上甜洋蔥和捲心菜燒煮而成，味道特別的香濃，而且又帶點酸甜口味去平衡解膩，好吃到不行！配上鑲鵪鶉也很有火花（大心）。
Grits（玉米粥）源於美洲原住民的飲食，現在是美國南部的固定食物之一。磨成粗粒的玉米熬煮成濃稠糊狀，一般都會加入奶油以及調味料，也會加起司、香腸、培根、炸物、海鮮等配料，是平民美食也是comfort food，對當地人來說是熟悉的家常味。
Shrimp and Grits（蝦子玉米粥）是很常見的大眾料理，不過Commandar's Palace把它提升到一個全新境界。首先是賣像讓人眼前一亮，因為這道原本是稠稠糊糊一團、很隨意的攤著，沒有精緻度可言。可是在這裡卻變得色澤分明、細節突出，雖然還是有家常菜的溫馨感，但整體來說細膩很多。
石磨玉米粒煮成的Grits加了羊乳酪，配了焦糖洋蔥、烤蘑菇和青蒜、番茄碎、Forestiere Sauce（野菇加紅蔥、大蒜、奶油和香料等熬成的醬汁）。無比醇厚濃重的香味，讓人一入口就印象深刻。上面的蝦子不是用一貫的小蝦，個頭碩大而且新鮮彈牙，煎得非常漂亮，調味也很成功，吃起來十足過癮。
配料和調味單薄的Grits不是我的菜，而這道是相反，料足醬多口味濃厚，正中我的點。但習慣清淡飲食的人請三思，因為這道的口味是爆炸性的濃重，除了香濃的Forestiere醬之外，玉米粥本身的cheese味也很突出。
Commander's Palace所在的Garden District有城中的著名景點：完整保留的19世紀之歷史豪宅群。餐廳還很貼心的專門製作了地圖提供給客人，上面有各個房子的位置和介紹，都在附近的步行距離。餐廳對面也有另一個景觀，Lafayette Cemetery No.1墓園，有興趣的可以去參觀。
Commander’s Palace
1403 Washington Avenue
New Orleans, LA 70130, United States
+1 504-899-8221
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